饼干和肉汁

曾经有一段时间在我的生命中当一盘饼干和肉汁的宿醉是我的答案,虽然,如果我是诚实的,它往往是我朋友南部通过自己的头痛与鞭策,我是幸运的接受者。我不觉得自己需要一个治疗宿醉的这些天,但我仍然渴望柔软的,甘美的香肠肉汁勺在温暖饼干。完美版的挑战是重建我的记忆在我的厨房。

在一锅油汁、香肠肉汁奶油风味,通常配上温柔,片状早餐饼干在美国南部。根据华盛顿邮报》这道菜流行作家亚伦Hutcherson在1800年代末在阿巴拉契亚南部。sauce-also称为锯木厂gravy-was“理想的廉价和高热量的燃料为锯木厂工人解除沉重的原木一整天,和完美的工具制造时代的饼干更可口,“强硬和坚定,甚至超过今天的饼干。

一次菜留给穷人,工薪阶层社区,香肠肉汁和饼干现在可以发现在页面的食谱,在全国的餐厅菜单。(尽管南方作家约翰·t·边缘曾评论道纽约时报你会不会发现菜的食谱”,因为美国中西部和南部那些菜厨师最专家依开云体育手机官网靠肌肉记忆指导不是食谱。”)

这都是面粉糊

在最基本的、香肠肉汁白汁沙司(或调味酱)由油汁和其他脂肪。大多数传统南方肉汁食谱呼吁布朗宁的香肠黄油,把肉漏勺,然后留下脂开云体育手机官网肪在锅里创建一个面粉糊,脂肪的混合物和面粉用于增稠汤、炖菜、酱汁。为什么要使用面粉糊,而不是纯面粉倒到像沸腾的液体吗?正如丹尼尔写以前在他roux指南烹饪,不仅原始风味的淀粉导致更好喝的最后一道菜,但它也外套每个淀粉颗粒脂肪,而“帮助他们分散更均匀结合液体,如股票或牛奶,“减少肿块的风险。

有许多因素,帮助确定最终的肉汤的味道和一致性。它始于roux-how淀粉您正在使用,您使用的脂肪,你做多久的面粉脂肪,以及黑暗你希望roux引来继续选择液体(牛奶吗?肉汤?)和调味料。

传统的锯木厂肉汁使用牛奶作为液体和涉及白色面粉糊,这意味着我们不允许脂肪和面粉混合颜色。这面粉的liquid-thickening能力最大化,这是烤的时间越长,越少的有效增稠剂。我们还需要香肠的脂肪呈现足够的油脂使roux的签名粘贴。因为很难知道你的香肠将产生多少脂肪在市场购物时,我作为一个可选成分,添加黄油这个配方,以防你的香肠太瘦和吝啬的脂肪。

roux脂肪不仅仅是至关重要的,也是必要的肉汤的味道。许多芳香分子是脂溶性的,也就是说,香肠的味道会呈现到锅与液化脂肪,适合把最后的肉汁丰富,美味的笔记。说,有一种东西太多的好事,锅里,太多的脂肪会产生油腻的肉汁,如果你香肠释放足够的脂肪,没有必要用黄油。

使用正确的香肠

在南方,有一个更广泛的选择香肠用不同的香草和调味料可以在杂货店。然而在这个国家的其他地方,猪肉香肠选项往往影响意大利或标记“早餐香肠”没有太多的解释。我试过几个牌子的早餐links-casings removed-including包装内部的杂货店熟食部门,以及大部分吉米·迪恩品牌早餐香肠。

几乎所有的早餐香肠产品包括糖、红糖,和/或玉米糖浆,而温暖的香料和甜蜜绝对来自肉类产品,我需要一个额外的一些改进的整体风味香肠。我注意从食谱作家弗吉尼亚南部威利斯的细洋葱丁,煮香肠中添加一种好吃的酱深度。这并不是你会看到在很多香肠和肉汁食谱,但洋葱是一个受欢迎的,甜的味道和丝质柔软的完美补充早餐香肠和肉汁。开云体育手机官网

当我们煮香肠,我们想要棕色的烤深度,礼貌的美拉德反应,一系列的化学反应发生在蛋白质和糖被热转换,创建新的香气和味道。

理想的面粉,牛奶比

你使用多少面粉每杯的牛奶将决定你的酱料的厚度。使用过多(或太少)淀粉可能意味着一个不讨人喜欢的粘性酱和之间的区别,只是一个触摸太松软。香肠肉汁,我们正在寻找一个柔滑,可浇注的一致性仍足够厚外套的勺子。用一汤匙每杯的牛奶被证明是适量;任何更多的面粉,混合物会太硬享受饼干,特别是当它冷却板。

理想的比例,我开始1/3杯面粉面粉和不断减少的食谱,直到我到达一个甜点:1汤匙每1杯牛奶中筋面粉。这个比例导致安慰,spoon-coating肉汁,不凝结曾经倒在饼干。如果你误会的比率,没有必要担心,因为我们酱非常宽容,你可以放松一点液体或增稠的酱让它减少。

饼干

这道菜斜靠在已经发布到严重的吃的食谱由吴克群和斯特拉各种优开云体育手机官网秀的饼干的选项,可以使用这个配方。吴克群的白脱牛奶饼干从食物处理器得到一点帮助和一些额外的折叠步骤片状层,但是如果你没有脱脂乳,考虑把斯特拉轻,蓬松的饼干用酸奶一试。如果你有10个小时空闲吗?斯特拉也有含饼干获得伟大的风味和结构从长,冰箱里缓慢升值。

最后一个(也许最重要的)组件制作这道菜的时机。为什么接受饼干吃冷与热肉汁或是副当天气多云可以温暖饼干直接从烤箱吗?开始变暖你的饼干入预热烤箱设定在300ºF(150ºC)当你开始使肉汁,他们会很好的和温暖你的肉汤的时候已经准备好了。

这道菜让足够的肉汁整整一批白脱牛奶饼干,可以四个极其饥饿的人们,或六到八那么饿的人。