阿根廷猪排配煎蛋和蔬菜

上面撒上豌豆、洋葱、甜椒和煎蛋，这种猪排在布宜诺斯艾利斯的老派餐馆里最常见。

通过 凯文·沃恩
2023年3月1日出版
俯瞰一盘Costillas a la Riojana，上面有一个鸡蛋

严肃饮食/ Vicky Wasik

为什么有效

  • 提前腌制猪肉，然后让它风干，确保肉质多汁、鲜嫩，调味完美，颜色也很好。
  • 在酱汁完全煮熟后再把猪肉放回锅里，防止排骨在升温时变干。

据传说，20世纪60年代初的一个深夜，一群背包客意外地来到了智利西托的一家旅馆，智利西托是阿根廷里奥哈省的一个小镇，毗邻阿根廷中部的安第斯山脉。他们饿了，就问在前台工作的费里托晚饭有什么吃的。冰箱里装满了各式各样的食材:几块猪排、鸡蛋、土豆、剩下的葡萄牙辣酱开云体育波胆、瑞士甜菜奶油酱和豌豆。他用平底锅煎猪排和鸡蛋，把酱汁混合在一起，在所有食物上放上sautéed豌豆和土豆，都是烤箱烤的和油炸的。于是就诞生了costillas a la riojana。

Ferrito最终开了自己的餐厅，这家餐厅至今仍在。他改进了这道菜，去掉了香草和番茄为主的葡萄牙辣酱，看着他的创作在全国各地的餐馆里传播开来，从一个省到另一个省。在附近的圣地亚哥·德·埃斯特罗，白葡萄酒和辣椒粉(生产甜椒的省份的主要原料)被用来用sautéed蔬菜和猪排上的油脂制作一种浓稠的酱汁。在布宜诺斯艾利斯，这道菜最常出现在老派的社区餐馆里，烤猪排，上面撒上sautéed意式烟肉、豌豆、洋葱和灯笼椒，配上一对煎蛋和薄饼españolas，或者烤土豆或炸土豆。

Costillas a la Riojana的侧角

严肃饮食/ Vicky Wasik


在布宜诺斯艾利斯，我从来都不是特别喜欢这道菜，主要是因为它没有浓郁的酱汁，会让烤蔬菜变得更复杂。另外，猪排在热烤架上有烤干的风险。然后我在Café Argot再给了一次机会，这是一家面包店兼小酒馆，坐落在布宜诺斯艾利斯圣丽塔别墅(Villa Santa Rita)附近一个安静的角落里。

阿莱霍·贝尼特斯(Alejo Benitez)说:“当我还是个孩子的时候，我母亲曾经做过colstillas a la riojana。”“在餐厅里，我们使用了当地厨师Gastón Rivera的食谱作为我们的基础，我用我喜欢的香料来调制酱汁:黑胡椒、西班牙辣椒粉和碎红辣椒。”

阿莱霍是Café Argot的共同所有者，他的合伙人是面包师肯雅·阿玛。二人致力于他们的菜单的大部分恢复布宜诺斯艾利斯的西班牙语- italo经典为新一代食客。costillas就是一个很好的例子:多汁的猪排配上令人满意的棕色外皮，sautéed甜椒和洋葱被他的白葡萄酒和红辣椒酱碾碎，变成了一种肉汁，沉入了papas的床上españolas。

完成了《Costillas a la Riojana

严肃饮食/ Vicky Wasik


菜单经常更换，因此，如果想要重复这种体验，我必须学会在家里做。最大的挑战是酱汁。阿莱霍不记得葡萄酒和调味料的确切比例，所以我首先从圣地亚哥·德·埃斯特罗(Santiago de Estero)那里找到了一些食谱，它们使用类似的配料来制作酱汁。开云体育波胆开云体育手机官网最后的结果是一种糖果红色的酱汁，带有强烈的辣椒味——酸绿色灯笼椒、甜辣椒粉和红灯笼椒——这让我想起了肉馅卷饼的馅料。

