爆米花的历史:一种谷物如何成为主食零食

虽然电影院的大屏幕已经暗了下来，但一些影院仍然能闻到刚爆好的热爆米花的味道。由于COVID-19关闭，剧院大而且小他们试图靠卖爆米花和其他零食维持生计。“我们的大门紧闭，没有收入进来，”伊利诺伊州帕克里奇有92年历史的匹克威克剧院的合伙人戴夫·卢莫斯说，告诉本月初一家当地电台。“我们决定在路边买爆米花，看看效果如何，过去几周我们一直在这么做，似乎反响不错……”

大约100年前，当爆米花第一次在电影院出售时，它实际上提振了电影业，当时美国正陷入大萧条，电影业正在苦苦挣扎。爆米花一直是一种价格实惠的食物，如今，它带有怀旧的色彩。对许多美国人来说，光是香水的香气就能勾起他们去看电影、和朋友家人一起排队看新片的快乐回忆。

今年4月，随着电影之夜在家里举行，爆米花从杂货店的货架上飞了出去，导致销售额比去年高出30%以上尼尔森数据．但这不是美国人第一次爱上爆米花，也不会是最后一次。

第一个炸开的玉米

据介绍，早在Pop Secret成箱排列在杂货店货架上之前，玉米最初是墨西哥西南部一种叫做大刍草的野草研究由墨西哥国家人类学和历史研究所汇编。玉米可能是在大约9000年前作为一种驯化作物被种植的，但直到2012年考古学家才在秘鲁发现了爆米花的第一个证据:有6700年历史的玉米棒点缀着膨化的玉米粒。

根据迈克尔·布莱克的说法，这要归功于它的多功能性、营养价值，可能还有这样一个事实:干玉米粒是爆开的，“用最简单的技术就能轻松食用:火。献给神的玉米有证据表明，这种灵活的谷物在中美洲、南美洲和北美各地都有种植和消费。

“如果部落不种植玉米，他们可能会用这些玉米进行交易，”新墨西哥州的厨师、作家、历史学家和美洲原住民饮食专家露易丝·弗兰克(Lois Frank)说，他解释说，一个巨大的贸易航线网络曾经纵横交错于各大洲。虽然玉米不是唯一被交易的食物，但包括爆米花在内，它是许多早期文化中烹饪的重要组成部分。

早期的爆米花可能类似于干玉米，通常是用煎锅将干玉米粒煮熟而成。(因为干玉米通常使用含水量较低的玉米粒，从而抑制其爆裂的能力，所以它被认为是玉米粒的前身。)“干玉米更脆，”弗兰克说。“我们知道，在早期的西南地区，有爆米花——只是不是你放在微波炉里的Jiffy Pop。”

我们今天所熟知和喜爱的蓬松爆米花，在某种程度上是那些早期部落数千年来精心培育几种不同玉米品种的结果。现代加工技术确保了它引人注目的烹饪过程:根据美国农业部的说法，用于制作爆米花的玉米是在种植、根茎上腌制、采摘、然后干燥，直到每个玉米仁含有14%左右的水分。当暴露在高温下，水分会膨胀，导致果仁爆裂成最终产品。(要了解更多关于爆米花的科学知识，请看这篇指南教你在家制作最好的爆米花．)

从农场到游乐场

早期的美国定居者采用了包括爆米花在内的玉米，并学会了种植和培育它，确保它在接下来的几个世纪里成为数十万人的饮食。在19世纪中期，钢犁改变了美国中西部的农业。在内布拉斯加州、爱荷华州和印第安纳州，玉米——尤其是可种植的品种——成为一种重要的经济作物，被称为“草原黄金”。到1917年，这个地区已经深深地接受了这个绰号，它激发了诗歌的灵感:爱荷华州出版社和作家俱乐部的成员合作创作了诗歌草原黄金这是一本歌颂该地区玉米生产的诗集和故事集。

