大锅焯水的规则是真的吗?

大锅焯水的规则是真的吗?

一般来说，焯水蔬菜的方法是在大量的水中煮沸，总是加盐，然后在冰水中搅拌。这其中有多少是真正经得起测试的呢?

Blanch是一个有趣的词。在某些情况下，它意味着用沸水快速煮食物r;使用绿色蔬菜的部分目的是增强和锁定它们天然的青翠颜色。在其他情况下，它的意思是失去颜色或变白，比如韭菜、白芦笋和卡顿菜(它们不接受阳光照射以增加白色)，或者是一个厨师迷的脸，他在谈话中陷入了不知道最新餐馆的谈话每一个人正在谈论。天哪，贝琪!多尴尬啊!(建议:拿不定的时候，就说你有多喜欢羽衣甘蓝沙拉。)

对于蔬菜来说，焯水是一种非常有用的技术，尤其是在每年的这个时候，绿色的春天蔬菜仍然很丰富。餐馆依赖焯水有两个原因。首先，新鲜蔬菜，尤其是嫩嫩的和/或多叶蔬菜，即使在良好的储存条件下，也容易很快褪色。健壮的芦笋茎开始枯萎和下垂，瑞士甜菜叶从坚硬和有光泽变得枯萎和暗淡，豌豆变得平淡，因为它们刚从田里出来的糖转化为更复杂的淀粉。在沸水中快速浸泡有助于及时冷冻这些蔬菜，即使在焯水后几天也能改善它们的食用质量(直到它们开始变质)。其次，焯水可以节省餐馆的时间:通过预先烹饪蔬菜，可以减少sauté或订单来后烧烤的时间。

这在家里也很有用。一次大的焯水过程可以节省你本周晚些时候准备晚餐的时间，并确保你在农贸市场买的所有漂亮的农产品在你最终抽出时间吃的时候都一样好。

任何一家餐馆的厨师都会告诉你，焯水有一些非常基本的规则，从第一天开始就被灌输:相对于你要煮的蔬菜的量，使用大量的水，在水里放盐，焯过的蔬菜一做好就立即用冰水浸泡。

传统焯水技术背后的原因

以下是经常给出的原因，为什么你必须用大量的盐水焯水，然后用冰水浸泡蔬菜。

• 相对于蔬菜的数量，要使用大量的水:这里的原理与意大利面相似，即如果水温下降太多，蔬菜就会受到影响。因此，使用大量的水可以确保加入冷蔬菜会导致水温的小幅下降，让水更快地恢复沸腾。
• 在水里加盐:往水里加盐通常有两个原因。首先，给蔬菜调味。第二，根据麦基在美国，盐水会减少蔬菜本身的盐分和糖分进入烹饪水中。
• 冰水冲击:用冰水浴的原因是，一旦煮好了，你想尽快停止任何残留的烹饪(以免蔬菜在余热中继续煮)，而冰水是最快的方法之一。

测试

问题是，这些理由都是真的吗?用少量的水，或者不加盐，你能得到同样好的效果吗?而且用冰水洗澡很痛苦——如果你能跳过这部分，知道这一点岂不是很好?只有一种方法可以知道，所以我买了很多不同的蔬菜，然后开始工作。

冰浴来了

焯水过程的最后一步是将焯水过的蔬菜浸泡在冰水中，但我决定先测试一下，因为这将有助于确定我如何进行剩余的测试。

如果你们中有人和我一样，这是你们最容易偷懒的一步。我不知道有多少次我在家里把蔬菜焯过水，然后把它们放在水槽里的冷水里冷却。我是说，这能有多大区别?

为了找到答案，我在加盐的沸水中煮了一串芦笋，然后同时把它们都捞出来。三分之一立刻放进冰水浴缸，三分之一放进水槽里的漏勺，用冷水冲洗，最后三分之一放在室温下，直到它的热量全部散尽。

因为温差会影响味觉，所以在品尝之前，我把所有的样品都移到冰箱里几分钟，这样它们都有同样的寒意。

哦哦。把结果放在一起看，我立刻明白，我所有懒惰的自来水冷却疗程都是一个错误。冰浴芦笋看起来尝起来更新鲜、更脆、更绿。当我把同事叫到办公室盲试时，没有告诉他们我在测试什么，他们都认为冰浴芦笋是最好的。

所以你可以用冰浴，这是值得的。

水:小水坑还是海洋?淡水还是盐?

