Kanuchi(切罗基果泥汤)食谱gydF4y2Ba

作为第一代华裔美国人，我在成长过程中没有一个足够标准的感恩节传统，所以我没有过多地考虑我吃了什么。在我们的餐桌上，青豆被蒜味豌豆藤取代;土豆泥换成了皮蛋粥;馅料被椭圆形的年糕取代。整整十多年来，我一直以为我们家(非常干燥，经常用微波炉加热)的无骨火鸡是所有美国人做火鸡的方式。但现在我已经开始在自己家里过感恩节了，问题是gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba感觉更切题:为什么我们要吃感恩节吃的东西?我参加的这些传统是什么?我到底懂不懂?gydF4y2Ba

答案是否定的，但当我在研究切罗基kanuchi(一种以坚果为原料的奶油汤)的食谱时，我才意识到自己有多么不理解。我一直在为Serious Eats制作这个汤系列，当我们讨论感恩节要做什么时，他们问我是否有兴趣开发一款美国原住民汤。这似乎是显而易见的——每年的感恩节，美国的每一份美食刊物都会向“美国本土美食”致敬。当我第一次在网上找到卡努内的账号时，我马上就兴奋起来，因为我找到了一个完美的卡努内:坚果是整颗的!它们被做成球，储存在石罐或木桶里!山核桃到底是什么?gydF4y2Ba

但我很快就了解到，卡努内是美国原住民，并不意味着它与感恩节有任何关系:北美有数百个部落，他们都有自己的美食、忠诚和战争，而且——就像厨师泰勒·巴顿告诉我的那样——每个部落都与殖民者有不同的关系。巴顿是切罗基民族的一员，是一名私人厨师和土著食品活动家。她向我解释说，我们现在描述的“第一个”感恩节实际上是在今天的马萨诸塞州举行的丰收庆祝活动(各个部落普遍的秋季活动)，当时的清教徒和万帕诺亚格人都参加了庆祝活动。然而，和平的性质是有争议的，因为就在几年前，万帕诺亚格人遭受了欧洲传入的钩端螺旋体病的流行;这使得他们的人口大量减少，给了清教徒一个意想不到的优势。gydF4y2Ba

对于巴顿大厨和许多其他印第安人来说，感恩节被认为是一个哀悼的日子，提醒着他们在欧洲人到来后遭受的巨大损失和苦难。那么，对于我们这些过感恩节的人来说，把本土食谱放在感恩节餐桌上合适吗?开云体育手机官网如果是的话，是什么时候?有没有一种方法可以用食物来改变美国感恩节的叙事?gydF4y2Ba

这些是我向巴顿大厨和安第斯大厨安德里亚·默多克(Andrea Murdoch)提出的问题，但我并不确定。默多克是四方烹饪(Four direction Cuisine)的创始人，这是一家植根于当代土著食物的烹饪企业。虽然我的采访是分开进行的，但有一个共同点:两位厨师都鼓励人们关注感恩节的丰收根源，以本土食材为特色，并强调不同美国原住民菜肴的细微差别。开云体育波胆通过这样做，他们建议我们可以帮助将这一天重新定位为对土地和土著部落的庆祝，他们将土地变成了前殖民时期食物的肥沃贮藏地，为火鸡、蔓越莓、青豆和玉米等主食奠定了基础。gydF4y2Ba

从这个意义上说，对像kanuchi这样没有受到殖民影响的菜肴表示敬意，并且是为了纪念整个植物，似乎是合适的——尽管它的切诺基血统意味着它主要在美国东南部地区食用，而不是殖民时期新英格兰的“第一个”感恩节餐桌上的一部分。从美国西南部的阿帕奇橡子汤到北部林地部落的黑核桃南瓜汤，再到领土延伸至加拿大的榛子汤，这款汤可以作为美国各地感恩节菜单中精确定位的坚果汤的起点。gydF4y2Ba

卡努内的经典食材是山核桃，gydF4y2Ba山核桃本土山核桃树的可食用坚果gydF4y2Ba．巴顿厨师说:“坚果对部落来说非常重要，因为它们富含卡路里，而且保质期很长，可以度过寒冬。”这些特殊的坚果尝起来像是山核桃和核桃的混合体，是少数几种可以生吃的本土坚果之一;幸运的是，它们也没有任何有毒的相似物。巴顿从祖母那里学会了从山胡桃中选择坚果，与其他品种(如胡桃)相比，山胡桃能结出更大的坚果肉，外壳略软，更容易开裂。gydF4y2Ba

考虑到寻找山核桃仁的难度(山核桃仁没有商业化生产)，巴顿建议使用它的近亲，本土的山核桃gydF4y2Baso-hi-a-ni-nv-hi-dagydF4y2Ba切罗基。当我有点紧张地问，以加山核桃的卡努内风格出版一份食谱是否会冒犯一些美国原住民时，巴顿大厨进一步解释了她对这个问题的看法。“如果你是为了满足某种需求，(替换食物)是可以的。因为我们以前就有这些(原料)，山核桃配山核桃开云体育波胆是可以的。”gydF4y2Ba

