食品实验室的酪乳饼干配方

在这个食谱中

超脆脱脂牛奶饼干
折叠两步

为什么有效

用食品加工机将黄油切进面粉中，确保黄油在有时间软化或涂抹之前迅速融入面粉。
在你擀面团之前，用橡胶刮刀把面团揉在一起，让面团变得更薄。
将面团折叠多次，使其层次感更强。

这是从我的书中摘录的另一个食谱，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪！有人想要我的酪乳饼干年所以我决定花几周的时间来完善我的食谱。我的版本出炉后又嫩又脆，有很多额外的薄片层。食谱的设计也让你可以直接在饼干中添加任何你喜欢的调味料，无论是奶酪、葱花、培根、黑胡椒还是蜂蜜。

切达干酪加葱花版的超薄酪乳饼干。 — Serious Eats / J. Kenji López-Alt

在这本书中，你还会发现一些额外的东西，比如各种各样的食谱(切达奶酪和葱花或培根帕尔马干酪，有人喜欢开云体育手机官网吗?)，一个基于我的饼干技术的片状司康饼食谱，一个完全不需要折叠或成型的简单奶油饼干食谱，当然，还有一个香肠肉汁的食谱，可以把它们都浇在里面。

希望你喜欢。

超脆脱脂牛奶饼干

如果我和妻子有了同卵双胞胎，我想一个叫斯坦利，另一个叫邪恶斯坦利，以供科学探究。我们会用完全一样的方式抚养他们，但随着时间的推移，邪恶斯坦利无疑会开始不负他的名字，因为世界对待他的方式发生了微妙的变化。这个故事中肯定会有一两个悲惨的结局。在关于先天和后天以及它们对人类思维的影响的无休止的争论中，我总是很着迷于看到看似相似的开始案例的最终结果会有多么截然不同。

煎饼和饼干也是如此。看看配料表，它们几乎一模一样:面粉、黄油、泡打粉、小苏打和液态乳制品。但一种最终会变得蓬松、柔软、相对扁平，另一种最终会变得高高的、片状、酥脆。区别在于细节。

首先，饼干是面团，不是面糊，这意味着面粉和液体的比例足够高，可以把所有东西都拉到一起，变成一个柔软但不流动的有粘性的球。更重要的是加入黄油的方式。做煎饼时，黄油会融化，搅拌到面糊中，产生一种均匀的柔嫩感。另一方面，对于美味的薄片饼干来说，加入的黄油是冷而硬的，而且是在液体加入之前加入的。当你把硬黄油和面粉混合时，你会得到一种粉状的混合物，它由裹在面粉上的小块黄油、一定量的面粉黄油糊和一些完全干燥的面粉组成。现在把液体加入到混合物中，会发生什么?干面粉立即开始吸收水分，形成面筋。与此同时，悬浮在面粉-黄油糊中的面粉完全不吸收水分，当然，你仍然得到了100%纯黄油块。

揉面团会使面筋的小口袋逐渐连接在一起，形成越来越大的网络。一直以来，涂有黄油的面粉和纯黄油都悬浮在这些网络中。当你把面团擀开时，所有东西都会变平变长。面筋网最终被拉伸成薄薄的一层，由黄油和涂有黄油的面粉隔开。

最后，当饼干烘烤时，会发生几件事。首先，黄油融化，润滑薄面筋片之间的空隙。接下来，来自黄油和加入面团的液体的水分开始蒸发，形成体积迅速增加的气泡，并使面筋层之间的间隙膨胀，导致它们分离。与此同时，还需要用到泡打粉和小苏打。这使得面团中由面粉和液体组成的部分发酵和膨胀，增加了柔嫩度，使饼干的质地更轻。

折叠

制作超薄饼干的关键之一与制作薄煎饼没有太大区别:不要过度混合。你要把这些材料揉到一起。开云体育波胆过度混合会导致过多的面筋形成，这会使饼干变硬。另一个秘诀是所有东西都要冷藏。如果面团太热，黄油就会开始变软，在面团中分布得更均匀。你想让黄油在不同的口袋里，让饼干有不同的、蓬松的口感。

