制作难以置信的抹茶背后的秘密

高桥源木(Genki Takahashi)和我开车行驶在九州高速公路上时，我想起了纳帕谷(Napa Valley)。和纳帕一样，这里的高速公路两旁都是种植当地特产的田地，一排排田地修剪得非常整齐。但这里的作物不是葡萄，而是茶。

此外，你在加州几乎看不到狸猫十字路口的标志。

我们当时正在前往雾岛镇的路上，要去拜访高桥的雇主Nishi Seicha，这是一家成立于1954年的家族企业。“雾岛”在日语中是“雾岛”的意思，但它实际上是一座雾山。据说，从雾的阴影生产出特别甜和美味的茶。当我们驶进山区时，我尽量不把齐柏林飞艇(Led Zeppelin)的《迷雾山舞》(Misty Mountain Hop)唱得太大声。

Kirishima是inaka．农村。棒。我来这里只有一个原因:我喜欢日本绿茶。鹿儿岛种植的茶叶可以生产出精美的煎茶(日本最常见的冲泡茶)，以及小而珍贵的收获抹茶这种甜中带苦的粉茶自成一派。

抹茶被用于茶道，作为饮料和甜点的调味料，并作为一种甜的、有泡沫的酿造物，用竹制搅拌器搅拌，盛在一个没有把手的大陶瓷碗中。好的抹茶呈翠绿色，口感柔滑，咖啡因含量高。与冲泡的茶不同，抹茶制作完成后不需要丢弃用过的茶叶:你可以喝下整片茶叶。

我正要去看看它是怎么做的。

雾岛位于日本最南端九州岛鹿儿岛县。鹿儿岛是日本第二大茶叶种植区，也是Nishi Seicha茶叶的产地。该地区最著名的武士是高森saiigoto Takamori，他在19世纪领导了一场命运多舛的反抗后幕府政府的起义。Takamori以他的军事功绩和他的消防插头外观而闻名:基本上，他是日本的丹尼·德维托。

“我们公司的总裁看起来很像高森，”高桥说。

“你当着他的面这么说吗?”我问。

“是的，一直都是。”

后来我了解到鹿儿岛人总是把对方比作高森，并无恶意。但这并不意味着如果你不是鹿儿岛人就可以这么做。所以，如果你碰巧看到西成茶总裁的照片，没有想到丹尼·德维托．

入山

我的导游高桥源木(Genki Takahashi)——“我是办公室里唯一会说英语的人”——带我去了Nishi Seicha公司，他在那里轮班工作，把茶加工成抹茶。

我们到达了工厂，会见了公司总裁、创始人的孙子西敏美(Toshimi Nishi)，然后前往茶园。

是的，Nishi既是公司的名字，也是公司总裁的名字。为了清晰起见，我将该公司称为Nishi Seicha，总统称为Toshimi Nishi。直到我们见到总统的哥哥，这才有意义。

Nishi Seicha是一个中间商:他们接受生茶叶，然后把它们变成接近成品的茶叶。aracha)．买家完成干燥和混合茶叶，并在上面写上自己的品牌名称。该公司自己种植大部分茶叶，但也从合作社购买茶叶。他们生产的几乎所有茶叶都经过了有机认证。

我喝过很多壶雾岛茶，现在我周围的雾岛茶足够冲泡一个湖了。

高桥源木(Genki Takahashi)解释了农民如何生产有机堆肥来滋养茶树。我们花了很多时间站在堆肥堆旁边。高桥说:“我们用有机物质给田地施肥。

“他说的是狗屁，”西敏美说。(这是他一天中仅有的几次说英语的机会之一。)

我问我能不能尝一片叶子。“去吧，”西敏美说。我扯下一个塞进嘴里。它很坚韧，纤维状，尝起来像一片叶子。怎么会有人尝过之后觉得它能泡茶呢?

西敏美可以。他更像个厨师而不是西装革履的人。他是负责人，但他对茶却了如指掌。通过品尝生叶，他可以学到很多东西:茶树的种类、质量、一年中的时间。春茶被认为比晚茶质量更高。现在是7月，即使在山里也湿热。配有细长腿和底部致命叶片的专业拖拉机在一旁待命，准备在下一个收获季节给一排排茶叶理发。

我们回到车里，向工厂驶去。“工厂里的人整天都喝茶吗?”我问高桥。

“不，他们大多喝咖啡。”

我们和其他员工聚集在工厂附近的一间外屋里，坐下来吃了一顿鳗鱼饭，配上炖南瓜、土豆沙拉、凉拌豆腐和味增汤。然后Genki和我去了工厂。“我们今天做抹茶，”他说。

我很兴奋地看到了相亲，因为我听说茶叶是在巨大的电动石磨机上磨成细粉的。

高桥笑了。“我们这里不这么做，”他说。Nishi Seicha制作tencha这些茶叶被加工成抹茶。无论哪家公司从Nishi那里购买抹茶茶叶，都会用自己的石磨机进行小批量加工，因为抹茶很快就会变质。分步骤加工和研磨茶叶可以保持茶叶新鲜。

在工厂里

总统的弟弟西浩树(Hiroki Nishi)负责监督tencha生产线。(我将直呼Hiroki的名字，因为，好吧，拜托。)茶叶用集装箱运抵西成茶的装货码头，每天约有2公吨(2000公斤)茶叶。生产一公斤成品茶需要六公斤新鲜茶叶。一杯抹茶需要1克抹茶粉，所以每天的产量相当于超过33万杯抹茶，足够为圣路易斯的每个公民提供一杯。从容器里，叶子进入洗衣机，和洗衣机没有太大区别。

