冬天的天气会破坏你的烘焙

大多数面包师都知道这一点闷热的夏日厨房可能会严重破坏菜谱但一个鲜为人知的事实是，冬天寒冷的厨房也会带来同样多的麻烦——尽管是不同种类的麻烦。当厨房温度低于70°F(21°C)时，馅饼和饼干面团会变得又干又脆，层饼会变得圆而满是坑洞，奶油会凝结，面包会拒绝发面。

当气温只有68°f时，这些问题会以微妙的方式表现出来——微妙到你可能会简单地把它们当作侥幸——但随着温度的下降，它们会变得更加极端。这不仅仅是因为空气中有一股寒意;而是任何给定的恒温器设置都代表了我们食品储藏室的主食和设备的温度，比如面粉、糖和搅拌碗。

这就是为什么提高温度或打开烤箱不是解决方案。空气温度可能会突然变暖到72华氏度，但在你的食品储藏室深处，那袋面粉仍然是65华氏度(或其他情况)。幸运的是，如果您知道这些问题可能会影响哪些技术，那么您可以完全避开这些问题。

乳化方法

许多蛋糕和饼干食谱都需要将黄油和糖搅拌至“开云体育手机官网蓬松轻薄”。奶油制作过程当你使用寒冷的食材和设备时，所需的时间会比预期的长得多，所以放弃任何估计的时间表，坚持视觉提示。开云体育波胆给它一些时间让黄油和糖软化和透气，否则，即使是简单的咖啡蛋糕底部可能会变得粘稠，或者有洞。

如果厨房真的很冷，低于65°F(18°C)，这个过程可能会停止，让黄油和糖涂抹在碗周围，形成一种粘稠的糊状物，拒绝移动。在这种情况下，我将打开我的烹饪手电筒，用柔和的火焰击打搅拌碗(为不锈钢欢呼三声!)，帮助黄油变松。如果你没有电吹风，那就拿一个吹风机，或者把碗放在热气腾腾的水浴上几秒钟，让黄油变软，而不是融化。

或者，在打奶油前将糖加热到70华氏度左右，可以帮助模拟更温和的厨房条件。只需将一盘糖放入低温烤箱中烤一两分钟，如果超过了目标温度，就让它冷却。如果你碰巧忘记了，别担心——这就是我“发明”的方法。烤糖．

乳化鸡蛋

在烘焙领域，大多数食谱都要求使用“室温”鸡蛋，但食谱开发的开云体育手机官网肮脏秘密是，“室温”通常意味着70华氏度。所以，不管你厨房里的实际温度是多少，这是你加热鸡蛋时应该达到的温度。在一碗热自来水中(比如110°F/43°C)，大约需要三分钟来加热相同数量的鸡蛋。

我的许多饼干食谱(开云体育手机官网比如我的老式巧克力饼干)可能会要求鸡蛋“直接从冰箱里拿出来”，以此来控制面团的温度，以保持食物的凉爽。当然，在寒冷的环境中这是没有必要的，所以如果你需要帮助抵消添加冷配料(如面粉和巧克力)的影响，可以考虑将鸡蛋加热到70华氏度。开云体育波胆

揉捏糕点

人们很容易想到，当馅饼面团在冬天变得又硬又脆又干的时候，它需要更多的水。但当你在处理由环境条件引起的问题时，改变公式并不能解决根本问题;这只会产生新的问题。例如，在派面团中，更多的水意味着更多的面筋发育，这使得派面团在烘烤时很硬，容易缩水。所以，请不要调整食谱，而是调整面团的温度。

只需使用70°F的水，而不是大多数食谱要求的冷水，就可以做到这一点。开云体育手机官网如果你的厨房里真的很冷，把面粉加热到70华氏度左右也会有帮助，把它扔进一个低的烤箱里，如果你超过了这个目标，让它冷却。制作派面团的理想温度约为68华氏度(20摄氏度)，所以温面粉和冷黄油的组合应该是平均的。如果事情已经完成了，你遇到的是一个冷面团，在滚动时开裂和破碎，把它放在稍微温暖的环境中，直到它达到68华氏度左右，然后再试一次。

搅拌奶油乳酪

你是否在创造经典瑞士蛋白霜或者蛋奶酱奶油芝士奶油从我的书在美国，冷奶油是凝结的奶油。即使它们看起来不像松软的奶酪，冷奶油也有一种油腻的口感，而且它们坚硬的稠度让它们很难铺在蛋糕上。

如果你遇到这种情况，把这碗奶油放在热气腾腾的水浴上，直到边缘开始融化，然后把它放回搅拌器，搅拌至光滑。这可以根据需要重复，以达到完美的光滑，丝般柔软的一致性。

防面包

大多数酵母开云体育手机官网面包的配方都包括创造理想的防晒环境的细节，但许多其他配方要求在室温下防晒面包。当温度远低于70华氏度时，面团会花更长的时间来发酵，这对我来说没问题。我的偏好是顺其自然，密切关注食谱的视觉线索，比如当我的肉桂卷面团上升，直到足够轻，以保留一个浅的印象时，轻轻戳。

如果你想在酵母发酵的面团中加快速度，在开始之前试着把面粉调到70华氏度左右。较热的液体也有帮助，但这可能是一个更危险的举动，因为它有可能伤害酵母。否则，最好的办法就是为面团创造一个温暖的环境。我最喜欢的技巧是用微波炉加热一杯水，直到它滚烫，然后关掉微波炉，放入一碗面团，基本上把微波炉本身变成了一个作弊的防作弊盒。

任何这些步骤的目标都不是让东西变热，而是更接近70华氏度的环境条件，所以克制是关键。因为潜在的问题是烘焙环境有点冷，所以没有必要走极端。只要向正确的方向轻轻推几度，我们就能战胜寒冷。