滋滋炸香酥(菲式鸡蛋脆皮猪肉)

这是一款集各种脆皮猪肉、鸡肝和辛辣酸性调料于一身的标志性饮品。

通过
雅娜Gilbuena
Yana Gilbuena是Serious Eats网站的特约撰稿人。
雅娜Gilbuena
Yana Gilbuena出生在菲律宾。她是一名厨师，通过快闪晚餐、食谱和烹饪书向其他人传授菲律宾美食和文化。开云体育手机官网2019年，她出版了自己的烹饪书，不给叉子。
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2021年10月6日发布
铁板sisig

Rezel Kealoha

为什么有效

  • 在生铁锅里煮锡丝，近似于传统的滋滋作响的大拼盘。
  • 蛋黄酱的加入增添了丰富的奶油味。
  • 炖猪头部分可以确保它们变软变软。
  • 把猪肉切成小块可以加快烹饪的最后阶段。

Sisig是一种菲律宾街头小吃，将切碎的猪部分和鸡肝拌上酸辣调料，据说起源于菲律宾北部吕宋岛中部的Pampanga省，尽管这道菜与今天常见的菜肴有很大不同。sisig这个词(发音为seeg -sig)源于sisigan，这是一个古老的他加路语单词，意思是“制造酸”，而sisig基本上是一种简单的沙拉，由青木瓜或番石榴、盐、胡椒和大蒜制成，拌上醋酱。

在美国占领期间，Sisig变得更接近肉质更丰富的现代版本，当时居住在Pampanga克拉克空军基地附近的菲律宾人可以以非常便宜或免费的价格得到猪头，因为美国空军人员显然对猪头没有任何用处。有进取心的菲律宾人在美国人的垃圾中发现了宝藏，他们把鱼的头煮熟，割下耳朵、下巴和鼻子，然后把它们的部分加到沙拉里。

如今随处可见的sisg版本，被认为是治疗恶心和宿醉等各种疾病的万灵药，以及已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)称之为他最喜欢的菲律宾街头小吃的版本，据说是露西亚·库南安(Lucia Cunanan)的发明，她现在被亲切地称为Aling Lucing(使用“Aling”这个头衔是一种尊敬的表示)。她的小吃摊“crossing”位于Pampanga的铁路旁，她保持了原汁原味，但加大了难度，不仅煮了猪头，还烤了猪头、猪脑和鸡肝，把所有的东西都放在一个滋滋作响的大盘子里。她的菜引起了轰动，以至于名人、政客和精英们都涌向她的摊位。

西西格后来演变成普鲁坦(pulutan)，是最适合与酒精一起享用的食物的统称，这也许可以解释为什么它被认为是治疗恶心和宿醉的药物。

直到上了大学，我才开始尝试sisg，因为我没有被邀请参加inuman或饮酒会议，在那里，像sisg这样的pulutan通常是很享受的。这有几个原因，都源于我是一个女人的事实。首先，大多数非人类会议都是由男性主导的，我的叔叔们(titos)在喝普鲁坦(pulutan)，而我的阿姨们(tias)则忙于打麻将。其次，参与这样的放荡被认为是不淑女的。

还有一个地理原因:sisg是吕宋岛中部的一道标志性菜肴，因为最现代的版本是在那里发明的，作为一个在南部省份长大的海岛女孩，sisg在我的饮食词汇中并不存在。

我在迪里曼(Diliman)上的大学(就在马尼拉的郊区)，我和朋友经常去Mang Jimmy’s，一个非常特别的地方，提供无量的白米饭和廉价的啤酒，非常适合长时间的inuman会议，享受他们令人惊叹的咝咝作响的sisig，有点意外地加入了蛋黄酱。我发现味道和质地的结合——盐、味、香和奶香——令人难以置信地满意，因此我在这个食谱上大致基于那个版本，尽管我已经让你选择用猪肩肉来代替更传统的耳朵、脸颊和鼻子部位，这些部位可能更难找到。

