寿司周第四部分:如何制作握寿司

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第一部分:寿司风格指南
第二部分:如何制作寿司卷
第三部分:如何制作手卷
如何制作寿司

握尻寿司是寿司界的鼻祖，它将真正考验你的技能。这是唯一一个需要真正具有挑战性的刀工的，而且没有海苔的帮助把所有东西都固定在一起，塑造它们也需要相当多的练习。

更有可能的是，你最初的几次尝试会让你试图用涂有粘性的米的手指在畸形的米饭上捡起轻微撕裂或磨损的鱼块。我花了几周的时间每晚练习，才把米饭做好，又花了几年的刀经验，才把它磨得足够锋利，挥舞得足够巧妙，才能把鱼切成完美的杯状、锥形。不过别担心!即使是视觉效果不佳的食物也会很美味，而且你只会随着时间的推移而有所改善。

困难的部分

找到合适的鱼后，制作握寿司最困难的部分就是正确地切割它。这样做的目的是尽量缩短结缔组织的长度，同时把鱼切成凹形，完美地包裹在米饭上。

做到这一点，不像鱼为之makizushi，它可以平行于鱼原木的两侧，你必须完全垂直于结缔组织的线条，像这样:

刀还必须与砧板成45度角，以增加鱼肉的表面积。在切每一片的过程中，必须改变刀的角度，以形成必要的杯子形状。所有这些都必须在一次平滑的划水中完成，这样鱼身上就不会有明显的切割线或锯痕。这是一个真正的挑战，但当你第一次顺利完成时，你会发现额外的回报(随着时间的推移，你会到达那里的)。

纯净的、闪闪发光的新鲜生鱼是握寿司最常见的配料anago(淡水鳗鱼)或yakitamago(日式分层蛋卷)很常见，也很美味。通常，在加入煮熟的配料时，用一根细海苔带固定在米饭上。就像temaki如果浇头已经调味(比如烤鳗鱼)，食用前不需要蘸酱油。

就礼仪而言，像所有的寿司一样，握寿司是一种手指食物。如果你愿意，你可以用筷子，但没有必要。用手指夹起鱼肉，把鱼肉的一角浸在米饭里(你必须把鱼肉卷的一部分翻转过来，这样米饭上就不会沾上酱油)。如果握寿司做得好，鱼应该会粘在饭团上，也不会有掉下来溅到酱油里的危险*。

*周日晚餐时我还是这么做了

好吧，还在为一两个糟糕的双关语而死吗?来吧:有一次，我向一位寿司师傅要了一些扇贝握寿司，结果得到的却是某种白鱼。当我问他发生了什么事时，他说:“对不起，先生，这只是侥幸。”

是的…