相比之下，用小麦粉代替玉米粉则是另一种情况:“为什么土著会有(面粉)?这是因为改变是被迫的，”巴顿说。这种紧张关系在有争议的“土著”食谱中得到了很好的反映，比如油炸面包，其中包括精制面粉，这可能是印第安人依赖口粮而不是土地的结果。开云体育手机官网正如主厨默多克所描述的那样，“我们在政府'给我们使用的土地上艰难地种植祖先的食物。因此，社区肥胖率和心脏病发病率高得令人难以置信。”gydF4y2Ba

山核桃或山胡桃，经典且耗时的方法是在硬木kanvn或挖空的树桩上敲碎整个坚果，历史上也由山胡桃树制成，使用一种类似杵的木制工具，通常也由山胡桃雕刻而成。这不是一个简单的过程，必须特别小心地去除坏坚果，因为只需要几个坚果就会毁掉一整批汤。gydF4y2Ba

巴顿主厨形容高品质的山核桃颜色像奶油一样，有新鲜、干净和油味;那些变色、变暗或有腐臭气味的黑色应被去除。在用手把开裂的壳挖开后，剩下的坚果肉被打成糊状，做成垒球大小的球。(值得注意的是，当这种“敲打”在现代食品加工机中完成时，最终的糊状物可能会更松散，因此更难以形成球状，但它仍然可以制成美味的汤)。Kanuchi丸子被保存在木桶或石罐中，作为一种过冬的粮食保障形式。如今，冷冻是一种更常见的长期储存方式。gydF4y2Ba

为了把坚果糊变成坚果汤，把坚果球放入水中，煮沸，然后用文火慢炖大约45分钟。“把脂油放在水里;让小火把它们乳化在一起，”巴顿厨师指示我。当我做汤的时候，我明白了她的意思:坚果油首先分离并聚集在表面，但经过长时间的小火炖和快速煮沸后，它们又结合在一起，形成奶油状的底部。gydF4y2Ba

当汤减到你喜欢的厚度时，过滤掉剩余的壳，然后加糖或加盐。“所有东南部的部落都有自己的版本，”巴顿主厨告诉我。“我们家族的传统是用枫糖浆来调味，因为(我们部落的土地上)有产枫汁的树。”gydF4y2Ba

食物是与土地联系的一种形式，这是一个反复出现的主题，它强调了切诺基和邻近部落被迫向西迁移到现在的俄克拉荷马州(Barton厨师目前居住在Stillwater, OK)是多么毁灭性的损失。默多克主厨解释说，“土著居民从他们世代耕种和狩猎的地方迁移到他们不熟悉的地方”不仅仅是为了榨取房地产:“这是一种种族灭绝行为。”gydF4y2Ba

kanuchi的最终呈现可能看起来平淡无奇，但它反映了菜肴之间复杂的相互联系。它通常是在谷物上，历史上是玉米粥，正如山核桃树的树干和树枝被加入到坚果糊的制作中，作为卡努内的基础，同样的，废山核桃木的灰烬也被用于制作配套的玉米粥。切罗基人把灰烬和沸腾的水混合在一起，创造了一种碱性溶液，俗称“木灰碱液”。这是用来软化外壳上的干玉米粒和启动过程gydF4y2BanixtamalizationgydF4y2Ba或分解玉米细胞壁，使最终产品更容易消化。gydF4y2Ba

除了玉米粥外，在烤红薯或白米饭上吃卡努内也被许多家庭接受，包括巴顿大厨。它们都不是美洲本土的(红薯的起源)gydF4y2Ba仍在调查中gydF4y2Ba)，因此，这种本土与非本土的复杂交织，提供了自己的同化和身份认同的故事:“酸橙不是墨西哥本土的，但它们长得很好，被广泛用于烹饪，”厨师默多克举了一个例子。“猪肉不是前殖民时期的食物，但烤猪对切诺基人来说非常重要。”gydF4y2Ba

虽然默多克主厨说，她很乐意使用一些严格意义上非前殖民时期的食材，但她和巴顿主厨都提醒我，这不仅仅是食物。开云体育波胆许多现在的老一辈印第安人都曾在“印第安寄宿学校”上学，并被灌输了殖民者的哲学，即非土著的信仰、食物和习俗更优越，这种思想在几代人之间流传开来。巴顿说:“由于美国传统的侵略性，土著家庭经常采用白人传统来同化。”“他们的目标是破坏(我们的)文化和知识。”现在，每个人选择在哪里划定“本土文化”的界限也成为个人选择的核心方面。gydF4y2Ba

感恩节可能永远是美国烹饪传统的基石，但我们仍然可以鼓励它成长和适应，以更好地反映所有美国人。巴顿主厨说:“如果人们觉得过感恩节是他们美国人身份不可或缺的一部分，那就让我们利用这个平台来提升我们自己和美国文化。”有什么简单的方法吗?支持种植本土作物的美国土著农民，让他们重新获得对祖先种植和食用的食物的主权，对他们曾经合法居住的土地的主权，对我们现在称之为家的土地的主权。gydF4y2Ba

感恩节饮食方式的影响不仅仅局限在餐桌上。通过重新调整我们的意图，让我们更用心地庆祝这片土地和它继续为我们提供的东西，这一传统可以有更好的机会为我们与这个节日紧密联系在一起的美洲原住民重新回到起点。“烹饪需要很长时间，”巴顿大厨回忆起从祖母那里学到的卡努内工艺时，轻声笑了笑。这给了他们联系和联系的时间。“这就是传承历史的方式。”gydF4y2Ba