作为一顿单独的饭或pulutan，我希望这道菜能证明为什么sisg能在最受欢迎的菲律宾菜名单上占据一席之地。

配方的事实

库克:115分钟
总:115分钟
服务:4份

费率和评论

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  • 1/4磅(115克)鸡肝(可选)
  • 2磅(905g)去皮、去骨的猪肩肉，或猪耳朵、猪鼻子和/或猪脸颊(见附注)
  • 2杯(475毫升)加1汤匙(15毫升)中性油，如菜籽油或植物油，分开
  • 10瓣中等大小的大蒜，切碎
  • 1/2个中等大小的红洋葱(约4盎司;115克)，切成细丁
  • 1/4杯(60毫升)酱油，最好是菲律宾品牌，如Silver Swan或Datu Puti
  • 3汤匙(45ml)卡拉曼西汁(见注释)
  • 2个鸟眼辣椒，去梗，去籽，切碎
  • 4个大鸡蛋(7盎司;200克)
  • 2汤匙(1盎司;30 g)蛋黄酱
  • 1根葱花，末端切好，斜着切成薄片，用作装饰
  • 煮熟的白米饭，供食用
  • 半份卡拉曼西，供食用(见注释)

方向

  1. 如果用的是鸡肝，把它放在台面搅拌机里搅拌至光滑。将puréed肝脏转移到一个小碗中，盖上盖子，并放入冰箱。

    鸡肝泥

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  2. 如果使用猪肩肉，用纸巾吸干，切成1/2英寸的块，然后继续步骤3。如果用的是猪耳朵、猪鼻子和/或猪脸颊，将猪肉放在汤锅或荷兰烤箱中，加水煮沸至变软，大约60至90分钟。用钳子将猪耳朵、猪鼻子和/或猪脸颊转移到带边的烤盘上，放在一边，直到冷却到可以处理。用纸巾吸干水分，切成1/2英寸的小块，然后继续步骤3。

    猪肩片

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  3. 把铁丝架放在带边的烤盘上，内衬双层纸巾。在锅中，用中高温加热2杯(475毫升)油，直到在即时读数温度计上达到375°F(190°C)。分3次，小心地将猪肩肉、猪耳朵、猪鼻子和/或猪下巴放入油中，煎至全身微微焦黄，大约1分钟。用漏勺或蜘蛛把猪肉转移到准备好的架子上。将油倒回375°F(190°C)，重复剩余的猪肉。备用。

    炸猪肩片

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  4. 在一个12英寸的铸铁煎锅中，加热剩下的1汤匙(15毫升)油，用中高火加热至微微发亮。加入大蒜和洋葱，经常搅拌，直到变软，颜色呈金黄色，大约需要3分钟。

    烹饪洋葱和大蒜

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  5. 加入备用的炸猪肉、puréed鸡肝(如果用的话)、酱油、酸橙汁和辣椒，搅拌均匀。

    调味炸猪肉

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  6. 将火调至高，煮沸。直接把鸡蛋打到锅里，把鸡蛋均匀地放在周围。小火继续煮，盖上盖子，煮，不搅拌，直到蛋白不透明，蛋黄流动，但边缘变黄，大约3分钟。

    加入鸡蛋

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  7. 加入蛋黄酱和葱花，加入猪肉和鸡蛋，直至完全混合。立即与煮熟的白米饭和半份酸橙香一起上桌。

    烤好了

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特种设备

带盖子的12英寸铸铁煎锅,搅拌机,锅,荷兰烤肉锅或者汤锅，带边烤盘，铁架

笔记

你可以随意使用这些猪肉中的任何一块，也可以混合使用。

卡拉马西很难在美国买到新鲜的，但加利福尼亚州或佛罗里达州的菲律宾杂货店偶尔会有。你也可以从库存充足的亚洲或菲律宾市场买到冻酸橙汁;它比瓶装的味道更好。如果你找不到酸橙酸橙，可以按照一份鲜榨柠檬汁、二分之一份鲜榨青柠汁、四分之一份砂糖(按体积计算)的公式来代替。

预先制作和储存

茜草可在密封容器中冷藏长达5天。剩饭剩菜是一个很好的补充炒饭．

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