Khorovats(亚美尼亚烤肉串)

亚美尼亚人是极认真对待烤肉。只要室外温度在零度以上，而且有很多人聚会，烤肉串基本上就一定会出现在菜单上。(许多亚美尼亚人把他们的烤肉统称为khorovats，或“烧烤”，但在我家里我们只叫它们kebabs。)

举个恰当的例子:在我成长的过程中，在我的大家庭中，每个家庭都有“他们特殊的节日盛宴”，所有其他成员都是客人;我父母的生日是复活节。现在复活节可以早到或晚到，这取决于礼仪日历的神秘;由于大自然母亲的神秘，春天也变得更加温暖。但这与每年复活节发生在哪个季节无关——下雪还是晴天，寒冷还是晴朗——烤架已经摆好了。(这个大家庭还有一个5英尺长、派对大小的公共烤架，根据主人的不同，可以在每家每户之间来回运送。)

在我的亚美尼亚家庭，和其他许多家庭一样，烤肉串有两种口味，大多数时候是并排制作和食用的:希什烤肉串——腌好的大块牛肉或羊肉串在烤串上(“shish”这个词是土耳其语“yi”的英语翻译，意思是剑或烤串)losh烤串，调味肉馅，不用串烤。我谈论并拥有一个这是烤肉串的食谱；在这篇文章的剩余部分，我将专注于羊肉串。

选择肉类

虽然羊肉串可以用羊肉或牛肉做，但在我家，羊肉串总是用羊腿做的。复活节的前一天，父亲会在餐桌上铺上一块旧桌布和一块切肉板(如果我们孩子中有人主动帮忙的话，可以是两块)，把整只去骨的羊腿切成每只大约一英寸宽的小串。这个过程是一个耗时的过程，不仅仅是因为涉及到大量的肉(我们复活节客人名单上平均约有40人，这需要4到5只羊腿)。羊肉串是快速热熟的，所以肉要嫩之前它碰到了烤架，这意味着所有的肌肉和银皮都必须被去除，还有任何大块的外部脂肪。由于羊腿是由各种形状的肌肉组成的杂乱的集合，把它们分开并清洗的过程是一件有点辛苦的事情。

虽然许多亚美尼亚人更喜欢羊肉的味道，但牛肉羊肉串绝对是更快的选择，它可以用已经干净且容易屠宰的皮瓣肉(又名“牛排秘诀”)制成。好消息是，除非你是为40个人做饭，否则这两种肉都不会太难宰杀，而且都很美味。

做腌料

一旦我父亲把肉清洗干净并切好——那些小到不能串起来的肉已经被手工切碎，并加入到losh烤肉串混合物中——他就会把它和切碎的洋葱、番茄酱、红酒、盐和胡椒腌制在一起，然后把它放在冰箱里过夜。羊肉串的味道主要是肉加火，所以他用了简单的卤汁，主要是为了给肉调味，并添加糖来促进烤架上的焦糖化。虽然四个小时的时间足够把小块肉腌透，但在前一天做屠宰和准备工作就会分散一些工作量。我下面做的腌料是他的翻版，只是我喜欢用盒式磨丝器而不是用刀，因为这样能把更多美味的汁液吸进去。

组装竹签

我爸爸收藏了很多木制把手的长金属烤串，当你有一个无框的超大烧烤架时，这些烤串非常有用。对于较小的烤架，你可以使用较短的12英寸金属串(有金属把手)或10英寸木制串。

他把烤串包得很紧，但不是很紧。这样做的目的是将肉丁的四个面均匀地暴露在火上，同时保护它们的内部不受热，这样它们就不会烤过头了。你要让它们在烤串上紧紧地滑在一起，但不要把它们挤得太紧，以免它们的外观被火烧伤。

烤羊肉串

我提到我的大家庭有一个聚会用的烤架来烤串;它是一个五英尺乘两英尺的钢制烧烤架，有四条腿，有一个大小相同的不锈钢格栅，可以根据需要降低或升高。这种烤架不仅提供了为很多人做饭所必需的空间，还可以让你把肉放在离火只有几英寸的地方快速烤熟，所以它完全烧焦，而不会在内部烤得太熟。

虽然你当然可以在燃气烤架上做一个非常不错的羊肉串(我爸爸在小型聚会上做羊肉串时总是使用燃气烤架)，但就味道和快速焦化而言，强烈、浓缩的炭火绝对是更好的。但你不需要一个桌子大小的烤架来完成这个工作——一个标准的水壶就可以了，尤其是如果你用几排砖来围住煤炭，把烤串直接挂在它们上面。这是一种技术萨沙·马克思用来制作日式日式烤架，也同样适用于烤羊肉串。我会让你在萨沙的帖子上阅读细节，但要点是:

你用锡箔纸包好四块砖，然后把它们放在烤架的底部，每排两排，宽度刚好可以让烤串跨在上面。一旦木炭热了，上面覆盖着灰，你就把它沿着砖之间的通道均匀地铺上。然后把烤串挂在煤块上，露出的末端用成排的砖支撑。最后，你让它们煮，定期翻动它们以均匀烹饪，并在必要时移动它们以避免突然爆发。

为了在燃气烤架上得到最好的效果，你需要在盖上盖子的情况下预热至少15分钟，使烤架过热。否则，方法是相同的，只是稍微长一点的烹饪时间(燃气8到12分钟，而木炭6到9分钟)。

Shish厨师的秘密

像许多亚美尼亚家庭一样，我的家庭是一个相当传统的家庭，这意味着烤架往往是男人的职权范围，他们站在烤架周围，手里拿着波旁威士忌，争论肉是否煮得够熟(或太熟)。虽然这主要是因为男性不太擅长其他形式的烹饪，但还有一个原因是他们选择离火这么近——因为那里是羊肉串最好吃的地方。没有什么能比从烤串上取下一小块肉，撒上盐，裹上皮塔饼更令人愉悦的了。

如果皮塔饼一直放在容器底部，吸收肉流出的汁液，那就更好了。我爸爸总是在烤架旁边放一个大锅，上面放几个皮塔饼，作为烤好的烤肉串的落脚点。(他还把皮塔饼当作“可食用的烤箱手套”，在他把肉从烤串上推到锅里时，保护他的手不受滚烫的肉的伤害。)面包的目的是吸收汁液，这样肉就不会泡在汁里而被吸掉，但它也为厨师和他的许多顾问提供了一种享受，让他们在烤串的其余部分时享用。

好消息是，当你为少数客人而不是40个客人做羊肉串时，每个人都能加入到乐趣中来。