如何获得我的饺子额外脆?|问食品实验室

“我怎样才能得到我的饺子额外的脆皮吗?”

我刚从台湾回来,我想我在鼎泰丰吃三到四次。郭系是惊人的,他们有一个脆皮膜底部连接他们知道他们怎么做到的呢?

由安妮发送兴

郭领带,也被称为锅贴,北京饺子,或者饺子(在日本)油炸中国饺子像肉类或vegetable-stuffed饺子用麦包装。他们可以蒸或煮(在这种情况下,他们会称为zhengjiao或shuijao *),如果你追求的是嫩皮在美味的馅,但在我看来,没有比这更好的方式比平底锅煎煮,我们的目标是最大化的结构区别温柔、蒸上衣,和金黄色,脆,底部。

*查看严重的吃饺子在世界各地的风格指南更多细节!

绝对最简单和最简单的方法是将烹饪过程划分为两个阶段,开始通过蒸或煮,直到皮和馅料是完全煮透,然后抽干,让多余的水分弄干,然后在热锅或平底锅煎在浅池的石油。你最终得到的是什么:

注意确定的crispy-fried-bottom tender-steamy-top相比吗?这是郭boiled-then-fried领带的标志。

(你可以得到完整的配方在这里)

但是,如果你这样的饺子更感兴趣武士妈妈在威廉斯堡吗?

不仅是饺子底部的脆,但他们实际上有一层蕾丝,脆皮褐色比特扩展超出边缘的包装器。有点像饺子的阴暗的格伦芝士汉堡。到底他们怎么做呢?

它始于一个混合frying-steaming技术。生饺子放在锅中热油,直到他们的底部是褐色。一旦它们很脆,添加水,锅里是立即覆盖。水蒸了煮饺子的上衣,让他们顺从。最终,一旦所有的水蒸发,饺子再次开始炒股,re-crisping底部。结果是一个tender-topped crisp-bottomed饺子都在一个锅。

但是你需要形成额外的皮肤吗?答案是淀粉。生dumplings&mdaswhether手工自制包装面团或现成的预先已有skins-have某种程度的淀粉表面,防止他们或原始皮粘在一起。这种淀粉玉米淀粉的形式(对于大多数包装饺子包装)或面粉(自制的饺子)。锅里的饺子蒸,淀粉会溶解在水里,滴到锅的底部。

如果足够的淀粉,锅的底部,随着水继续蒸发,最终会遇到一个非常集中的淀粉浆,形成一个薄,薄涂层锅的底部。这种泥浆将布朗和crisp-just像煎饼或绉。淀粉越多你必须首先,厚这个crepe-like完成。

在极端情况下,如上图所示的饺子的鼎泰丰全球连锁餐厅,淀粉完全可以形成一个固体层,连接所有的饺子到一个单独的表,就像药丸罩板包装。这是世界上最美味的罩板包装。

如果你想获得类似的结果在家里,你真的需要只有两个技巧。首先是添加一些额外的淀粉饺子。摆脱多余的灰尘用玉米淀粉,最初的炒。第二是使用不沾锅,或者一个极滋味铸铁平底锅。你会把饺子泡包。

有问题的食品实验室?

电子邮件你的问题AskTheFoodLab@seriouseats.com,请包括您严重的吃在你的电子邮件用户名。所有的问题将被更多的人读到,但遗憾的是并不是所有可以回答。