南部:5生活教训乡村火腿艾伦·本顿王

“艾伦·本顿可能是地球上最好的男人。”这就是他们告诉我黑莓农场,豪华度假村就高速公路从本顿的煤渣砖Madisonville办公室,田纳西州。他们是对的;他可能是。尽管他神一般的声誉在世界各地的厨师和业余爱好者,他一定是在烹饪世界最自命不凡的人物之一。

“杰德,这是惊人的,我在纽约任何人知道我们的产品,”他说,当我坐下来跟他今年秋天早些时候。“这只是一个小乡巴佬操作,””他说,“我无法想象,但我知道他能,因为他已经去过纽约和知名厨师怎么处理他老式的火腿和hickory-smoked培根。

艾伦·本顿是比一个人的很多建立了猪帝国需要用自己的两只手。但怎样的故事前高中指导顾问从路边匿名国际烹饪巨星,除了口碑提升他,是一个不太可能的。

如今,厨师和美食作家正在名人ginmakers和牲畜的农民和小城镇pitmasters遍布全国。艾伦•本顿是小生产者的尼尔·阿姆斯特朗。他让我们所谓的“遗产”,或“艺人”,产品几十年前,当时很少与他同时代的,很少有消费者关心。所有的迹象都指向一个高失败的可能性。他坚持,今天有声誉的年轻的同行们羡慕的对象。

“我就知道我这当人们谈论我的主音的方式谈论他的火腿,”布鲁克斯那个宿舍叫赖茨说,通用汽车在查尔斯顿的无花果餐厅和创造者杰克鲁迪补药在上周的一次采访中,。”本顿的,唯一一个火腿。还有其他国家火腿,当然,可是他的房子有的乡村火腿。”

艾伦·本顿是怎么做到的?这里有五个教训,我学会了从我谈话的那个人Saveur杂志被称为“在美国最受尊敬的生产商之一。”

1。你的根寻找灵感。

“我做同样的事情,基本上,我的祖父母在一个日志熏制房房子后面我出生在。”

艾伦·本顿在弗吉尼亚西南角的长大,其实,不是Tennesseeso山脉深处,他说,你必须直视看到日光。本顿小的时候在1950年代和60年代,没有人在他的家庭拥有一辆车的两侧,卡车或拖拉机。他们骑马旅游增长和提高他们吃什么。“人们生活在一百年前,一样的生活他告诉我。

每一个感恩节,只要天气好,全家杀了猪。没有制冷,他们必须迅速处理肉。他们与本土鼠尾草和红色香肠pepperBenton在Madisonville仍然在他的店里卖从头香肠,但不能船,因为他没有冷藏运输纸箱难以在水果罐头猪肉腰部和肋骨的坛子,火腿,肩膀,垂下眼睛,培根相同的盐,干摩擦红糖,红色和黑胡椒粉今天,本顿使用他的火腿和熏肉。

到1970年代初,艾伦·本顿是高中指导顾问的工作在一个低薪学区在田纳西州,一个国家,然后在全国倒数第二个老师工资。“学校刚刚开始,”本顿说,“他们把工资计划,把它拿给我,我想我刚才做了一个可怕的职业选择。”本顿决定适用于法学院,但不得不等待一年。

在那个时候,他听到当地奶农阿尔伯特·希克斯,他赚的钱向游客出售国家火腿,已经退休了。本顿接近希克斯和出租他的老熏制房问。

“我想,你知道,我得为明年做什么,直到我得到接受。也许我会做几个月,有一个美好的时光。”A few months later, Benton was having too good a time to quit. "I was focused on tweaking the process and trying to make it better," he says. "I thought, 'You know, I'm enjoying this. I probably can't do it for more than a year or two years.我要做只要持续而不是担心。但事实证明,现在我已经在我的大部分生活。”

2。保持产品高质量,保持操作小。

“我们从来没有制定一个目标来出售大量的干腌火腿或熏熏肉,但我们总是制定一个目标来出售品质非凡火腿和熏肉。”

当艾伦·本顿说,他的意思。现在,他拥有11个员工。他整个operationsmokehouse、冷却器、老化的房间,和阿莱在一栋建筑只有一点比典型的农场的房子,小心翼翼地塞在公路本顿著名的口号,“我们治愈他们。”饰边。艾伦·本顿是每天早晨八点半上班,一周6天,接电话自己如果没有其他人。“我们那么小,”他说。“我们可能增长业务大很多,但我们没有选择这样做。我们想继续做我们所做的,做得很好,希望能够继续与这些伟大的餐馆做生意。”

本顿经过13000年或14000年每年火腿。大生产商本顿的老朋友维吉尔施,谁是世界上最大的生产国家火腿卖完了史密斯菲尔德之前,可能治愈火腿在一周的两倍。“我是在维吉尔的植物,它是世界上最现代化的设施,”本顿说。“一切都是自动化的,唯一的,人类所做的就是把这个东西放在传送带上或拿下来。火腿是咸的机器,他们被一台机器,应去掉,切片机。”

”和我走到办公室,和我坐下来,我说,“我不知道,维吉尔,我可以开车穿过那座山,有没有想过,我可以做我在做什么谋生。”他看着我,说:“艾伦,”他说,“你已经做的是正确的。我已经做错了。”他告诉我,他会帮助乡村火腿变成商品的产品,在质量和价格就是一切,没有什么,他希望他所做的我做什么,从不改变。他说,“我希望我能变得更好,而不是更多。”