有几种方法可以实现这些目标。首先是用食品加工机混合黄油。一个食品加工机快速旋转的刀片很快就能把黄油切掉，几乎没有时间让黄油加热融化。加入酪乳的方法也很重要。有些人喜欢用手做，有些人喜欢用食品加工机。我发现最好的方法是用一个灵活的橡胶刮刀，轻轻折叠面团，然后把它压在一个大碗里。折叠动作不仅减少了揉面(从而减少了面筋)，还会使面团形成许多层，在烘烤时分离，给你你想要的片状。

为了增加酥皮的口感，我喜欢更进一步，制作所谓的层压酥皮:将酥皮一遍又一遍地折叠，形成许多层。经典的法式层压糕点，如酥皮和牛角包，是将面团折叠成数百层。用我的饼干面团，我没有那么大的野心，但我发现，把它擀成正方形，然后在两个方向上对折，你会得到9个不同的层(3 × 3)。再把结果擀成正方形，重复这个过程，你就得到了惊人的81层(9 × 3 × 3)!你觉得这叫古怪吗?

你猜怎么着:现代的片状美国司康饼其实不过是切成不同形状的甜饼干。掌握了一个，你就掌握了另一个。

2015年8月

准备:10分钟

库克:20分钟

活动:30分钟

总:30分钟

服务:8饼干

费率和评论

1／2杯白脱牛奶
1／2杯酸奶油
10盎司(2杯)中筋面粉，另加除尘
1汤匙泡打粉
1/4茶匙小苏打
1又1/2茶匙粗盐
8汤匙(1)贴冷无盐黄油，切成1/4英寸的小块，再加上2汤匙融化的无盐黄油用来刷

将烤箱架调整到中间位置，将烤箱预热到425°F(220°C)。在一个小碗里搅拌酪乳和酸奶油。

严肃饮食/ Liz Voltz
在食品加工机的碗里，混合面粉、泡打粉、小苏打和盐，加工至混合，大约2秒。将冷黄油均匀地撒在面粉上，搅拌直到混合物像粗面粉一样，最大的黄油块最宽的地方大约有1/4英寸。转移到一个大碗。

严肃饮食/ Liz Voltz
将酪乳混合物加入面粉混合物中，用橡胶刮刀搅拌均匀。将面团转移到撒有面粉的工作台上，揉搓至完全均匀，必要时再加一些面粉。

严肃饮食/ Liz Voltz
用擀面杖把面团擀成12 × 8英寸的长方形。用工作台刮刀，将右侧的三分之一面团折叠在中间，然后折叠左侧的三分之一，这样你就得到了一个12乘4英寸的矩形。把上面的三分之一向下折到中间，然后把下面的三分之一向上折，这样整个东西就变成了一个4英寸的正方形。按下正方形，再擀成12 × 8英寸的矩形。再重复一次折叠过程。(见切达干酪和葱的变化。)

严肃饮食/ Liz Voltz
再次将面团擀成12 * 8英寸的矩形。用撒了面粉的饼干刀从面团上切出6个4英寸的圆形。将面团转移到有羊皮纸衬里的烤盘上，间隔约1英寸。将面团碎屑揉成球状，轻轻揉2或3次，直到光滑。将面团擀开，直到足够大，可以再切出2个4英寸的圆形面团，然后转移到烤盘上。

严肃饮食/ Liz Voltz
在饼干表面刷上融化的黄油，烘烤至金黄色并充分膨胀，大约15分钟，中途旋转平底锅。冷却5分钟即可食用。

严肃饮食/ Liz Voltz

特种设备

食品加工机, 4英寸饼干切坯机，擀面杖，板凳刮刀，烤盘，橡胶或硅铲，羊皮纸

笔记

要制作切达奶酪和葱花饼干:在第四步，撒6盎司切达干酪和1/4杯葱花在12乘8英寸的矩形面团上，然后第二次折叠，继续按照指示进行。

营养成分(每份)
295	卡路里
18 g	脂肪
30克	碳水化合物
5克	蛋白质

营养成分
份:8
每份份量
卡路里	295
每日摄入量% *
总脂肪18 g	23%
饱和脂肪11克	53%
胆固醇47个毫克	16%
钠494毫克	21%
总碳水化合物30克	11%
膳食纤维1g	4%
总糖1g
蛋白质5克
维生素C 0mg	1%
钙143毫克	11%
铁2毫克	11%
钾85毫克	2%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。

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笔记

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一些简单的技巧，再多做一些折叠，就能做出最薄的饼干。

为什么有效

超脆脱脂牛奶饼干

折叠

2015年8月

特种设备

笔记

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