爆米花一直都是放在罐子里放在火上爆的，但19世纪初，爆米花出现了一系列创新。在1875在美国，肯塔基州一位名叫弗雷德里克·迈尔斯(Frederick J. Myers)的居民为一种玉米爆破装置申请了专利，该装置增加了一个保持凉爽的手柄。但爆米花真正的崛起是在卖家能够轻松携带爆米花机之前。这发生在1885年的芝加哥，查尔斯·克里特斯发明了一种可以在油里炸玉米的轻型电动机器，让小贩们可以轻松地随着人群移动，以寻求更好的利润。八年后，Cretors改进了模型，添加了一个精巧的装置，可以在爆米花上涂黄油和撒盐。第一个商业爆米花品牌也大约在同一时期诞生，19世纪80年代，爱荷华州的阿尔伯特·迪金森公司以“大巴斯特”和“小巴斯特”的名称销售玉米粒。

随后的专利让人们得以一窥爆米花发明者试图解决的装饰和味觉问题。1892年，犹他州的James T. nvods申请专利一种将新鲜炸开的玉米涂上糖浆的机器，可以帮助保存零食。这种涂层将玉米粒分开，这样它们就可以装箱或包装，而不会浸湿或沾上灰尘。大约在那时，两兄弟开始尝试给爆米花调味的新方法。Frederick Rueckheim和Lewis Rueckheim来自德国，他们用手持爆米花机制作了小批量的爆米花。1896年，他们开发出了一种经久不衰的组合:脆爆米花和涂有糖蜜的咸花生的组合。

20世纪带来了更多的爆米花专利，每一项专利都旨在改进产品或改进贸易工具。随着这个世纪的发展，个体商贩和商业实体都在这个基础上发展，利用技术巩固了爆米花作为一种无处不在的、熟悉的、可以向大众销售的休闲食品的地位。但在当时，爆米花小贩的销售主要依靠街头集市、节日和体育赛事上的人群。没人料到好莱坞会永远改变爆米花的路线。

爆米花去看电影

1920年至1930年间，全美开设了2万家电影院，1925年每周观影人数达到2500万。有魄力的小吃摊贩注意到了这一点:那些通常在体育赛事或节日露营的人开始在电影院外面开店，这引起了场地所有者的愤怒。安德鲁·史密斯在《纽约时报》中写道:“许多电影院都用贵重的地毯铺满了大厅，以模仿大剧院的大厅。流行文化:美国爆米花的社会史．为了避免黏腻油腻的东西洒出来，大多数影院都禁止出售零食和苏打水。

但这一禁令很快就被推翻了。20世纪20年代末，声音——对话、音乐和音效——出现在电影中，电影产业经历了巨大的繁荣。1930年，每周观影人数飙升至9000万，开启了电影的黄金时代，这在一定程度上要归功于目不识本的美国人终于也能欣赏电影了。不幸的是，向声音的转变给这个行业带来了不断增长的痛苦。小型社区或农村影院因无法负担这项新技术而关闭。幸存下来的电影院“重新定义了一个晚上，从香槟变成了爆米花和苏打水，”社会学家理查德·布兹如是说．

随着大萧条的到来，压力越来越大。史密斯写道，随着数以百万计的美国人失去了任何经济安全感，爆米花成为他们的“负担得起的奢侈品”，每袋10美分。急于维持生计的电影院最终屈服，开始将部分大厅租给爆米花和零食摊贩。

大萧条时期，通过卖爆米花聚敛财富的故事开始盛行;它们似乎至少有一部分是基于事实的。史密斯写道，俄克拉荷马州的一位农民用卖爆米花的钱买回了三个农场，达拉斯的一家连锁店在一些地方从爆米花中赚了19万美元，而不卖零食的地方却破产了。堪萨斯城的一名小贩茱莉亚·布雷登成功地与当地剧院谈判，允许她向电影观众出售爆米花，今天她的年收入接近23万美元。

影院最终开始提供自己的茶点，一劳永逸地将优惠和电影票结合起来。他们甚至愿意在门票上承担损失，以提高上座率，鼓励客人把钱花在更有利可图的优惠上。这种传统一直延续到今天:影院销售爆米花的加价在8000%到150%之间，因为分销商声称从票房收入中抽成很大一部分。随着爆米花成为电影院大厅的固定产品，它的香气也与电影密不可分。

