为什么我的素食主菜一样昂贵的肉吗?

我看到最常见的投诉之一素食者和严格的素食主义者是菜单项在餐馆的成本。“我的谷物和蔬菜比他便宜的汉堡,为什么不是素食菜单上选择便宜的方式吗?”Or "If I order the chicken entree without the chicken, why do they charge me full price for it?"

好问题。幸运的是,我们有一些好的答案。

蔬菜是不便宜

你可能会经常听到,厨师们谈论他们的目标食品成本菜单价格的比例。在静坐,全方位服务的餐厅,食物的成本可能占25 - 30%。(也就是说,菜在菜单上列出的10美元,进入它的原材料应该在2.50美元到3美元。)开云体育波胆这是有道理的,对吧?更贵的成分,这道菜应该更贵。开云体育波胆

我和托尼的獠牙,厨师/老板克雷吉主要和柯克兰& Trotter在剑桥,麻萨诸塞州。这是如何分解在餐馆,只比较典型的肉类食品成本菜与一份素菜。

柯克兰丝锥& Trotter,烤鸡两始于标准有机鸡成本对整个鸟类每磅2.55美元。鸟儿重2 1/2 3 pounds-let说是7.50美元整鸡,出来一个食品人均3.75美元的成本。这道菜还附带了一个南瓜泥,鸡汤里,和一些白菜。这三个成分添加到板的另一开云体育波胆个1.25美元,5美元左右的人均食品总成本,并为两个10美元。食品成本25%,这里的菜单价格应该是40美元,或20美元/人。

最近的素食菜单选项是一个蔬菜炖肉,始于Chantenay胡萝卜,一个圆形的传家宝品种,每磅3.09美元的价格获取整个胡萝卜。修剪和清理后,你的收益率在50%左右,和四分之一磅的清洗胡萝卜进入斯图:1.50美元。甜菜的每磅2美元,,修剪和清理后,这是另一个75¢。可爱的小cipollini洋葱加50¢,香料,绿色的米饭,汤,草药,和其他小元素附加额外的美元,总共3.75美元。菜单价格,基于25%的食品成本?15美元。当然,使这道菜与商品胡萝卜很容易推动价格下降(尽管也压低质量)。

仅根据原料的成本,一个纯素食菜由良好的蔬菜开云体育波胆不应该比chicken-based菜便宜得多。

菜单定价占劳动

好的,我们理解了食品价格,但劳动呢?事实是,在大多数情况下,蔬菜多动手的时间准备。的原因之一是大部分动物蛋白无论在家里还是很受欢迎的餐厅。为两个,鸡鸡必须修剪和烤。需要技能这样做正确,但它不需要太多的准备时间。蔬菜,另一方面,必须分别去皮,清洗在烹饪之前,和大多数好的素食主菜将包含几个不同的蔬菜,准备以各种方式。

我可以准备一个简单的鸡为两人只有几分钟的实际劳动,但准备甚至最简单的蔬菜类主菜需要几倍的时间。一个更极端的例子:一个自制的牛肉汉堡一样简单的磨碎牛肉和形成在烹饪之前成肉饼。烹饪好的素食汉堡需要多个步骤:谷物、煎炒蔬菜,将豆子,等等,没有考虑到配方的开发。(这是很难建立一个伟大的素食汉堡比伟大的牛肉汉堡。)在餐厅里,劳动力成本钱;招聘熟练的厨师并不便宜。它们把劳动和执行做出好车。的原材料进入宝马和一辆本田本质上是相同的,但是你支付什么完成与材料和与它的计划。

当然,有精致的肉类菜肴,需要劳动像蔬菜一样,如果不是更多,但这些肉菜通常比简单的烤鸡命令更高的价格。

但是,昂贵的肉呢?

到目前为止,我们已经真正显示的是鸡肉和蔬菜一样便宜。昂贵的原材料呢?开云体育波胆烤牛肉肋成本约9美元每磅批发。一旦修剪,它最终接近20美元/磅。假设半磅(人们喜欢他们的牛排大)和另一个1.25美元的蔬菜,酱,和装饰菜,食品成本约11.25美元,为一个菜单的价格45美元在我们的食品成本率25%。

好吧,如果我们要比较喜欢与喜欢,让我们来看看更昂贵的蔬菜像野蘑菇,一个共同的素食和素食菜单选项。野蘑菇,像鸡油菌、灰树花和bluefoots,通常运行10美元到40美元一磅,虽然它并不少见,说,莫雷尔蘑菇抓取每磅80美元在缺乏季节(甚至我们不要进入松露)。你可能不会在培养皿中超过几盎司,所以让我们保守把食品价格与其他一些蘑菇基材制作的板元素在10美元左右,菜单40美元的价格。

