为什么我的大蒜会变绿?问问食品实验室

“为什么大蒜会变绿，它是如何影响味道的?”

最近，我的菜里的大蒜变成了蓝绿色。我觉得当这种情况发生时，大蒜的味道会更浓，而我男朋友发现它有一种令人作呕的味道。这是怎么回事，它能改变味道吗?

- Lauren D

和你一样，我也没有注意到这个现象——切好的大蒜在空中或烹饪时变绿了——直到我搬到一个新城市，从纽约搬到波士顿之后。到底发生了什么事?

事实证明，产生这种蓝色色素的反应与产生我们熟悉的大蒜和洋葱的刺鼻香气的反应有关。这些化合物的化学前体一开始被安全地锁在植物的单个细胞中，但当你切割或磨碎它们时，它们就会相互暴露，在酶的帮助下，它们最终发生反应。

根据2006年的数据《纽约时报》在哈罗德·麦基的文章中，在一定条件下，化学前体会“相互反应并与普通氨基酸反应生成吡咯，即碳氮环簇。”当这些环以特定的方式连接在一起时，它们就形成了与绿色叶绿素结构相似的绿色化合物。这些分子完全可以安全食用。

那么，为什么有些大蒜会变绿，而有些不会呢?这和大蒜的年龄有关。较老的大蒜会比新鲜的大蒜产生更多的化学前体，因此你购买大蒜的地区和你购买大蒜的特定市场都会影响它形成这些蓝绿色化合物的可能性。

由于有色化合物是由与芳香化合物相同的化学前体产生的，所以你认为变绿的大蒜比保持白色的大蒜味道更浓郁的看法是完全正确的。的确,大蒜的绿色程度几乎是大蒜尝起来有多浓烈的直接试金石。

麦基指出，在世界上的一些地方，在酸性环境中烹饪大蒜会特别突出大蒜的颜色(低pH值环境更有利于反应的发生)。

中国北方人认为它们是有吸引力和吉祥的。他们特意将新鲜的蒜头陈化几个月，然后剥去蒜瓣，在醋中浸泡一周，制作出一种绿色的泡菜。腊八蒜腌汁会和饺子一起吃，用来庆祝新年。

那么，如果你更喜欢用温和的大蒜，如何防止大蒜变绿(以及由此产生的强烈味道)呢?

有很多方法。

• 动作要快，大蒜要冷，趁热煮。一旦你开始切蒜或磨蒜，化学反应就开始发生了。这些反应在高温下会加速，所以把大蒜放在冰箱里是一个好主意，可以把它们降到最低。同样，在相对较低的温度下蒸大蒜或炖大蒜也会使大蒜迅速变绿。如果你的大蒜容易发绿，请在较高的温度下烹饪，以使酶失活。
• 把大蒜和洋葱分开煮。生洋葱含有许多和大蒜相同的前体物质，所以当你把它们磨碎或切碎时，你实际上是在为大蒜提供额外的构建材料，用它们来制造绿色色素。当sautéeing或让洋葱和大蒜出汗时，最好先煮洋葱，在把大蒜放入锅中之前结合或变性它的前体。

一开始不要加酸。酸能增加色素的生成速度。如果你的食谱中既有酸又有大蒜，那么在加入酸之前，让大蒜稍微煮一下，以使其酶失活。