如何解决肉汁问题

早在我做一锅肉汁之前，我就知道它的难度。毕竟是亨氏已经重创了我年轻的大脑因为肉汁块状是不可避免的。

事实证明，这是一个谎言。肉汁很容易做。这几乎没什么可做的，即使有一点点，即使是一只火鸡也能做到——如果火鸡没有死，没有在烤箱里烤的话。

你需要知道的主要事情是:不想让你的肉汁里有块状?不要把干面粉、玉米淀粉或其他淀粉直接倒进锅里。问题解决了。

也就是说，在做肉汁的时候你可能会遇到其他一些小问题，所以我们会在这里和上面的视频中帮助你解决问题。往下读，看看这有多简单。

肉汁是什么?

肉汁酱汁是由肉类高汤和/或烧烤时滴下的酱汁制成的吗面粉糊由面粉和某种脂肪制成(通常是黄油，但你也可以用油或从烤肉中收集的脂肪)。

如果你是学习法式烹饪的学生，这段描述可能会让你眼前一亮。这不是和velouté一样吗? velouté是经典法式烹饪的五大母酱之一。的确如此，尽管颜色更深、颜色更浓的one-velouté通常是用浓稠的浅色高汤制成的，比如白鸡汤或鱼群用没烤过的骨头做的，加上面粉糊。另一方面，肉汁包括烧烤时颜色较深的汁液。

如果你没有把这两者联系起来，那么，好吧，惊喜!你的美式感恩节太法国了。

肉汁是怎么做的?

基本流程是这样的:将面粉糊和脂肪(比如黄油)搅拌成粉糊，直到面粉的生味基本消失，但混合物还没有变黑。

然后，在不断搅拌的同时，淋上热高汤(这可以是白色或棕鸡高汤，土耳其的股票,或牛肉高汤)，充分搅拌混合物，以确保它在整个过程中保持丝滑、光滑、无结块。小火炖几分钟后，面粉颗粒就有机会水化膨胀，面团就会变稠。这和你之前做的完全一样经典白酱．

这时，你可以加入烤肉上的脱脂油。(完全披露:有时我懒得去脱脂，而是故意做一个非常油腻的肉汁，不，对此我一点也不抱歉。)你还可以加入调味料，比如盐和胡椒粉、香草、切碎的鸡内脏，以及酱油或鱼露等增加鲜味的东西。

如何修复肉汁

问题:你的肉汁太薄了

所以你做了肉汁，按照所有的说明做了，结果肉汁太稀了。到底发生了什么事?现在怎么办?

解决方案:你的面粉和液体的比例有点轻，你需要补救。你有一些选择。

• 减少:你的第一个选择是通过小火慢炖，直到足够多的水被煮掉，在这个过程中使肉汁变稠。这样做效果很好，但也有一些缺点。首先，这需要时间，而你可能没有时间。其次，它会减少你最后得到的肉汁总量，如果你只有足够的肉汁，你可能不想失去那一部分。第三，如果你已经在肉汁中加入了盐，那么随着水的蒸发和盐的浓缩，肉汁只会变得更咸。
• 再加面粉:另一种选择是加入更多的面粉，但你必须小心你怎么做。如果你只是把干面粉倒进锅里，它会形成顽固的结块。相反，你需要用大致等量的面粉和软化的黄油制作糊状物，将它们搅拌到完全光滑，然后将糊状物一次搅拌一两汤匙到肉汁中，直到肉汁适当变稠。这种混合物叫做黄油manie在法语中，它由制作面粉糊的相同元素组成，但你是在最后加入它们，而不是在开始。它不会结块，因为面粉和脂肪充分混合，使淀粉颗粒在接触液体时没有凝结的机会。
• 加入玉米淀粉或竹芋:你也可以用其他淀粉，比如玉米淀粉或竹芋粉，让肉汁更浓稠。如果你这样做，你会再次想要避免直接将干淀粉添加到肉汁中，因为它会像面粉一样形成块状。相反，将一勺或两勺淀粉和适量的肉汁混合成糊状，搅拌均匀，使糊状光滑，没有结块，然后搅拌到肉汁中。如果，让它炖煮几分钟后，你仍然需要进一步使肉汁变稠，只是做更多的浆液，然后重复。
• 使用Wondra:你也可以使用Wondra品牌出售的面粉产品。这是一种不结块的精制面粉，这意味着你可以把它搅拌到肉汁中，而不用制作黄油manié或浆液。

问题:你的肉汁太浓了

解决方案:如果你的肉汁太稠，那只是意味着它含有太多的面粉。用额外的高汤稀释它;你可以用水来代替，但这样会冲淡味道。

问题:你的肉汁是块状的

解决方案:哦，小疙瘩，你真是个制造出来的麻烦!如果你听从我上面的建议，你就不会有肿块，永远不会。如果出于某种原因，你确实有肿块，也不是什么都没了。你可以把肉汁通过细网过滤器滤出块状，也可以用搅拌机把块状搅碎。如果你使用台式搅拌机，确保打开搅拌机盖子的浇口，用干净的毛巾盖上，然后以最低速度启动搅拌机，只逐渐增加速度。如果你只是关上盖子，把搅拌器调到最高，而罐子里装满了像肉汁这样的热液体，猛烈的喷发会把肉汁喷得满天花板都是。

问题:你的肉汁太咸了

解决方案:哎呀，你在肉汁里放太多盐了。如果盘子里的其他东西都是平淡无奇的，也许还可以，但否则，你就有问题了。很多人推荐在酱汁中炖土豆块，声称它们会吸收盐。这种方法对我来说从来都不太管用:土豆可能需要几个小时才能吸收明显的盐分。

更简单的方法是快速做第二锅肉汁，准备面粉糊，加入高汤。把这个没调味的肉汁加到你那份太咸的肉汁里;额外的体积应该有助于平衡。

问题:你的肉汁油腻或坏了

解决方案:为了防止肉汁看起来油腻，避免添加不必要的脂肪。除了用来煮面粉糊的脂肪外，在你把烤盘上的油脂去掉之前，应该把烤盘上的油脂倒出来，然后把它们倒进锅里。

只要酱汁没有过多的脂肪，就不会有太大的破裂风险。但如果是这样，你可以通过加入更多的淀粉(如上面的增稠过稀的肉汁一节所述)或使用搅拌机将其还原为乳液状。

酱汁坏了无疑是一个问题，但在这里我要表明自己是油腻肉汁的爱好者。我做过的最油腻的肉汁是把每一滴火鸡脂肪都煮进去的，它比我做过的其他肉汁得到了更多的食客的称赞。所以…也许这不是一个真正需要解决的问题。