我最喜欢的面条在纽约Fung涂

纽约是一个伟大的面条。别坐耐嚼面条汤吗?我们明白了。疯狂的荞麦吗?给你。碗顺从naengmyun吗?完成了,完成了。

但是我最喜欢的碗的面条来自新地方。从一个地方,说实话,我从一开始就怀疑。因为当餐馆试图做一个“现代”中国烹饪,它往往落在脸上。但Fung涂,岁的东部边界空间的唐人街,是做一些特别的。好的面食变成一个伟大的人吗?当原料和技术让你停开云体育波胆下来想知道为什么你从来没有做过这样的东西。

我觉得大部分的乔纳森•吴是烹饪的食物,厨师是一碗熏贻贝扔在仅仅辛辣的葱油或与“ponzu greenmarket南瓜沙拉酱,互换柚子橘咬的四川花椒。

在冯屠的最初几个月,烹饪是好学与创造力,但往往过于温和。批评者不冷不热的评估和征收餐厅变得更加值得注意的负担得起的和优秀的酒单。但吴的“纽约口味调整”,增加风味,调味料,和香料,在这一点上,餐厅是所有cylinders-a前卫的开火,ingredient-loving重视传统的中国餐馆。

没有菜这是更真实与中国香肠和鸡蛋面条碎Clam-Black豆酱(23美元)。脂肪,温柔的面条是光滑的和咸蛤蜊,烧焦的甜蜜的中国香肠,烤的大蒜韭菜。生姜、大蒜和葱香每个chopstick-ful,变脆,辛辣的口味受到干黑大豆的咸的鼻音。面条是加冕腌洋葱和辣椒油的细雨甜辣椒和西红柿酱。如果每个中国外卖联合服务,纽约会是一个更好的城市问题。

配方是一个简单的人,简单的家庭厨师来适应他们的厨房。重要的是成分:蛤肉的马尼拉,产生复杂的汤开云体育波胆;细雪利酒,而不是廉价的咸米酒;丰富的特级初榨橄榄油,吴描述为“马里奥Batali-level东西,使大部分的芳烃。

这一切都让中国烹饪是它不是。是关于治疗与护理和悠久的食材和技术技巧,餐馆买家负担不起。开云体育波胆和它是关于认识一个好主意,当你看到一个。“这道菜始于意大利扁面条和蛤蜊酱,”吴解释道。腌制、发酵黑豆是一个自然的下一步,引用经典的中国菜豆豉的蛤蜊。从那里,“中国香肠只适合。”Garlic chives, too. And that chili oil. "I'm real proud of that chili oil." (You'll see why in a minute.)

这是都是如何实现的。

的蛤

吴被他的蛤蜊龙虾的地方,而不是唐人街,他偏爱这些肉的马尼拉。他们进来很干净,但吴,他保留了他捡起烹饪习惯的本身,在盐水清洗他们驱逐任何威胁的勇气。

在降雪的粗盐,蛤蜊的扔进垃圾桶。

然后他用水覆盖他们并让他们坐了一个小时。

当时间到了的时候,他下水道蛤和汗水在一些油葱。

然后在去clams-about 5磅,足够的12份面条。

他们是紧随其后的是半瓶Lustau白葡萄酒雪利酒。雪利酒的美味、盐水和坚果味道让它完美的替代中国米酒,和吴喜欢做饭瓶他喜欢喝酒。Lustau这完全是真的,那么市面上可见的米酒在美国,几乎所有的盐料酒和销售。

“你可以尝到真正的雪莉最后,”Wu说,和白葡萄酒的焦糖杏仁笔记带来难以置信的深度蛤。

蛤蒸5到7分钟。那么是时候挑肉,切好,手工。

同时,蛤蜊汤——“这个东西是金,你必须拯救这一切”,变得把通过三个过滤器倒进一个本,以确保没有勇气进入最后的酱汁。然后在去切碎的蛤蜊。

的芳烃

谈论“三位一体”的芳烃在法国和你会发现调味蔬菜,洋葱两个部分一个部分每个胡萝卜和芹菜。在路易斯安那州,胡萝卜是青椒交换出去。在中国南部的广东省,芳香三位一体大蒜、葱、姜。

这些aromatics-only葱白人,双姜的脂肪的含量和香料的手工面条切碎,然后切碎的食物处理器。

他们会进入蛤蜊酱,但首先吴花朵他们口味的慷慨pan-ful橄榄油小火。如雪利酒、橄榄油加入菜,因为它是一个高质量产品在美国比中国版可用,构建额外的层在最后菜里的味道。

一旦香料气味……芳,在把黑豆。皱巴巴的豆类是大豆,这些硬干,盐,和发酵,他们承担的,粗糙的,可口的味道鲜美,浸湿了无论他们煮熟。蛤爱黑豆。

芳烃是煮上几分钟,直到他们就失去了严酷的咬人。冰箱里然后吴让他们完全冷却之前将它们添加到蛤蜊酱。

面条

所有这些谈论漂亮的成分,有一个经典的吴不能放手:双胞胎侯爵事先准开云体育波胆备鸡蛋面条,那种你可以找到在中国任何杂货店。

“我们尝过如此多的面条,但最终我们坚持这些。他们什么我妈妈使用,他们什么我买给员工家庭聚餐。”And their neutral flavor and soft texture is the perfect foil for all these punched-up ingredients.

面条煮熟的包装之前,所以他们只需要几分钟热水软化。然后他们让震惊在冰水浴停止做饭。

吴和他的团队包7到8盎司的面条在一品脱容器和它们与一些中国香肠切成丝,大蒜韭菜,一个准备好了“装备”,每当一个订单。

把它放在一起

所有这些准备提前完成服务。当订单进来,所有的面条需要的是一个快速燃烧的热锅爆炒。

吴加热锅里溅油,扔在一个工具包的面条,香肠和大蒜韭菜在第一位。他们做饭瞬间,所以吴开始抛面光滑油和向他们灌输一些锅烟熏锅黑。

然后在去豆豉,扔进垃圾桶就足够长的时间以减少体积和坚持每面链。

就是这样。面条扑通掉到碗里,加上一些甜蜜的腌洋葱和辣椒油。

现在,所有中国辣椒石油需求是neutral-flavored石油和一些干辣椒。吴开始,但增加了烟雾缭绕的辣椒,新鲜辣椒,大蒜,油封青葱,发酵黑豆和番茄酱。结果是一个性感的调味品充满甜蜜和美味flavors-over-the-top好自己和面条完美的最后一道工序。

在这里。现在你不想挖?