在下一轮测试中，我决定同时测试体积和盐。在我们工作时的感应炉上，我放了四个锅。两个大的，每个装有10杯水，两个小的，每个装有4杯水。在一个大锅和一个小锅里，我加了盐就像我做意大利面一样；另外两只我没有加盐。

当所有的锅都沸腾后，我同时往每个锅里放了3盎司的菜豆。我注意到的第一件事是，豆子放进去后，四个罐子都没有沸腾，但小罐子的反弹速度比大罐子快。

这是健二之前用意大利面水做过示范即使小罐子里的水比大罐子里的水有更大的初始温度下降，使所有罐子里的水重新沸腾所需要的能量是完全相同的，所以大罐子里的水不会比小罐子里的水更快地重新沸腾。事实上，因为大锅有更多的表面积，热量可以逸出，它们实际上可以更多的很难煮沸比小的，特别是在不那么强大的家庭火炉。即使我们在SE总部使用了令人印象深刻的感应炉，我也很难在较大的锅里达到并保持沸腾，而较小的锅却毫不费力地沸腾着。

品尝是我所知道的唯一一种判断焯过的蔬菜熟不熟的方法，所以当我认为每一锅里的豆子酥软时，我就把它们放到冰水中冷却，然后拿给同事们盲品。

有趣的是，人们的意见平分秋色，对任何一种豆子都没有明显的偏好，无论是大锅还是小锅，是加盐还是不加盐。我的几个同事确实从盐罐中闻到了豆子的微妙调味味，他们更喜欢这种味道，但不是每个人都注意到了(大部分盐在冰水浴中被洗掉了，我想你可以通过在冰水中加盐来防止这一点，但我没有测试这一点)。

为了确保结果不是菜豆特有的，我又用西兰花拉贝重复了一次测试。多叶的拉贝保留了调味锅中更多的盐味，但除此之外，我的同事们在更喜欢哪种菜的问题上再一次平分秋色，这表明虽然盐可以略微改善蔬菜的味道，但锅的大小并不那么重要。

最后一轮测试

在进行这些测试几天后，我决定进一步探索烹饪温度和盐的问题。我开始怀疑，锅大小的问题是否与水恢复沸腾的速度无关，而更多的是暴露在较低温度下的负面影响，即使是非常短暂的一次。我也开始怀疑我在焯水时是否放了足够的盐。当我运行通心粉水中测试我的结论是，海水的盐度(平均重量约为3%)对意大利面来说太咸了。但是意大利面比蔬菜更容易吸收水分，所以也许我需要更咸的水才能看到区别。

为了测试温度部分，我设置了浸入式循环器，水温为185华氏度。我想从头到尾在水里煮蔬菜，只是为了比较低于沸点的温度和沸腾的温度。然后，我在炉子上放了两个锅，锅里装着等量的水，其中一个不加盐，另一个加盐至3%，比我之前加盐的力度大得多。这一次，我煮了周末在农贸市场买的等量的糖脆豌豆，煮好后马上用冰水冲泡(两锅开水，煮的时间完全一样;对于较低温度的浸泡式循环器，我必须将豌豆煮得更久，才能达到酥脆柔软的质地)。

令人惊讶的是:纹理上的差异非常微妙。要说有什么不同的话，那就是无盐开水口感最好，咬起来最脆;盐水浸泡后的豆子外层略软，好像最外层的细胞已经开始溶解;低温浸泡后的豆子酥脆柔软，但不像其他方法那样鲜嫩。

麦基说，盐可以溶解蔬菜的天然果胶，从而帮助蔬菜变嫩变软，这可能解释了加盐和不加盐的豆类之间的细微质地差异。(另一件要考虑的事情，取决于你住的地方，是自来水的pH值:根据麦基的说法，蔬菜最好在中性或微碱性的水中烹饪。)

但是，我再强调一次，这里的差异非常微妙:就质地而言，我没有看到基于烹饪温度或盐的强烈差异。

至于味道，用3%的焯水煮出的豆子比其他三种更有味道，即使是在冰水浴中漂洗之后(事实上，没有冰水浴的话，豆子有点太咸了)。

结论

根据我的测试结果，焯水蔬菜时最重要的是立即用冰水焯一下。除此之外，其他规则对最终产品没有太大影响。坦率地说，就质地而言，你最好密切注意在正确的时间把蔬菜从水里捞出来，而不是担心你用了多少水，多长时间不煮沸，甚至是它是否加了盐。这是因为人为错误和过度烹饪对蔬菜质量的负面影响要比其他变量大得多。

总的来说，为了味道，盐(大量的盐)似乎是值得的。至于质地，用更高的温度烹饪蔬菜可能会稍微好一点，所以你最好用小锅的水，这样能更快地恢复沸腾。

长期以来一直坚持所有焯水规则都是绝对必要的厨师们读到这篇文章时可能会感到脸发白，但这完全是另一个问题。