休息下箔破坏肉吗?|问食品实验室

休息下箔破坏肉吗?

“休息食物衬托下帮助保留热量还是摧毁脆皮?或者是皮肤/地壳不受箔帐篷吗?做蛋白质暴露在盘子里松这么多额外的热量,隆起,铝箔是必需的吗?如果不使用箔和蛋白质冷却快,帮助加快理论上对果汁吗?我在脆皮/脆皮壳人群所以我不喜欢衬托下帐篷。我非常错误的吗?”

由MichaelGA发送

我们都知道休息meat-letting坐了一会儿热在切片或服务去帮助它保留更多果汁当你随后切成它,对吧?有相互矛盾的理论,为什么会出现这种情况,最常见的是,要么肉内的果汁得到重新分配,这样没有过饱和的地区,或者果汁略有增加粘度,因为他们很酷,让他们在更好的地方。见鬼,甚至还有一些体面的人声称整个事情是双层,和他们几个好点。

所以休息有用吗?之间的权衡是什么休息,不休息吗?箔做任何东西吗?

首先,至少我们可以测量通过机械手段规模,绝对是不同在水分保留在休息和动荡的肉。

可以通过烹饪为自己证明这两个相同的牛排(最好是减少来自同一块较大)相同的温度,切一个立即,允许其他切片前休息5到10分钟,注意丢失的电量。您可能会看到类似下图所示。

不同的味道,破坏了地壳

但问题仍然存在:口感,有明显的区别吗?

老实说,这是次要的。你注意到真正的差异之间的结构差异牛排,里面有一个很大的温度梯度。动荡的肉将热边缘和中间冷却器诗句休息牛排里面相对均匀地加热。

后者口味更均匀嫩多汁,缓慢释放,前者有更多之下,外部层绞果汁更像一块海绵,而中心仍然是一个小耐嚼。有些人喜欢他们的肉味道。我个人不喜欢。

变化的其他主要区域和休息un-rested肉是地壳中。提供你pan-searing牛排在一个燃烧的热锅或他们烧烤在一个吵闹的火,你应该能够开发一个烧焦的,脆,容易破裂的crust-for很多人吃牛排的高潮体验。

休息,他们抱怨,这废墟地壳。这是一个事实:你等的时间越长,越多,地壳会减少,并回到最初的问题,箔将增加休息的软化效果。对许多人来说,这不是一个值得去做。

但这是一个好消息:你不需要权衡。这绝对是有可能得到一个牛排已经休息,和铁板,硬且脆,烧焦的外壳。如何?

Re-crisp牛排切前和服务

Re-crisping比你想象的要容易得多。看,那皮软化的原因是水分在牛排将开始蒸汽摆脱,饱和曾经脱水和脆。所有你必须做的是脱水再通过爆破热量。

牛排烤盘,拯救你的油汁在锅你的牛排,然后立即服务之前,再热的油汁,直到热牛排,倒他们吸烟。您应该看到一个充满活力的噼啪声和冒泡和地壳将重建。之前把它快速软化!

为烤牛排烹饪后,让你的牛排剩下热(不需要在上面盖上箔),而您添加12个额外的煤炭火(或泵气体烤架高,预热的盖子关闭)。在食用前,把牛排在最热的烧烤的一部分,给他们一个短暂的45秒到1分钟烤re-crisp外面。立即为他们服务。

希望这将帮助每个人的休息与non-resting辩论有一点点更好相处。很容易,不是吗?

给想我没有真的回答你的第一个问题:

衬托下休息食物有助于留住热量或只是摧毁脆皮;或者是皮肤/外壳不受箔帐篷吗?

它保留了一点热量,但不需要外面,除非你是在一个非常寒冷和有风的日子。皮肤和皮是影响箔帐篷,但很容易救援。

做蛋白质暴露在盘子里失去这么多额外的热量,隆起,铝箔是必需的吗?

蛋白质放在裸板可以失去额外的热量,但是,只有在非常寒冷和大风,你将需要箔(另外,最好休息高架子上或木砧板比直接在盘子里)。

如果不使用箔和蛋白质冷却快,帮助加快理论上对果汁吗?

内部没有真正显著差异在休息时间使用箔和光秃秃的。光会稍快,但并不多。

我在脆皮/脆皮壳人群所以我不喜欢衬托下帐篷。我非常错误的吗?

你不是非常错误的。出去不惧!