自制辣酱食谱

我打算重新制作Huy Fong无处不在的酱汁，最后我找到了一种恰到好处的酱汁，但味道更明亮、更新鲜，让自制的sriracha变得特别。

瓶子的简史

首先:我们都知道并喜欢的绿顶公鸡瓶里的sriracha实际上并不是亚洲制造的。真正的sriracha是一种泰国酱料，以它的原产地Si Racha市命名，主要用作海鲜酱料。它往往比在美国市场占据主导地位的Huy Fong牌公鸡酱更薄、不那么辣、更甜。在越南，它更经常被视为越南河粉或其他汤和酱汁的调味品。

那么这只象征性的公鸡是怎么回事呢?这是该品牌创始人大卫·特兰的星座。他来自越南，在搭乘Huy fong号货轮移民到美国之前，他开始在越南磨练辣酱制作技能，这艘货轮后来成为他公司的同名货轮。

20世纪80年代初，戴维·陈(David Tran)带着他勤奋的美国精神，开始制作一种辣酱，以满足怀旧的越南移民对河粉的渴望。于是，sriracha应运而生，它最终成为了爱国主义的番茄酱和芥末酱。

这个绿色盖子的瓶子里有五种不同语言的食材，并自豪地说，它适用于从汤开云体育波胆到披萨到热狗和汉堡的所有食物。我完全同意这个说法，这就是为什么我很高兴接受自制sriracha的挑战。

弗雷斯诺vs红辣椒Jalapeños

这个辣酱配方有很多变量需要测试。我知道我想要红色jalapeños-the Huy Fong使用的完全成熟的葡萄辣椒作为sriracha的基础。当时我并不知道找到他们会有多么令人沮丧。纽约市随即展开了一场全面的红色jalapeño搜索，但几周后以失败告终。所以我想出了一个B计划:找到它最近的表亲，弗雷斯诺。

弗雷斯诺与红色jalapeño相当相似，大小、味道和热量都差不多，但它的壁要薄得多，形状更圆锥形。当我开始搜索第二种辣椒时，我在全食超市(Whole Foods)发现了大量的弗雷斯诺辣椒;我立即装上了五英镑的东西。

我把那批Fresnos分成了四种不同的食谱，但从未放弃对红色jalapeño的希望。开云体育手机官网又过了几天(大约10到15次购物之后)，它们就出现了，成为了成功的红色灯塔。我浏览了所有的红色jalapeños，挑了一窝，凯旋而归，高兴地开始用合适的辣椒做第二批食谱。开云体育手机官网

发酵，也就是Sriracha的漫长等待

我从辣酱配方中借鉴了一些发酵方法Sriracha食谱兰迪·克莱门斯。

这一过程首先将辣椒与大蒜、盐和糖puréeing，然后将混合物放入罐子中，耐心地等待。这是我开始测试一些变量的时候。

用3/4磅的辣椒，我尝试了不同数量和类型的糖——棕榈糖、浅棕色糖和白色糖——大蒜也一样——生的和焯过的。

每天我都检查罐子，观察它们的进展，终于在第三天看到了一些生命的迹象。3号Sriracha罐底部开始出现小气泡，这是发酵的第一个迹象。两天之内，前四瓶中有三瓶似乎完全发酵了。

在发酵过程中，我拧开盖子释放压力，让辣椒稍微搅拌一下。虽然这三罐都是在同样的0.5天内完成的，但那批中的最后一罐多花了两天时间开始发酵，然后又多花了一天时间完成发酵。

如何制作(和不制作)Sriracha

发酵完成后，我又看了看兰迪·克莱门斯的食谱，发酵的辣椒与醋一起煮，puréed再次，然后过滤。

第一次尝试时，这种酱汁味道很好，但比公鸡瓶里的酱汁要稀得多。第二次，我让辣椒puréed长一点时间，然后用一些额外的肌肉来提取更多的果肉，但酱汁还是太稀了。

换一种方法，我首先puréed辣椒和醋，直到混合物尽可能地光滑，把它过滤到一个小炖锅里，然后煮到它有真正的东西的轻微浓稠的稠度-成功!

我重复了几天，让每一批辣椒按照自己的节奏发酵。最后，经过近一个月的研究，我有了六罐sriracha样品。

解码辣酱

我用了一套新的品尝勺子(这是我妻子送给我的圣诞礼物——谢谢，亲爱的!)，在样品和真正的sriracha瓶之间来回切换，记录下每一瓶的观察结果。

首先，我做的所有样品尝起来都不像瓶装辣酱。与Huy Fong的相比，我的所有咖啡都有更明亮、更新鲜的味道，Huy Fong的泥土味是我无法比拟的。自制的东西不差，只是不一样。话虽如此，有一些明显的相似之处，帮助我得到了最终的食谱。

• 辣椒:红辣椒。我毫不怀疑这是最适合做这项工作的辣椒，事实也的确如此。jalapeño确实比Fresnos的味道更好，后者更热，味道更明亮。此外，只剪掉茎部，而保留其余的绿色顶部，这样做的味道更接近瓶装的味道。让辣椒在发酵后放置更长时间似乎没有什么区别。
• 大蒜:虽然焯过的大蒜味道更顺滑，但更大块的生大蒜才是你想要的辣酱里的蒜味。
• 糖:这是所有变量中最难分辨的，但棕榈糖的味道和甜度似乎有点弱，而红糖的糖蜜味更浓，口感更浓。这是在糖方面胜过其他东西的东西，所以我把它放在最后的食谱里(尽管你在这里用棕榈糖或白糖不会错)。

它值得从头开始制作吗?

几周的工作只换来四杯辣酱——这一切都值得吗?

如果我得到一个确切的复制品，我可能会说不，但魔鬼在细节。最终的sriracha食谱在整体上有类似的平衡，但味道更新鲜。有时候我更喜欢自制的。

另外，你还可以根据自己喜欢的酱汁来搭配开云体育波胆不同的配料。要想让大蒜更香，先把它焯一下。喜欢辣一点吗?使用弗雷斯诺。想要更稀还是更浓的酱汁?煮上一段时间。

所以，向大卫·特兰致敬，他制作的酱已经在我们的文化中根深蒂固，以至于你读了一篇很长的文章，讲述了如何在家里重新制作sriracha。你想试试吗?