我应该盐水玉米吗?|问食品实验室

“我应该盐水玉米?”

我见过许多食谱在杂志,报纸,和在线最近说剥玉开云体育手机官网米浸泡在盐和糖水在烧烤之前将它含在嘴里,咸。这是真的吗?

由队长Foodtastic发送

首先,让我们定义我们谈论什么。玉米浸泡在水里同时还在外壳是旧新闻。这是一个好方法帮助你的玉米蒸汽,如果你打算把它直接在烤架上(或热煤上),特别是如果你的玉米略过去'和壳已经开始干了。

然而,我们在这里谈论的是不同的东西。这个建议是盐水低低地玉米穗在盐或盐和糖盐水就像猪排或鸡胸肉烹制时保持湿润。这项技术第一次出现在2009,一直在其轮互联网至今。

乍一看,这个过程是有意义的。如果浸泡在盐水就含在嘴里的肉和更生动的烹饪后,为什么不相同的工作对玉米吗?

大多数来源似乎推荐半杯犹太盐和糖一加仑的液体,用盐水浸泡30分钟到8小时。在我第一次测试中,我试着遵循这些指令,从一只耳朵的玉米在4个小时,和比较完全un-treated玉米。

在烹饪前,我注意到一些奇怪的盐腌玉米:

其内核已经开始缩小,就像小气球。烹饪的两只耳朵并排显示,多汁,盐腌玉米大大减少内核一点粉和密度。

这只是巧合吗?怎么这么多网站和杂志声称,他们已经发现用盐水浸泡我的快速测试的积极成果显示相反的结果吗?

我决定采取更严格的方法和工作系统。在接下来的几周,我试着用盐水浸泡玉米穗的卤水不同优势(从普通水和去一个完全饱和溶液),以及各种长度的时间从30分钟减少到一天。我每个测试三次重复使用玉米每次从不同来源购买,以确保我所有的基地都淹没了。

一次又一次我想到了同样的结果:你盐水和更强的盐水的时间越长,干燥器和更严格的玉米。

的差异不仅仅是次要的。这是戏剧性的。看看下面的玉米,每个盐腌3小时可配不同的力量。

左边的耳朵,一个控制浸泡在白开水,完全没有区别un-soaked玉米,而随着水分的逐步强大,玉米晒干的越来越多。这为什么会发生?

让我们首先做一个简短的回顾的基本力学用盐水浸泡肉,这样我们可以了解这个过程适用于玉米。

当你潜入一块meat-say,火鸡胸足够盐水洗澡,首先,一些液体会抽出肉的过程渗透,倾向于水穿越半透膜(在这种情况下,土耳其的细胞壁)从溶质低的地区集中在土耳其境内(细胞)的高溶质浓缩(盐水澡)。

随后,咸的盐水将开始溶解蛋白质(主要是火鸡的肌肉肌凝蛋白),这种结构可以放松和重吸收液体,把一些盐。通过这个过程,咸的液体会慢慢进入土耳其。

此外,土耳其保留这些属性即使在烹饪,导致更加丰满,更为诱人的乳房。

上图代表土耳其的体重增加和减少浸泡在水、盐水,然后离开了非盟自然*

*请忽略小驼峰“平原”,它是一个贫穷的工件曲线算法的选择

耳朵的玉米,我们仍然得到上半年——由于osmosis-but我们损失的水不得到一个后续再吸收由于放松肌肉纤维,因为玉米没有肌肉。

所以有任何实际积极的结果用盐水浸泡你的玉米吗?不是真的。最好的你可以说是玉米变得更深入经验丰富的,像一些salty-sweet水工程之间的内核。但这是什么无法弥补调味后玉米本身涉及的烧烤(或者更好的是,调味料你要融化的黄油在它)。

存在的真正的问题是:如果我们可以一遍又一遍地证明这种方法生产劣质玉米,然后怎么能得到印刷首先,和为什么它继续延续?

人,我们真正看到的是一个食品神话的和它的工作原理相同的所有食品神话的工作方式。神话的诞生,从一分之一权威的位置传给门徒。然后,通过一个邪恶的人类判断偏差模式被称为信仰偏见,人们允许他们信仰现实的云的看法实际现实。

我强烈怀疑的原始来源corn-brining技术*没有足够测试他们的理论,或者是倾向于忽略一些测试结果支持生产一个故事有一个很好的钩,在所有后续提到的结果,没有人真正品尝了盐腌和un-brined玉米盲,科学有效的品尝测试。

*我不会名字,但应该很容易找到与阅读和搜索

让我们这食物myth-in-the-making扼杀在摇篮里,免受一些麻烦在这个过程中,好吗?

最好的直接,out-of-the-husk烤玉米,跳过盐水:使用新鲜的玉米,在热煤上把它,把它,直到它完成。