”,我认为他只是想让我感觉更好,杰德,但是他叫我大约六个月后告诉我,他卖掉了他的工厂,他要退休了。他又说,“难道你不会改变你在做什么。“他仍然是我的一个好朋友。他brilliantone我见过的最聪明的男人knownand几次他来看我,和我是多么骄傲有这样一个朋友。”

3所示。质量销售本身,即使这需要一段时间。

“我已经做了39年,让我告诉你,39年前没有人来见我。”

本顿所说,“我们有点像老西部乡村芭芭拉Mandrell唱的那首歌,国家之前它很酷。我可以告诉你,我在做什么并不是认为是类似一个很酷的职业,直到最近几年。”In 1973, and through the 1980s and '90s, Americans weren't interested in high-quality domestic hams. For three decades, Benton's Smoky Mountain Country Hams barely broke even. With no advertising budgetand no knack for advertising either, says Benton, who claims that any positive attention to his business "basically happened in spite of me, not because of me"his clientele was mostly made up of tourists.

但是他一直,家庭食谱,抵抗的冲动贬低他的过程。这并不是说他没有犹豫一次或两次。“我试图竞争,销售12-to-20-month火腿,与制作火腿的人在80年或90天。我告诉我的爸爸,我认为我要速效药这些火腿像其他人为了生存。我只是不能竞争。”他说,“儿子,如果你玩别人的游戏,你总是输。留在你知道,让你知道如何制作高质量的产品,或早或晚,质量会维持你在这个行业。“我希望他能活着看到我们所做的。但过了一段时间他的预言应验,但质量是什么让我们走了。”

4所示。一个风扇可以改变一切。

“好吧,我可以告诉你这事是怎么发生的。它始于一个本地厨师,大约45分钟。”

厨师约翰狞笑,然后黑莓农场,是第一个大的名字吸引到本顿的火腿和熏肉。他遇到艾伦·本顿在寻找高质量的本地产品使用黑莓农场的厨房,嘲笑帮助开发高档,Appalachian-inspired“山麓菜”的旅游胜地。

黑莓农场主机访问厨师来自全国各地。这些厨师本顿印象深刻的火腿和熏肉,冷嘲。“他们会回到他们来自哪里,”本顿说,“和我的电话就响了。他们会说,你能给我这个产品吗?”

汤姆·克里奇奥是第一个厨师本顿的产品回纽约。大卫·张晚·克里奇奥的工艺,刚刚推出了百福当他闻到本顿的培根煎访问他的前任工作场所。“他们说他停住了脚步,像一只鸟狗,问“这是什么香味?我闻到什么?’”本顿说。

“大卫告诉我是爱情最初的气味。他说他确实去了地下室的电话,打电话给我问我他是否可以购买我的培根为他的新餐厅。”

常被几乎是在传播福音的艾伦·本顿狞笑。自从他菜单添加本顿的火腿和熏肉,本顿和他的工作人员已经塞满了厨师和顾客的电话刚刚吃Chang的餐馆和本顿想订的产品。

约翰狞笑还介绍了艾伦·本顿约翰·t·边缘,牛津主任密西西比州“花衣魔笛手·艾治南部联盟和南方heritage-food运动,其热情的法度帮助任何一样推崇本顿的守护神腌猪肉。

5。不要长时间烹调产品。

我离开本顿烟雾缭绕的山峰与袋火腿培根,火腿,本顿是优秀的火腿。我买一些猪肉,和一些艾伦·本顿曾坚称我作为礼物,这样我就有东西吃当我搬进我的新在查尔斯顿。“这应该让他通过,”他对一个女人说我身后,面带微笑。“在那之后,他自己。”Allan Benton doesn't need any more good press. Probably doesn't want any, really, because he and his people can only process so much pork at a time. He's just that nice.

我的大门走去,本顿叫做我的东西。起初我以为我听错了他。不。他重复自己“请不要把培根烤得太熟了”恳求地,你的父母可能会问你不要开得太快,或者确保你打电话回家偶尔。艾伦·本顿的产品意味着很多,他应该考虑到一代又一代的家族史和39年的劳动投入他们及他想要你正确地享受其中的乐趣。

本顿的培根不应该炸脆。“我们希望人们能够弯曲而不破坏它,”他说。“如果你煮直到很难,你不会喜欢它。在我的房子,我的妻子是专家,她说,你需要玩baconyou必须把它和打浆itto煮吧。”

当烹饪乡村火腿。”你只想烤焦的这一边,另一边烤它,然后为它服务。你不需要做饭乡村火腿。”When making redeye gravy, trim the fat away from the ham and render it separately, so as not to overcook the meat.

如何订购艾伦·本顿的火腿和熏肉吗

叫本顿烟雾缭绕的山峰国家火腿423-442-5003订购。是建议,高需求和低产量可以添加一个漫长的等待。本顿的网站警告说,“订单可能会延迟4周或更长时间。”

你最好的选择,如果你住接近Madisonville,田纳西州,是访问本顿的人。你会走出火腿在翰达岛一名男子在附近的加油站告诉我,“艾伦确保我们当地人总是可以得到他的东西,当我们想要的”,你更有可能满足男人负责,谁会花时间带你参观如果你感兴趣。本顿先生就是不给他打电话。