这里的第一个错综复杂的菜单定价出现了:菜单价格向客户必须有意义。把胡萝卜主菜15美元和20美元鸡旁边40美元蘑菇菜和45美元牛排不计算;范围太大了。后者两个菜太贵,或者前两个是太便宜。sceniaro似乎真的很大程度上取决于餐厅的气氛和定价在类似的餐厅,但这两种情况下可以令人不安。

正因为如此,大多数成功的餐馆老板软糖数字。“有些事情你愿意亏钱因为他们菜单上重要,”莫斯说。感知价值带来客户。鸡是一个很好的卖家在柯克兰丝锥& Trotter,人们仍然觉得他们得到一个体面的值如果他们多花几块钱。在27美元,每卖出一份鸡肉,牛排可以卖38美元。对于每一个胡萝卜主菜售价23美元,蘑菇可以卖32美元。

这就意味着,在大多数情况下,订购贵菜实际上最终给你花钱更多,从原料的角度来看。

但仍有一些重要的问题。等一下,你可能会说。我只吃胡萝卜。为什么我要补贴那家伙的牛排?而更大的问题:我只是点了猪肉,但额外的蔬菜来代替猪排。为什么我仍然支付全额的价格吗?

公平问题。原因如下:

你支付开销

直到现在,我们一直只考虑食品成本和劳动力价格方程。但为了让餐厅成功地平衡预算,运行显示需要的人认为价格检查平均平均每个客户的钱留在桌子上最后的一餐。

当我在波士顿的一个顶级餐厅工作,我们会定期由一位著名的橄榄球四分卫。他的命令总是相同的:一个简单的绿色沙拉和去骨,去皮的鸡胸肉烤盘,野生稻和酱。这些东西都不是在菜单上。我们唯一的绿色沙拉还包括其他蔬菜,每个准备以不同的方式:烤甜菜、将胡萝卜、白芦笋,脸色煞白,油封小土豆,等等。我们的鸡鸭fat-poached大腿,剔除翼塞满了鹅肝,乳房在湾leaf-infused脱脂乳熟真空。它用的酱料与小(且昂贵)mousseron蘑菇。

但在那个餐厅,我们要做的绝对最好的适应任何客户要求,即使这意味着准备非常规的东西。作为交换,消费者将支付一个价格,反映了典型的菜单项。你宁愿盒装干意大利面比我们提供的手工制作的意大利面吗?我们很乐意做你盒装面,但你的面仍然是相同的价格,因为我们会亏钱如果不是你的桌子上。(我们真的有客户想让这个请求!)

密切关注检查平均因为餐馆有固定成本是必要的。房租、公用事业、工资、保险、和设备维护不依赖于客户的数量你服务:你要把灯和空调的地方你是否为一个人或100人。其他成本,如床单(你会惊讶有多少桌布高档餐厅经过),盘子,银器,和酒吧酒具,只有关你服务的客户的数量,但不影响他们所吃的食物:你吃同样的盘子和桌布你点牛排还是素食选项。

“如果你做一个检查平均50美元每客户和服务的平均每晚150的客户,这是去工作吗?将支付你的费用?无论你是为牛肉、龙虾、鱼、鸡肉,蔬菜,它需要符合这个公式如果你的餐厅保持开放,”莫斯说。

坐下来餐厅的数量是有限的客户可以在一个给定的晚上席位的数量和速度有多快,他们可以把这些座位到新客户。这不是不寻常的受欢迎的餐馆拒绝更多的顾客比实际座位,,除非这些检查平均到一个特定的数字,餐厅将无法维持本身。

你看这个问题中抬起了头,特别便宜的菜就成了畅销书一般high-check-average餐厅。把汉堡在纽约发现猪,鸽子在波特兰,俄勒冈州,例如,或克雷吉主要在剑桥。你可以处理这个问题通过定价汉堡直到你弥补差额,或通过限制可用性(说,只提供10汉堡一个晚上)。

你支付的就餐体验

素食者的最终原因为非素食菜肴价格相媲美?餐馆提供的不仅仅是食物。

我付20美元一盘食物为5美元,我可以在家里!好吧,这很可能是真的,但事实上,很多人仍然选择在餐馆吃饭,尽管这个数学表明有餐厅添加价值不仅仅是填补洞在你的腹部。

就我个人而言,我去餐厅主要是为实际的好客和次要食物。很容易忽略缺陷食品如果服务有恩惠,你的慷慨和好客,但糟糕的服务可以毁了即使是最完美的,做了一顿饭的味道是否餐是肉类和蔬菜为主。