冷冻披萨面团的最佳方法是什么?问问食品实验室

“我读到过人们把自制的面团冷冻起来的故事。有合适的方法吗?如果你在做冷发酵，你会在哪个阶段冷冻它?解冻面团最好的方法是什么?我很想一时兴起就能做出美味的披萨。”

发送的克里斯·麦金太尔

问得好，答案也很简单。你可以在这个过程中的任何时候冷冻一个自制的面团，它会很好地工作。就面筋结构和面粉与水的相互作用而言，冷冻没有不良影响。不像冷冻牛排或蔬菜，在冷冻过程中，被困在单个细胞内的水会结晶，导致细胞破裂并在解冻时溢出液体，披萨面团没有这种意义上的细胞，因此形成冰晶不是什么大问题。

就酵母而言，它们非常乐意在冰箱里小睡一会儿。与大多数微生物一样，它们的活动在很大程度上取决于环境的温度。在较高的温度下(比如在保温炉中)，酵母变得异常活跃，疯狂地繁殖，像吃地球上的最后一顿饭一样吃糖(确实如此)。冷冻后，它们的活动会越来越慢，直到你最终冷冻面团时，它们完全停止，变得惰性，直到你再次解冻。

这不是只是一个减缓新陈代谢的问题。冷冻面团还有另一个重要功能:防止酵母到达食物来源。在一个有液态水的面团球中，酵母不能完全自由地移动，但面团仍然足够液体，可以不断地让饥饿的酵母接触新的食物来源，让面团不断发酵和进化。冷冻会完全阻止这一过程。

那么冷冻面团最好的方法是什么呢?好吧，考虑到冷冻是为了方便而做的事情，在这个过程中尽可能地冷冻面团是有道理的，这样当你准备烤的时候，从冰箱里取出面团所需的工作就会降到最低。

当我做额外的面团冷冻，我将让它执行它的初始发酵(包括一个低温发酵如果食谱里有的话)，把它分成单独的球，就好像我要让它们进行最后的验证一样。但我不会把它们校对好，而是把它们放在盘子上或铺上羊皮纸的带边烤盘上，然后把它们扔进冰箱。一旦完全冷冻，球可以扔进一个有拉链锁的冷冻袋。

为了使用它们，我尽可能多地取出它们，让它们像平常一样发酵(要么放在一个涂了油的碗里，盖上保鲜膜，要么放在撒了面粉的木板上，盖上撒了面粉的毛巾或保鲜膜)，在它们真正开始发酵之前，再多放几个小时，让它们解冻。是速食披萨吗?不，它不是，但如果你是那种喜欢大批量工作的人，这是一个很好的方法，让你不必每次想吃派的时候都把搅拌器拖出来。