如何清洗和切片新鲜沙丁鱼

我的食品储藏室里存放着数量惊人的沙丁鱼罐头。当其他人用坚果、吐司或能量棒充饥时，我剥开一个长方形罐头的盖子，尽量不把鱼油溅到柜台上，然后站在水槽边，把每条沙丁鱼整条地塞进嘴里——就像马戏团里的海豹一样，一条新的鱼在我设法吞下之前就已经进来了。

尽管我很喜欢沙丁鱼罐头，但在需要新鲜沙丁鱼的菜肴中，罐头沙丁鱼是一个糟糕的替代品。由于罐装过程，它们太熟了，太干了，不需要额外的烹饪，而新鲜沙丁鱼的食谱需要额外的烹饪。许多年前，这没什么大不了的;祝你能找到新鲜的沙丁鱼。但时代变了，现在鱼贩的货架上通常都摆着整条新鲜的沙丁鱼(至少在我住的纽约是这样)。

不过，要想买到新鲜的整条沙丁鱼，你需要有信心，也需要知道如何清洗和准备它们，我想这个任务会吓跑很多潜在的客户。你可以让鱼贩帮你做。但比大多数鱼类更严重的是，沙丁鱼的肉很细腻，很快就会碎成泥，尤其是当它从骨头上脱下来，用纸包着带回家的时候。这意味着你最好还是自己做。

有几种方法可以清洗和切沙丁鱼片，其中一些需要寿司师傅的刀功(更不用说大厨们留着的那种锋利的刀了——用稍微钝一点的刀片切沙丁鱼片，祝你好运)。幸运的是，还有一种方法根本不需要刀，只需要一把剪刀和你的手。这是我几年前从厨师谢默斯·穆伦(Seamus Mullen)那里学来的技巧，虽然如果你把鱼生放在米饭上，结果并不像你想要的那样原始，但对于大多数熟熟的应用来说，它们已经绰绰有余了。

这是如何。

从好鱼开始

在你购买和清洗沙丁鱼之前，你要确保它们处于良好的状态。这意味着明亮、银色的皮肤和肉仍然很紧致，没有任何粘稠的迹象——暴露的迹象包括皮肤上有瘀伤和粉碎的斑点，腹部开始自行松弛。

沙丁鱼是一种油性鱼类，所以在某种程度上，无论如何它们闻起来都有腥味，但它应该是那种腥味的最佳版本，而不是令人不快或恶臭。

最后，和大多数鱼一样，眼睛是新鲜的一个很好的标志:清澈饱满的眼睛(不是浑浊和凹陷的)是最好的。

第一步:冲洗掉鳞片

用冷水轻轻冲洗沙丁鱼。用厨房剪刀的刃口，轻轻刮去鳞片，从尾部向上刮。小心点，压力太大会撕裂皮肤。沙丁鱼的鳞片很小，也不太硬，所以最好留下一些鳞片，而不是用过度的鳞片划伤皮肤和肉。

第二步:剪掉头

用同一把剪刀，从鱼鳃后面剪掉。以一个轻微的角度做这个动作，这样你也可以剪掉两边的小胸鳍。

第三步:切开腹部

现在用剪刀把肚子剪开，从原来是头的地方开始。

第四步:去掉背鳍

用你的手指捏住鱼的背鳍，把它从鱼身上拉出来。这种鱼鳍的骨头通常有点大，不能吃，所以你要把它们拿出来。

第五步:清理腹部

用你的手指，把肚子里的东西刮出来。用冷水轻轻冲洗干净的腔体，刮掉任何附着在腔内的血液、膜或内脏。

第六步:拔出脊柱

打开腹部，找到脊柱:它从颈部开始沿着腹部顶部延伸，然后一直延伸到尾巴。用你的手指，小心地捏住脊柱，把它从周围的肉中拉出来。它应该很容易挣脱，但小心不要划伤肉;这是相对容易做到的，但如果你太着急或没有注意，你可以撕毁鱼片。

把脊椎上的肉剔出来一直到尾巴，然后把它折断。

你现在有了一条蝴蝶沙丁鱼，没有了脊椎和任何较大的肋骨(大多数沙丁鱼的骨头都太小了，所以不用担心把它们取出来)。你可以根据自己的喜好或食谱停在这里:在这个阶段，沙丁鱼可以被填充、卷起来或串起来烹饪。

或者，你可以继续清洁它们。

第七步:如果需要，修剪蝴蝶沙丁鱼

如果你想清洗沙丁鱼更多，你可以用你的剪刀修剪腹部皮瓣和颈部末端更好的呈现。你也可以剪掉尾巴，如果需要的话。

第八步:分割鱼片

对于单独的鱼片，只需拿起剪刀，沿着连接它们的接缝将两个鱼片分开。

就是这样。这个时候，你可以把鱼片整块留下，也可以切成小块，这取决于你的食谱。