为什么雪利酒醋值得成为你真正的醋

谷歌雪利酒醋，你会发现，在维基百科词条之后，排名第一的结果是食谱中用来替代雪利酒醋的食材指南。开云体育波胆开云体育手机官网这很遗憾，因为雪利酒醋没有真正的替代品。如今，它也更容易找到，并且具有其他占位符所缺乏的品质。我甚至认为，这是一种随时准备的醋。

雪莉醋充满了复杂的坚果味，你在其他醋中找不到。和它的80种不同的芳香化合物将其转化为更有趣的沙拉酱，以及苹果酒或米醋永远无法模仿的汤和平底锅酱汁。

肯定的是,香醋当然非常非常好．但黄金的价格也高达每盎司200美元。即使是不那么好的东西，包括许多杂货店货架上的假香醋，也会让你花钱。另一方面，你可以花10美元或更少的钱买到一瓶8盎司的纯雪利酒醋，许多优质的雪利酒醋也不会贵太多。

它是如何制作的

首先是雪利酒这款酒口感复杂，价格实惠，搭配杏仁、海盐或焦糖。但葡萄酒并没有得到强化，而是进一步发酵，细菌将酒精转化为醋酸。

像雪利酒一样，雪利酒醋是由Denominación de Origen该组织承认，位于西班牙西南部Cádiz省的9个雪利酒产区共同构成了所谓的赫雷斯三角。历史上，在这个地区，醋被视为变质或废弃葡萄酒的副产品，单独储存在较小的容器中酒店(这样就不会让它们的细菌培养物交叉污染)。但在过去的几十年里，越来越多的生产商将注意力转向醋，采用与葡萄酒相同的陈酿和成熟技术solera系统-充分发挥醋的潜力。

然后，葡萄酒在橡木桶中经过至少6个月的陈酿，并在细菌的作用下发酵成醋。当它继续发酵时，它会吸收所有陈年木材的味道和香气，一些雪利酒醋经过几十年或几代的成熟，拥有更大胆、更橡木的肤色。

solera是如何工作的?在最初的酒精发酵之后，将变成醋的葡萄酒用来自旧批次的母培养物进行处理，母培养物放在上面，慢慢地促进酒精转化为醋。到了装瓶的时候，生产商会从最成熟的桶里取出醋，而不完全放干。这个空的地方会被另一个桶里的新醋填满，然后那个桶里可能也会装满更年轻的液体。这一过程年复一年地重复，所以每瓶都含有少量非常成熟的醋，与较新的年份混合在一起。

结果是:令人难以置信的复杂，每一瓶酒都混合了陈年的深度和明亮的酸度。

雪利酒醋有一个陈年分类系统。任何标记vinagre de Jerez必须存放至少六个月。一个珍藏至少存放了两年，而格兰珍藏至少在木材行业工作10年。醋放得越久，桶里的味道就越浓。随着时间的推移，一些水分也会通过木材蒸发出来，进一步浓缩了味道，提高了酸度。雪利酒醋瓶上的标签通常包括它属于哪个年份，以及葡萄酒的平均年份(以年为单位)。

了解你的雪莉醋

年龄只是雪利酒醋的一种分类方法。同样重要的是要记住制作它的葡萄。赫雷斯以三种主要葡萄而闻名:脆皮帕洛米诺葡萄、葡萄干Pedro Ximenez葡萄和蜂蜜甜的moscatel葡萄。每种醋都有自己独特的品质，产生不同的颜色、稠度和味道。以下是对每一种情况的概述。

轻而锐:帕洛米诺

大多数简单地标注着“雪利酒醋”或“赫雷斯醋”的瓶子都是用帕洛米诺葡萄酿造的。一般来说，这些醋比较干燥，有木头或干草的味道。的Denominación de Origen要求它们至少有7%的酸度(8%为格兰珍藏)，使其远远高于大多数其他家用醋。这意味着它们的酸味是明亮的，直的，并且是好的万能醋。

