骨头能增加肉的味道吗?问问食品实验室

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健二López-Alt

2018年8月10日更新

“骨头能增加肉的味道吗?”

读者MikeyyMikeyy问道:

我想知道如何烹饪肉类而不去骨。每个人都赞不绝口的添加风味来自骨髓吗?味道的增加更多的是来自于保持切割的完整吗?离骨头最近的部位是唯一受益的部位吗?或者这是其中一条不完全正确的烹饪规则?

你一直都能听到。把牛排带骨头一起烤。买一块带骨头的烤肉。厨师和烹饪书作者都这么说，声称骨头会给你的肉增加味道。我对此表示怀疑(我经常这样)，所以几年前我进行了一系列测试，以确定用带骨肉烹饪是否有其他与风味无关的好处。我们一会儿就会得到结果，但首先，让我们谈谈骨头是由什么组成的，以及潜在的味道在哪里五月来自。

骨头有三样东西:坚硬的钙化骨质本身，里面的骨髓(可以是红色或灰色的，后者是你现在在高级餐厅和牛排馆能吃到的美味的脂肪)，以及附着在骨头表面的结缔组织和脂肪。

骨头本身(想想万圣节的骷髅)基本上是无味的东西，需要很长时间才能溶解在水或脂肪中，因此对你的肉的味道没有多大帮助。骨髓被锁在骨头深处，除非骨头裂开或锯成两半，否则无法有效地提取。既然你不是在烤肉或大牛排中加入有裂缝的骨头，这也不应该是很大的影响因素

你有没有试过用没有结缔组织、完整的牛骨头做高汤?不管用。你会得到一些溶解的矿物质，但没有太多香气。为了得到味道和身体，你必须分解骨头，并确保它们表面有一些结缔组织。

最后是结缔组织和表面脂肪。这就是我们可能能够提出理由。每个人都知道，最美味的上等肋骨是你用牙齿从骨头上咬下的肌肉发达、脂肪丰富的部分，对吧?这是很好的味道肯定肯定是渗入肉里了，对吧?

你的水是如何流动的?

"使劲挤那块牛排。来吧，挤。”

好吧，没那么快。尽管想象得很有趣，一块肉不是海绵．液体不能自由进出或在里面流动。不相信我?试试这个测试。用纸巾彻底擦干牛排表面，然后尽可能用力挤压牛排。来吧，挤压。如果你的大猩猩朋友有空的话，让他帮你一把。试着挤点液体出来。你手里拿着的牛排大约70%都是水。你肯定能从中抽出几滴来吧? No?

除非你有超人的力量，否则你不会看到有太多液体流出来，这是因为牛排里的液体被安全地隔开了。正是因为这个原因，大多数腌料在对肉类进行表面处理之外基本上是无效的。即使浸泡一晚也只能让你穿透几毫米。在烤箱里烤的短短几个小时里，骨头里的任何有味道的化合物有可能进入你的肉里吗?

啊,你可能会说。但当你开始做饭时，这种情况不会改变吗?那么水和味道肯定更容易流动了吧?

它!一旦你开始烹饪肉类，它的肌肉纤维就会开始收缩，水分就会开始流动。但它不是自由浮动的;它不会潮起潮落。事实上，它只向一个方向移动:向外。没有什么会导致肉的外部部分(骨头)的汁液流向中心。

现在所有这些理论讨论对我们来说都是理论化的，但我们是实干家，不是吗?我们需要经验证据!

我有一些!

测试

为了验证这一点，我做了四份相同的烤肉。第一道菜是带着骨头煮的。第二步，我把骨头拿掉，但在烹饪时把它绑在肉上。第三步，我把骨头取出来，用一块不透水的厚铝箔把它和肉绑在一起。第四道菜完全没有骨头。

放在一起品尝，前三种完全没有区别。另一方面，第四个，在骨头原来的区域有点硬。

这说明了什么?好吧，首先，这意味着味道交换理论完全是胡扯——完全完整的一块肉尝起来和中间有铝箔的那块肉一模一样。但这也意味着骨头至少有一项重要功能:它能使肉绝缘，减缓烹饪速度，减少水分流失的表面积。

骨头本身实际上是比肉更好的导热体。然而，骨头不是固体的——它有一个蜂巢结构，包括许多空气空间。就像家庭隔热层中的空气空间可以防止温度波动一样，骨头也可以保护离它最近的肉。这就是“骨头嫩”这个说法的来源(靠近骨头的肉不太熟，因此更嫩)，以及为什么在测试温度时将温度计插入远离骨头的地方很重要;接近骨头的测试会给你一个人为的低读数。

当然，带骨烹饪的另一个好处是它可以提供美味的软骨和脂肪供你咀嚼。

底线:煮牛肉最好的方法是把骨头拆下来再绑回去。你可以得到完全完整的烤肉的烹饪质量，还有一个额外的好处，就是一旦烤熟了，雕刻就像剪断绳子、去掉骨头和切片一样简单。