然后它们就会变干。

接下来就是日本茶的独特之处:蒸。把叶子放入旋转蒸锅中煮10到15秒。蒸汽将叶子轻轻煮熟，足以阻止氧化，并将它们固定在漂亮的绿色，而不添加任何深色，烤熟的味道。

蒸熟之后就是制作过程中最精细的部分:干燥。这些叶子要经过几轮干燥，零售商在卖给消费者之前会进一步干燥。干燥过程会使茶叶的货架稳定——潮湿的叶子腐烂——但这也对茶叶的味道有重大影响。

因此，特定的干燥时间和温度顺序是制茶艺术的关键组成部分，尽管很少有人对首要原则达成一致。高桥开始向我解释这个多步骤的过程。叶子在大型滚筒式烘干机中经历五次高温循环。

就在我失去意识之前，我们走向了筛粉机，它使用振动传送带将叶子从茎中分离出来，使用的原理与所有葡萄干都落在葡萄干麸皮盒的底部相同:较小的部分(茎和灰尘)通过传送带上的细孔落回堆肥堆。

最后，工人们把叶子打成大包。这些茶叶现在已经准备好被送往另一家工厂进行下一次冒险，在那里它们将从片状的tencha叶子变成被称为抹茶的细翡翠粉末。

看着Nishi Seicha的人泡茶既迷人又平凡。工厂接受生茶，然后以一种不同但仍然不能饮用的形式输出:潮湿、未经提炼的茶茶，需要冷藏以防止腐烂。如果工厂里的茶叶都被扫光了，而你又不是茶叶行业的人，你根本不知道这是一间什么样的工厂:就像所有的工厂一样，这是一间满是嘈杂的大型机器和传送带的棚子。

除了它的味道。如果说工厂外面的香气是诱人的，那么工厂里面的香气就是令人陶醉的。工人们早就习惯了，但我还是不停地明显地呼吸。它闻起来就像一杯带有烘烤矿物气味的茶，如此强烈，它可能会通过你的毛孔给你咖啡因。

品酒室

当机器嗡嗡作响、冒着热气、互相传递茶叶时，高桥、西浩树或其他工厂工人会定期品尝茶叶。专业的绿茶品鉴就像咖啡拔火罐这与你坐在安乐椅上享受一杯饮料的方式完全不同。

Hiroki将几勺茶叶放入几个杯子中，并加入开水。为了精确测量茶叶的数量，工厂的工人们使用了一种低技术含量的方法:一个老式的天平，一边是日元硬币，另一边是茶叶。一日元等于一克。

Hiroki, Takahashi和我用扁平的茶叶过滤器把茶叶举到我们的鼻子上，闻它们。让茶水浸泡几分钟后，我们把茶叶拿掉，抿了一口茶。

这样冲泡的茶，在沸水里泡没泡完的茶叶，不好吃;粗而过度萃取。目标是快速识别出主要的口味，尤其是任何缺陷。像高品质的煎茶和其他冲泡的绿茶一样，这种tencha有一种甜味和涩味的平衡，就像葡萄皮、柿子和浓茶一样有一种令人皱起嘴的感觉。然而，与那些茶不同的是，它有明显的抹茶风味:额外的甜度，令人愉快的圆润的苦味，以及令人咂舌的鲜味。然而，为了品尝这一切，我不得不克制住自己的那部分大脑:“哎哟!这太热了，闻起来像有人把茶壶里的茶叶煮干了。”

我问Hiroki，当他品尝茶的时候，如果有严重的问题会发生什么。有没有像《捉鬼敢死队》里那样的红色大按钮?

“不，一切都是分开控制的，”他回答说。此外，如果茶叶有缺陷，他们也不会停止生产。“我们只能以更低的价格出售。”这种情况并不常见，但这家工厂确实生产了不同质量和价格的茶叶，供零售商根据自己的选择混合。

就像沙滩上的沙粒，茶变得到处都是在茶厂。这一天剩下的时间里，我的手上都沾上了茶渍。

那天晚上我洗澡时，水是绿色的。

哪里可以买到抹茶

在大多数情况下，Nishi Seicha不能透露其客户是谁，但该公司有几个公开合作伙伴。它的煎茶(用于冲泡的茶叶)一直在销售圣人茶它的抹茶可以通过唉呀抹茶．

以下是我推荐的其他几家抹茶店:

分离的抹茶由旧金山美食作家埃里克·高尔导入。他销售五种抹茶，包括一种有机抹茶。每罐30克以上的咖啡售价48美元，并不便宜，但以每份为基准(48美元的罐头大约是每克1.60美元)，它相当于连锁店的滴滤咖啡，而且更令人满意。

O-cha销售高质量的抹茶和其他绿茶，直接从日本运来，价格令人惊讶地实惠。试宇治抹茶Kiri no Mori(30克13美元)或有机抹茶薰至尊(28美元)。

无论你在哪里买抹茶，都要找一种浓郁的绿色，宜人的香气，苦与甜的平衡。(然而，由于抹茶是密封罐装的，除非你在提供抹茶或品尝抹茶的商店购买，否则你不会看到任何抹茶。)避免任何标有“烹饪抹茶”或数量超过30克的产品，这表明等级较低。

在雾岛，你可以在他们的店里品尝和购买西的茶，麒麟Shō十．想知道自己泡抹茶的秘诀，阅读我们的指南．