Easy Pork and Three Bean Chili | Food Lab Lite

刚刚在哥伦比亚美丽的热带和温和的气候中度过了几周，却突然陷入了纽约寒冷的冬天，现在我脑子里只有几件事。麻袋片电视马拉松。*洗澡比平时多50%。**还有辣椒。很多很多辣椒。

*为什么哦为什么我开始看打破坏，有没有支持这个习惯的团体?

在冬天，我平均每天要花1.5美元。清醒时在温水中度过的总时间百分比:16。

说真的，在寒冷的冬夜还有比这更好的食物吗?嫩肉融化成浓郁温暖的酱汁。果味的深度和热量的结合。它的用途足够广泛，你可以盲目地把手伸进餐具抽屉，而不在乎你拿回来的是叉子还是勺子。

德州人会让你相信只有一种辣椒，而且是用牛肉和辣椒做的。他们还会试着告诉你，“y'all”是一个可以接受的英语缩写，大多数东西都是油炸或烤的更好。他们可能在这三个方面都是正确的，但我喜欢为“替代辣椒”(alterna-chili)提出强有力的理由。这一次，它是用猪肩肉炖到软塌塌的，还有真正的干辣椒，不只是一种豆子(喘气!)，而是三个豆子的种类(嘎-嘎-喘气!)

如果你关注食品实验室有一段时间了，你可能会注意到这周的食谱并不是特别原创。然而，它确实非常美味，这通常就足够了。

实际上，它结合了我们从过去的探索中学到的一些元素。让我们进去看看。

辣椒底

我强烈主张使用整根干辣椒，并将它们很好地组合在一起，以达到尽可能多的风味，为你的辣椒增加丰富和复杂的味道。另一方面，当你的日程需要时，我也提倡实用的食谱。开云体育手机官网在这种情况下，我选择用辣椒粉来代替整个干辣椒。

当然，问题是，商店里买的辣椒粉无法提供整个辣椒所能提供的那种浓郁的味道。有一些方法可以改善情况。首先，在加入液体调味料之前，把辣椒粉在油里烤一下是很重要的。在300°以上的温度下烘烤会导致辣椒中的许多芳香族化合物分解并重新组合，形成新的化合物，为混合物增加了层次的复杂性和风味。

第二个技巧是我在做我的卡恩Adovada配方。在辣椒酱中加入一点冷冻浓缩橙汁，再加入一些葡萄干，你就能获得干辣椒中所没有的浓郁果香。其结果是一个深度，复杂的风味基础，你可以添加你的肉和豆类。

洋葱、大蒜、孜然粉、香菜粉、干牛至、月桂叶和一些西红柿。我没有用水把混合物稀释，而是用鸡汤和一些上好的亚洲鱼露。鱼露富含谷氨酸和肌苷酸，这两种化合物可以增强我们对肉味的感知。这是增加炖菜深度的好方法。

猪肉

在这个食谱中，猪肉碎也不错，但我更喜欢大块的猪肉炖得酥软。

你可能会想把所有的肉都烤成棕色，以为越烤越有味道，但这是一种权衡。棕色的肉总是烤出来的肉会比未烤焦的肉更干燥、更硬，因为烤焦所需的温度会导致肌肉蛋白质收紧到无法回头的地步。

解决办法是我在我的真正的德克萨斯智利肉酱冒险。不要把所有的肉都烤焦，只烤一面。由于在褐变过程中产生的大多数味道化合物都是水溶性的，即使只把肉的一侧褐变，产生的味道仍然会扩散到整个炖肉中。最后你会得到味道浓郁，超级嫩滑湿润的猪肉。

豆子

你可以用干豆子来做这道食谱(提示:把豆子泡在盐水里煮，这样可以让豆子的皮最嫩最均匀地煮熟，然后再沥干，加入辣椒里)，但这是为了做容易食谱，这意味着我不愿意让它变成两天的事情。

罐装豆子比干豆子有几个优点。它们显然更容易做，也更快捷，而且总是煮得很好，口感细腻。缺点是缺乏干豆的味道。但好消息是:你不必仅仅因为它们是罐装的就满足于无味的豆类。

在一种美味的液体中炖一段时间(大约45分钟就可以了)，会给它们注入足够的味道，即使是最挑剔的味觉也能满足。

但在那段时间里，它们不会煮过头变成糊状吗?你可能会问。好吧，如果你用白开水或肉汤炖豆子，答案可能是肯定的——它们会继续变软，直到变成糊状。但问题是:豆壁是由果胶粘在一起的，果胶是一种蛋白质胶，可以把植物细胞粘在一起。果胶分解的速度很大程度上受其烹饪液的pH值的影响。液体越酸，果胶分解越慢。

所以，当你在像辣椒这样的酸性物质中烹饪时，你可以安全地把豆子炖上一段时间，而不用担心它们变成糊状。(正是因为这个原因，像波士顿烤豆这样的菜，干豆子在酸性基底中煮熟，可能需要9到10个小时才能完全熟。)

豆子煮好，猪肉变软后，辣椒就可以放出来了。你可以按原样吃，在上面撒上奶酪，搅拌到一袋油炸玉米饼里，或者走我最喜欢的路线:只放一把切成薄片的葱花和切碎的香菜。

冬天来了?你们准备好了。