我决定再尝试一些草本植物，用了牛至、百里香和欧芹，还有一些现磨的白胡椒粉。为了减少明显的甜椒味道，我切了超薄的甜椒片，洋葱也是如此，希望它们能融化得更多，与其他食材融合在一起。开云体育波胆长时间的炖煮大大分解了蔬菜，它们变甜了，还有点黏腻，与这道菜的猪肉味互补，而不是与之竞争。上面放着一个蛋黄煎蛋，蛋黄会洒在肉汁里，再配上一批脆脆的烤土豆片，这是各种味道的完美组合。

配方的事实

5

(1）

准备:10分钟
库克:60分钟
总:70分钟
服务:4

费率和评论

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  • 四块带骨的排骨，大约1英寸厚(2磅;900克)
  • 粗盐
  • 1汤匙(15毫升)特级初榨橄榄油
  • 1个中等大小的红甜椒(5盎司;150克)，去梗，去籽，切成薄片
  • 1个中等大小的青椒(5盎司;150克)，去梗，去籽，切成薄片
  • 1个大黄洋葱(12盎司;340克)，切成薄片
  • 2汤匙(30克)无盐黄油
  • 1茶匙干罗勒叶
  • 1茶匙干牛至
  • 半茶匙磨细的白胡椒粉
  • 1杯加2汤匙(265毫升)干白葡萄酒
  • 2/3杯冻豌豆(3.5盎司;100克)
  • 2至4香酥煎蛋，用于服务

方向

  1. 用盐调味猪排，放在铁架上，放在带边的烤盘上，至少40分钟或冷藏，不盖盖子，最多24小时。

    俯视图撒盐猪排

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  2. 在一个12英寸的不锈钢或铸铁煎锅或大型荷兰烤箱中火加热橄榄油，直到发光。加入红色和绿色的灯心椒、洋葱和一大撮盐，经常搅拌，煮大约15分钟，直到变软，洋葱变成浅棕色;如有必要，降低温度以防止过度变黄。将煮熟的蔬菜转移到耐热碗中备用。清洁锅或煎锅。

    两个图像拼贴的俯视图烹饪辣椒在煎锅下来

    严肃饮食/ Vicky Wasik

  3. 用纸巾把猪排拍干。在清洗干净的锅或煎锅中，用中高火融化黄油直到起泡。如果有必要，可以分批进行，以免煎锅过于拥挤，将猪排放入煎锅中，用中高火烹饪，直到两面均匀焦黄，每面大约5分钟。将猪排放入浅盘中备用。

    两个图像拼贴的俯视图的猪排被棕色在煎锅

    严肃饮食/ Vicky Wasik

  4. 转中火，在煎锅中剩余的黄油中加入罗勒、牛至和白胡椒粉，不断搅拌，直到散发香味，大约需要15秒。在平底锅中倒入白葡萄酒，煮沸，同时刮掉锅底所有棕色的残渣。煮到生的酒精味基本消失，然后把煮好的灯笼椒和洋葱放入煎锅中，小火慢炖，经常搅拌，直到变成果酱，大约20分钟;如果需要的话，一次加入1到2汤匙的水，以防止蔬菜变得过于干燥。用盐调味。

    四张图片拼贴，上面是一个平底锅的俯视图，里面有调味料，加了白葡萄酒，加了辣椒，辣椒变成了果酱一样的稠度

    严肃饮食/ Vicky Wasik

  5. 将猪排放入蔬菜中，转小火继续煮，直到猪排在速读温度计上达到130至140°F(54至60°C)，中等温度，酱汁已经变稠成肉汁状(如果需要，如果蔬菜太干，可以加水)，大约10分钟。加入冷冻豌豆，煮大约5分钟，直到完全热透。

    两张图片拼贴的俯视图，猪排依偎在辣椒，然后豌豆被添加。

    严肃饮食/ Vicky Wasik

  6. 上猪排配香脆的煎蛋(你可以每人两排配一个香脆的煎蛋，或者4人一排配一个煎蛋)。

    侧面视角的猪排顶部与一个鸡蛋

    严肃饮食/ Vicky Wasik

特种设备

12英寸不锈钢或铸铁煎锅或大型荷兰烤箱

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