可以摸我的肉吗?b|问问食品实验室

“我的肉在煮的时候可以用温度计测一下吗?”

我听说用探针试探肉的温度是不好的，因为你会弄出洞，汁液会漏出来。这是真的吗?我总是用温度计里的叶子，直到肉休息好我才把它拿出来。这是一个不必要的步骤吗?如果你必须多次测试，会产生什么不同吗?

- canihazpotato寄来的

如果你还没有注意到，我是一个在烹饪肉类时使用温度计的强烈支持者。忘记戳戳测试或蛋糕测试或任何其他基于男子气概或餐厅服务速度而不是准确性的方法吧。对于家庭烹饪来说，保证你的肉每次都煮熟的最好方法就是使用温度计。Thermapen是我的首选温度计。虽然价格不菲，但只要你不煮过头，吃完第一道上等肋排就物有所值了。

但这确实提出了一个好问题:探测肉不会导致汁液泄漏吗?不是每个烧烤师傅都告诉你在翻动肉的时候不要用叉子来保持表面的密封吗?

好消息是:那些烧烤大师错了。牛排的外面没有密封，就像汉堡包或肉丸的外面没有密封一样。无论外部是否像气球一样被戳破，内部的水分都可以很容易地逸出。

另一方面，你做需要担心的是你是否会破坏肌肉原纤维，这些鞘状的容器实际上是肉汁的容器是存储。

看，如果你用显微镜观察牛排的横截面，它就像一堆捆在一起的电话线彼此平行。牛排烹饪时，钢索会绷紧，把里面的东西挤出来。

事实是，探针温度计或叉子的尖端太钝了，无法刺穿或切断这些原纤维。你最多只能把它们撕开一点点。这可能会导致少量的果汁流失，但这种差异远远低于人类可察觉的阈值，与你把牛排烤焦几度所造成的额外水分流失相比，也就相形见绌了。

的确，这就是为什么像绞刀这样的工具——一种设计用来在烹饪前撕裂肌肉纤维的多刃工具——可以使肉变嫩，而不会使肉失去多余的水分。见鬼，如果肉真的能像气球一样被刺破，你就会期望一块被刺破的牛排一开始烹饪就会流出汁液，而事实上，它和没有刺破的牛排几乎完全一样。

即使用刀切牛排看里面熟不熟，也不会对它的食用质量产生重大影响，尽管很难从外表来判断牛排的熟不熟(热果汁会让牛排看起来比实际上更嫩)。

随身携带温度计呢?

便携式温度计则是另一回事。我不是他们的粉丝，主要有两个原因。

首先，它们是由金属构成的，而金属恰好是比肉、脂肪或骨头更好的导热体。这意味着，当你长时间在烤箱里烤烤肉时，热量通过探针进入肉的速度会比烤肉的其他地方快。你最终会在探测器周围设置一个人为的热区，这可能导致高达几度的假高读数。

不仅如此，几乎不可能精确地指出烤肉中最冷的部分(你想测量温度的部分)会在哪里结束后它已经煮熟了，再次导致假高读数，留下的探针。

这并不是世界上最糟糕的事情——它会确保你得到早期预警信号。但是，当留下的探针达到所需的成品温度时，请确保在其他几个区域测量肉的实际温度。很有可能还剩下几分钟的时间。

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