我真的需要单独减少饮酒吗?问问食品实验室

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健二López-Alt

2018年8月10日更新

“我真的需要单独减酒吗?”

我刚刚看了《美国测试厨房》的一集，他们说要把葡萄酒/波特酒/红酒醋混合成糖浆，然后加入鸡汤。我忍不住想，为什么这比一开始就加鸡汤，然后减少整个汤的量要好。水分流失就是水分流失，对吧?同样的道理，食谱永远都在区分慢炖酱汁和开云体育手机官网快速减少酱汁。有什么不同?

——罗伯。

还原——将液体炖煮以浓缩其颜色、香气和味道的过程——可以似乎一开始，这是一个非常简单的过程，你只是去除水分，但事实上，这比这要复杂一些，因为任何一个厨师，酿酒师或化学家都可以告诉你。

还原过程中有几个重要的过程。首先，是的，水分流失。水分子在液态时以相对紧密的形式聚集在一起，但即使如此，表面分子也有一种过度兴奋的倾向，并跳到大气中。在较低的温度下，这一过程发生得非常缓慢(比如，水坑在温暖的日子里干涸)，而在较高的温度下，这一过程则相当迅速(例如，热水浴缸顶部的蒸汽流出)。最终，当水变得足够热*时，它会在慢炖或沸腾的过程中非常积极地逸出。

*具体来说，当水表面的蒸汽压等于或大于大气压力时

但事情是这样的:当小火慢炖时，水并不是唯一逸出的东西。你有没有注意过，当你回到家，看到炉子上炖着一锅酱汁，或者烤箱里炖着一锅漂亮的烤肉时，你整个家都弥漫着它的味道?

你猜怎么着:如果那些美味的芳香化合物到达你的鼻子，这意味着它们正在离开锅。

这些化合物越小越轻，就越有可能随着蒸发的水跳出罐子，飘到空气中。

剧烈的沸腾会加剧这种效果，因为它会更加剧烈地搅动分子。

把一罐高汤想象成一个球坑，里面有几十个孩子在玩。球代表小而轻的水分子，而孩子们(他们有各种形状和大小)代表各种美味的分子。现在把这个球坑放在一辆在颠簸的路上行驶的自卸卡车后面。

慢慢开那辆卡车，可以尽量减少颠簸。这些小塑料球会轻微反弹，并以相对较低的速度逃逸。开得足够慢，你甚至可以在不损失孩子的情况下减少塑料球的数量。这就是慢慢减持股票的过程。

把车开快一点，你的蛋蛋就会掉得更快，还有几个瘦子。他们沿着路边倒下，再也没有进入球坑。

走得再快，你可能会失败所有那些又轻又瘦的孩子，只剩下几个蛋蛋，还有那些大孩子。你可能更快地到达目的地，但这是以多样性和复杂性为代价的。

快速减味的酱料会比缓慢减味的酱料味道更淡。把它和两壶高汤或两壶酒放在一起试试，你就会明白了。

道德:当减少任何用液体做酱汁，最好慢慢来。

减少酒精

对于葡萄酒来说，情况就更加复杂了，因为你还有另一个因素需要应对:酒精。

我们都知道乙醇的沸点比水低，所以你可能会认为，将酒精和水的混合物加热到酒精的沸点，只有酒精会逸出。事实并非如此，这也是使蒸馏变得复杂的因素之一。当煮沸酒精和水的混合物时，蒸发出来的蒸汽将是酒精和水的混合物，即使液体还没有达到纯水的沸点。

这是因为水分子喜欢相互粘在一起，酒精分子也是如此。当你的锅里有100%的水时，这些分子紧密地排列在一起，紧紧地粘在一起，使它们很难分离，并使它们跳到大气中。在这种混合物中加入一些酒精，水分子之间的平均距离就会变长——这样它们彼此之间的附合力就变弱了，更容易蒸发。酒精分子也是如此。

这就是为什么在炉子上炖酱汁或炖菜几乎不可能去除酒精的原因。当酒精被除去的时候，大部分的水也会蒸发掉

*正是因为这个原因，收集、冷凝和重新蒸馏酒精/水混合物中的蒸汽只能达到目前的效果。在一定程度上(约95.6%的酒精和4.4%的水)，酒精和水形成所谓的a积极的共沸混合物，沸点为的混合物较低的比它的任何一种成分都要高。它的沸点为78.2°C，低于纯酒精(78.4°C)或纯水(100°C)。蒸发出来的蒸汽也与液体本身的比例相同，这意味着无论你煮多久，它的酒精含量都不会改变

**这就是为什么如果你在生物或化学实验室工作，在深夜喝95%的乙醇是可以的，但要远离98%的酒精，这种酒精是用苯蒸馏的，以去除额外的几个百分点的水分。

单独减少葡萄酒，然后稀释减少的结果，是一个更有效的方法，以最大限度地减少整个菜肴的最终酒精含量，而不是试图减少酒精与剩余的液体。

例如，我先喝500毫升酒精含量为10%的葡萄酒。我在炉子上把它减了一半，剩下250毫升减了的葡萄酒，现在的酒精含量，比如说，4%(实际含量会根据我减酒时的具体条件而变化)。当我随后向混合物中加入500毫升高汤，最终体积为750毫升时，最终酒精含量为1.3%。

另一方面，如果我开始将500毫升葡萄酒与500毫升高汤混合(得到酒精含量为5%的液体)，然后将其减少33%，最终达到750ml，那么我最终的酒精含量约为3%(左右)，比一开始单独减少的酒精含量高出两倍多。

道德:如果你想在最后一道菜中加入适量的酒精，在加入高汤之前，可以分别减少葡萄酒或烈酒的量。(约1%的酒精对于大多数用酒制成的酱汁来说是一个很好的范围)。

减少蔬菜酱汁

减少新鲜的蔬菜酱汁，比如番茄酱，是另一回事。在这些酱汁中，酶的作用起作用了。西红柿和其他蔬菜天然含有能分解果胶的酶，果胶是将细胞壁粘合在一起的碳水化合物胶。在相对较低的温度下(低于180°F左右)烹饪这些生果泥，酶会将足够多的分子分解成更小的碎片，酱汁会变得相当浓稠。但这种增厚是短暂的。当你继续加热酱汁时，分子会继续分解到完全不能变稠的程度，形成一种水汪汪的酱汁。

在他不可或缺的食品科学百科全书中关于食物和烹饪，哈罗德·麦基(Harold McGee)指出，对于一种以蔬菜为基础的酱汁，与其用小火慢炖，“如果把生的purée快速煮到接近煮沸的程度，”酶在有机会分解果胶之前就被灭活了，而果胶的整体形式是一种更有效的增稠剂。“结果是酱汁更浓稠，需要更少的后续加工。”

道德:要做出最好的新鲜番茄酱，一开始就要快速加热西红柿，以使酶失活，然后把火调小火慢炖，让味道更浓。请注意，由于罐装西红柿已经经过了加热处理，它们的酶已经失去了活性——用小火煮罐装番茄酱是完全可以的，这样可以减少风味的损失。