Capirete是一种很好的主力醋，很容易在专卖店和网上买到。但西班牙美食圣地Despaña的合伙人安吉利卡·英特里亚戈推荐Bodega Paez Morilla的Gran Gusto，因为它有明显的橡木味和坚果味。它与深色但干燥的palo cortado或oloroso雪利酒有明显的相似之处，由于暴露在空气中会氧化，这两种酒尝起来通常像黄油和焦糖。一瓶375毫升的香槟售价6.75美元，很便宜。

一些生产商也开始销售与喝雪利酒相同的醋。蒙特格拉托是这一领域的主要参与者之一。例如，他们的菲诺醋(fino)的制作风格与其同名的帕洛米诺雪利酒相同(去掉了增强作用的白兰地)，氧化程度最低。就像优质米酒醋一样，菲诺酒有一种醇厚的亮度，一旦酸度充分进入你的身体，就会立刻变得柔和，成熟时带有花香和梨的味道。Intriago(她说她喜欢在西班牙经典小吃中使用finoGambas al ajillo)将其描述为一种可以“发挥良好作用，并作为一种秘密手段为食谱增添一丝技巧”的醋。开云体育手机官网除非你知道它在那里，否则你无法真正确定。”

黑暗与激烈:佩德罗·西门尼斯

Pedro Ximenez葡萄是淡白色的，但你从用它们酿造的深色、浓烈的雪利酒和醋中永远猜不到。葡萄在收获后通常会在阳光下晾晒，这样会使糖分浓缩，让位于香料、皮革或无花果的味道。

作为一款可饮用的雪利酒，Pedro Ximenez口感甘甜，最适合作为餐后甜点酒。然而，把它变成醋，你会得到酸度(约6%)和甜味混合在一起。所有这些紧凑的味道构成了一种强烈的产品，它本身对味蕾有一种近乎迷失的效果。但是把它滑进西班牙凉菜汤，或者用它在烤架上给肉上色，这一切都开始有意义了。它的强韧度会加深它接触到的任何东西的味道，同时增加足够的酸度和甜度，达到良好的平衡。

蒙特格拉托的16年Pedro Ximenez醋是对这种风格的很好的介绍。它在甜、咸、酸之间徘徊，几乎随你的心情而变化。在一次品尝中，它首先让我想起可口可乐，而在其他几次品尝中，我尝到了伍斯特沙司和炖番茄的味道。如果我必须指出一个具有代表性的瓶子来概括雪利酒醋的复杂性，那就是它了。

甜果味:Moscatel

莫斯卡特葡萄和葡萄酒(也被称为亚历山大的马斯喀特)以其花香，芳香，充满露水的水果而闻名。作为醋，它们几乎不受类型的限制——你可以称它们为甜的、顺滑的和丰富的。虽然在商店里有点难买到，但moscatel醋值得一找，随身携带，作为沙拉酱的首选，也可以淋在海鲜和烘焙水果甜点上。Bodega Paez Morilla的moscatel醋就是一个很好的例子，杏仁和桃子的香味在舌头上轻轻翻滚。

不仅仅是西班牙菜

由于所有的雪利酒醋都来自伊比利亚半岛的一个小角落，人们很容易把这种东西看作是一种地区性的珍品——一种从未逃离过当地菜肴的独特食材。开云体育波胆我敢打赌，在大西洋彼岸，大多数人即使对它很熟悉，也很难说出除了西班牙凉菜汤之外的其他用途。

但是，正如雪利酒因其与多种菜系(如中国菜系)的搭配能力而越来越受到认可一样，雪利酒醋也值得在家乡以外的地方考虑。

它们最主要的口味——焦糖、坚果、葡萄干等等——与酱油和生姜搭配起来非常美味(看看这些日式tsukune肉丸举一个主要的例子)。它们给人一种新鲜，明亮的感觉丰盛的炖菜而且盘子里撒满了培根油．

有了这些用途，你很快喝完一瓶酒应该不会有太多问题。但不要担心开着瓶子慢慢喝。与雪利酒和其他葡萄酒不同，雪利酒醋一旦打开，储存在阴凉、黑暗的地方，可以保存数年。就当它是你新的老信徒吧。