罗马风味宽面条配阿尔弗雷多酱gydF4y2Ba

当我在布鲁克林长大时，我的家人有时会去马可波罗餐厅(Marco Polo restaurant)，我姐姐总是点Alfredo宽面条，而我总是不点。几乎没有什么食物是我觉得太油腻的，但那盘满是奶酪、浸满奶油的意大利面就太过分了。我觉得很恶心。gydF4y2Ba

但在那些年里，我有时也会去朋友约翰家，他的意大利裔美国母亲会把我们喂得很好。她经常做的一道菜是帕斯蒂娜(pastina)，就是那种用黄油和帕尔玛干酪酱煮成粥状的小星状干意面。我非常喜欢它，直到今天，它还是为数不多的能让我立刻回到童年的安慰食物之一。gydF4y2Ba

奇怪的是:这两道菜都是阿尔弗雷多酱意面。一个是我恨的，一个是我爱的。gydF4y2Ba

我当时还不知道，约翰家的黄油奶酪酱比马可·波罗餐厅的那种特别浓稠的奶油酱更像真正的阿弗雷多酱，至少最初的罗马版本是这样的。我们知道最初的罗马版本是什么，因为它是一项现代发明，历史有据可查。gydF4y2Ba

好吧，从技术上讲，说它是现代发明是不正确的，因为黄油和帕尔玛干酪的意大利面几乎和意大利面、黄油和帕尔玛干酪本身一样古老。但我们今天称之为阿尔弗雷多宽面条的这道菜是由一个叫阿尔弗雷多的罗马人在20世纪初发明的，他后来成为了镇上的话题，好莱坞富人的最爱，也是他与前领班长期竞争的关键人物，争夺谁真正拥有食谱的权利。这些都不是特别重要的。gydF4y2Ba

重要的是配方本身，根据大卫·唐尼在他的优秀的gydF4y2Ba罗马烹饪法gydF4y2Ba在美国，除了意大利面、奶酪、黄油和盐之外，它绝对不含奶油、黑胡椒或其他配料。开云体育波胆(唐尼认识阿弗雷多的孙子，并从他那里学到了食谱，所以我们可以相当肯定他的事实是正确的。)gydF4y2Ba

不过，即使没有奶油和其他配料，最初的食谱仍然很出色:为了一磅新鲜的开云体育波胆意大利面，阿尔弗雷多加了三分之二杯黄油和四分之一多磅奶酪。以任何标准来看，这都太过分了，所以我的任务很简单。我想提供一个稍作修改的版本，以创造一个类似的奶油，奶酪，黄油酱，而不是那么怪诞的比例。gydF4y2Ba

在这一点上，敏锐的Serious Eats读者可能会记得，这不是我们第一次在网站上减轻Alfredo宽面条的重量。健二几年前解决了这个问题gydF4y2Ba用他的食谱gydF4y2Ba．但这里有一个关键的区别:健二用的是在美国意大利餐厅更常见的更厚重、更油腻的版本。那是布鲁克林的马可·波罗餐厅(Marco Polo)曾经供应的(我妹妹很喜欢的那家)。如果她在做饭，她会想做健二的食谱。gydF4y2Ba

但她不是，而且我跟你说过，我从一开始就不喜欢她。不，对我来说，原版的简洁胜出。没有奶油来冲淡奶酪和黄油的味道，也没有胡椒和香草等额外的配料来分散注意力，它的重点完全在于甜帕尔马干酪和丰富的乳脂的相互作用。开云体育波胆这就是神奇之处。事实上，这种风味非常重要，所以你要确保你吃到的帕尔玛干酪-雷吉亚诺干酪不要放得太久——制作这道菜的是更细腻的年轻帕尔玛干酪，而不是辛辣的老帕尔玛干酪。奶酪的陈化时间不应超过18个月(Grana Padano的陈化时间往往比帕尔马干酪短-雷吉亚诺干酪是另一个不错的选择)。gydF4y2Ba

当然，我的任务也比健二简单得多。没有了他想要减淡的特别浓的奶油酱，我所要做的只是调整几个基本比例，让我的阿尔弗雷多宽面条不那么辣。别担心，这还是足够一颗内脏炸弹了。gydF4y2Ba

最初的食谱用了不止一根黄油来做一磅意大利面，而我的食谱只用了一根黄油。原来的奶酪需要5盎司多奶酪，我的只需要4盎司。(明白我的意思了吧?我在这里并没有给你节食的版本。)gydF4y2Ba

制作它非常简单。在一个大的耐热碗里，把磨碎的奶酪和黄油丁混合在一起。对于这样的乳化奶酪酱，最好是在盒子磨碎器的小孔上磨碎奶酪:盒子磨碎的奶酪碎片比Microplane之类的大碎片更好、更均匀地融化到酱汁中。gydF4y2Ba

然后，用加盐的沸水煮意大利面——最好是新鲜的鸡蛋面。这里不需要一个大锅，你要让水尽可能富含淀粉。最后，将意面倒入盛有奶酪和黄油的碗中，加入大约半杯淀粉制面水，搅拌均匀，直到黄油融化，形成奶油状的乳化酱汁，每面都裹上一层光滑的釉料。含淀粉的意大利面水对于保持乳剂和防止酱汁分离成油腻、破碎的混乱是必不可少的。如果太干，就再加一两滴煮面水。gydF4y2Ba

然后把它转移到盘子里，在上面撒上更多的碎奶酪。这是一款Alfredo宽面条，它减少了多余的量，但仍能让你牢牢地保持放纵。如果我小时候知道这是一个选择就好了。gydF4y2Ba