中国蔬菜101:中国蔬菜的三个基本烹饪技巧

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邵Z。

2019年10月29日更新

从小到大，餐桌上没有一盘中国青菜就像没有米饭一样——简直不可想象。中国的绿色蔬菜做起来快，简单，美味，是给你的一餐添加蔬菜的好方法。在这个系列中，我们一直在谈论一些最常见的中国绿色蔬菜，常见的烹饪方法，以及一些将西方绿色蔬菜纳入其中的方法。

如果你对中国蔬菜的品种不熟悉，那么去当地亚洲超市的蔬菜区逛一逛，即使不是让你迷失方向，也会让你有点胆怯。你很可能会发现一排排的绿色植物紧挨在一起，形状和颜色都很相似。这些陌生且听起来相似的名字只会增加混淆。要获得完整的绿色识别，请查看这里是《亚洲绿色蔬菜的严肃饮食指南》．

与此同时，今天我们来谈谈三种最常见的中国蔬菜，以及如何烹饪它们。大多数绿色蔬菜只要和大蒜一起炒就完美了。有些还可以淋上一点蚝油。更丰盛的绿色蔬菜和发酵的黑豆一起炒很好，而鲜嫩多汁的绿色蔬菜则可以用肉汤代替。

在中国餐馆和亚洲市场上最受欢迎的三种绿色蔬菜是中国西兰花、白菜和小白菜。

盖尔兰(中国西兰花)

也被称为丐帮了局域网中国的西兰花是一种深绿色蔬菜，茎粗，叶大而平，花蕾小。它有点苦，但没有西兰花拉贝那么苦。通常是用大蒜煸炒，或者水煮，再淋上蚝油。

选择中国花椰菜和蔡sum时，要选择鲜绿色、无淤青、叶子酥脆、没有黄色斑点的。小花蕾应该是紧实的。还要检查茎秆的末端，确保它们没有干燥或结壳。

与中国花椰菜外形相似的是菜心(又称油菜)。从字面上翻译，choy sum的意思是“蔬菜心”，yau choy的意思是“油蔬菜”。像中国的西兰花一样，它有大而平的叶子和小的花蕾，但它的茎很细。它味道温和，和大蒜一起炒很好吃。如果你吃过馄饨汤面，上面有两根长长的绿色茎，那这可能就是小菜sum。

和中国的西兰花一样，要找鲜绿色、酥脆的叶子和细嫩酥脆的茎。

最后但并非最不重要的是白菜。这种受欢迎的中国绿色蔬菜有成熟的小白菜和小白菜两种，通常有两种。白色茎、深绿色叶的品种被简称为小白菜，而浅绿色茎的品种被称为上海小白菜。这两种品种，无论是成熟的还是初级的，都最适合用于炒菜、炖菜和汤。挑选小白菜时，要挑选粗壮的茎，紧实的头，叶子酥脆，没有黑点。

我最喜欢的三种烹调中国蔬菜的方法是:用大蒜(或黑豆)煸炒，焯水后淋上少许蚝油，或者放在肉汤中食用。这三种方法既快速又简单，对羽衣甘蓝、瑞士甜菜、飞盘和卷心莴苣等非亚洲蔬菜也同样有效。

最适合炒菜的绿色蔬菜:盖兰，菜心，白菜，山药叶，纳帕卷心菜，芥菜，豆瓣菜，羽衣甘蓝，卷心生菜，长叶生菜，frisée，芜菁，瑞士甜菜，花椰菜，普通花椰菜。

我烹饪任何绿色蔬菜的首选方法，无论是亚洲的还是非亚洲的，都是爆炒。炒菜的时候，想想你要的是哪种蔬菜。需要剪吗?像瑞士甜菜这样长的蔬菜在烹饪前需要切碎。粗壮的叶子可以大致撕下或切碎，而柔嫩的茎——就像你在鹅兰或小白菜上看到的——应该切成小块。

如果你有更粗的茎，你会想要在入锅之前在加盐的沸水中焯一会儿，让它们变嫩。

你可以在炒菜时只放一点盐，但如果你想添加香料，你就必须选择是把蔬菜大块地炒，味道更淡，还是把它们切碎，让味道更浓。如果你想让它们变大，在加入绿色蔬菜之前把它们放入锅中，这样它们就有机会变软。如果切碎，可以在烹饪结束时加入，以保持味道更浓，防止小块烧焦。

最适合焯水的绿色蔬菜:鸡兰，菜心，小白菜，芥菜，卷心生菜，长叶生菜，西兰花。

由于蚝油的味道相当大胆，这种烹饪方法最适合做更丰盛的茎类蔬菜，如小白菜和拉贝西兰花，以及酥脆的蔬菜，如卷心莴苣和长叶莴苣。煮绿色蔬菜时，把一大锅盐水烧开，加入绿色蔬菜，然后煮，偶尔用金属蜘蛛搅拌，直到它们煮到刚刚有嚼劲。

最重要的一步是烹饪之后:沥干水。你需要沥干蔬菜的水分非常因为过多的水会冲淡蚝油的味道。用勺子或抹刀在细网过滤器中压制它们，就像重型沙拉旋转器一样。如果你没有这些蔬菜，你可以用蜘蛛或钳子把它们捞出来，让它们滴下来，然后在托盘上铺上纸巾或干净的厨房毛巾彻底晾干。

一旦抹上蚝油，我喜欢撒点炸蒜让它们更有味道。

做肉汤最好的绿色蔬菜:菜心，小白菜，红参，山药叶，豌豆苗，菠菜，卷心莴苣。

虽然大多数绿色蔬菜都是爆炒的，但我发现嫩嫩的绿叶蔬菜在汤里吃是最好的。肉汤也可以用来搭配细茎蔬菜，比如菜心，扁平茎蔬菜，比如小白菜，特别适合搭配豌豆苗和卷心莴苣。

在大多数中国餐馆里，青菜会用“高级高汤”烹制，高汤由鸡肉、猪骨和烟熏火腿制成。你可以查看我们的馄饨汤的配方这是上等高汤的好版本。这是一种很棒的汤，可以用来做汤和蔬菜。唯一的缺点是什么?要几个小时才能做好。对于日常膳食，鸡汤是一个很好的替代品。

用肉汤煮绿色蔬菜，只需将肉汤煮沸(加入或不加入大蒜片或生姜片等香料)，按口味加盐调味，然后加入绿色蔬菜，煮至变软。