走出电影院，进入微波炉

由于好莱坞保证了爆米花的销售，爆米花的大生意转向了家庭观众——尤其是在20世纪40年代美国人开始看电视之后。

虽然第一台微波炉发明于1946年，但直到20世纪80年代，这种设备才在美国厨房中普及开来——这是爆米花的天作之合，爆米花在微波包装中和在炉子上一样好爆。微波炉的到来恰逢一个健身热潮对于注重饮食的消费者来说，爆米花成为了相对健康的完美零食。1981年，第一款微波炉爆米花问世;它含有易腐烂的黄油，需要冷藏。皮尔斯伯里(Pillsbury)的另一个版本冻住了。

这是一个不可否认的成功:据一家媒体报道，不到两年，微波炉爆米花就在全国范围内销售，销售额达5300万美元《纽约时报》报告。到1984年，一款货架稳定的产品上市*，销量进一步攀升。1986年，美国人购买了价值2.5亿美元的爆米花，引发了零食公司之间的全面争夺战，这些公司试图垄断市场。

*人工培养的乳制品——包括黄油——从两种化学物质中获得独特的味道，二乙酰基和乙酰乙酮。这些化合物被合成和重组为“天然黄油调味料”，稳定后注入油中，在电影院分发或用于微波炉爆米花调味。

不幸的是，对于纳贝斯克和通用磨坊来说，一位农业科学家已经不太可能成为男性中的爆米花王:奥维尔·雷登巴赫(Orville Redenbacher)。他来自印第安纳州，身材瘦削，戴着眼镜，穿着整洁的西装，系着领结，一头银发。雷登巴赫是普渡大学(purdue)毕业的农民，他因研究杂交玉米品种而闻名。1965年，雷登巴赫和他的研究伙伴查理·鲍曼(Charlie Bowman)成功地培育出了一种玉米粒，它的膨胀程度是美国人熟悉的黄色玉米的两倍。他们称这种混合材料为“雪花”，因为它的形状和扩展到原始尺寸40倍的能力。

1991年，Redenbacher在他85岁生日的时候录制了一集大卫·莱特曼的深夜秀．作为一个略显笨拙的嘉宾，他在观众鼓掌时害羞地摸了摸自己厚厚的塑料框眼镜。“1970年，我雇了芝加哥的一家大公司来想一个名字。他们想出了‘奥维尔·雷登巴赫’这个名字——这和我母亲85年前想到的名字一模一样，”雷登巴赫开玩笑说，说了一句最喜欢的老妙语。“他们为这个创意收取了1.3万美元。”

莱特曼认为雷登巴赫改变了爆米花产业，这一评价仍然成立。1995年Redenbacher去世时，Redenbacher和Bowman开发的“雪花”杂交爆米花占据了微波爆米花市场总量的45%。

预爆爆米花正在兴起

虽然在20世纪30年代，爆米花没能打动电影观众，但如今，爆米花零食正在兴起。在21世纪初，人们开始怀疑微波爆米花。2008年的一项研究发现，在工业环境中，用于人造黄油调味料的化学物质双乙酰与阿尔茨海默氏症和肺损伤有关，而微波包装内衬的全氟辛酸(PFOA)与被称为“爆米花肺”的疾病有关，这种疾病是由微波爆米花工厂的工人感染的呼吸道疾病引起的。(最近，同样的情况被认为与电子烟有关。)

在2013年,谚语说消费者也越来越厌倦了等待爆米花出现。与Smart Food和Skinny Pop等预爆爆米花近12%的增长(近6.72亿美元的销售额)相比，微波爆米花的增长微不足道。这一趋势表明，消费者想要即食的爆米花，而不是不得不吃的零食。此外，每个大学生都知道，微波炉爆米花很容易燃烧，无人看管时会触发火灾警报。就在这个月，一个品牌回忆当它的一些袋子在微波炉里开始燃烧时。

不管原因是什么，即食爆米花似乎一直存在。2018年，一家营销机构报告称，美国人准备在爆米花上更冒险。消费者渴望的不是传统的黄油或盐，而是奶酪味、巧克力味或点缀着营养酵母等混合配料的爆米花。

不过，如果你愿意再等几分钟，做爆米花既便宜又容易老派的方法——从储藏室存放数月的玉米粒开始。让人欣慰的是，只要在热炉子上烤几分钟，新鲜出炉的爆米花——再加上Netflix或hulu上的新片——总是触手可及的，无论你是否连续几周困在家里。