除了啡饼:宣纸盘就是越南

对于很多人来说，当他们想到越南菜时，首先想到的是热碗的粉粉和硬皮bánh mi。但是，对我来说，最能代表越南菜的一餐是米饭卷拼盘。通常作为一种漂亮的餐盘，米饭卷可以容纳我们所有微妙的地区差异，从北方更优雅的食物和这个国家的强大香料的中心，到南方的甜食，以及我们的民族共性，比如我们对米饭的热爱，我们对生香草和蔬菜的自由使用。

虽然一盘米饭卷往往需要一长串的材料，但它意味着一种简单的准备，容易和立即定制;开云体育波胆把它想象成一个解构的春卷，或者新鲜的春卷，你可以在吃的时候选择任何你想要的东西。有些组合非常受欢迎，已经成为某个地方的标志性菜肴，比如湄公河南部三角洲的cá lóc cun bánh tráng(烤蛇头鱼宣纸卷)，以及越南中部主要大都市岘港的bánh tráng tht luc(水煮猪肉宣纸卷)。在河内北部，nem thính cun(烤米粉猪耳朵宣纸卷)也是必尝的美食。

Helen Le出生于岘港，是YouTube频道的创建者海伦的食谱开云体育手机官网他是两本烹饪书的作者，他认为宣纸卷体现了越南菜风味和营养的理想平衡。“你可以从宣纸和粉丝中获得碳水化合物，”她说，“蛋白质可以是鱼、肉或豆腐。还有香草和蔬菜。最后，一个大胆的蘸酱会把所有东西都融合在一起。”

一盘饭卷里的每一种食材都开云体育波胆是经过精心挑选的，所以我请乐向我介绍她是如何挑选和准备每一种食材的，我还问了博客背后的食谱开发者劳伦·洛佩兹(Lauren Lopez)和童薇(Vicky Tong)姐妹越南家庭烹饪以及餐厅的主厨兼老板吉米·李(Jimmy Ly)Vo夫人烧烤在纽约也能参与进来

宣纸

制作宣纸是一项艰巨的任务劳动密集型和耗时的过程．它包括把大米磨成面糊，把面糊放在铺在沸水锅上的细棉布上蒸成米片，把米片切成圆形，然后在竹网上晒干，竹网在宣纸上印上竹子编织的波浪图案。越南有一些村庄专门生产宣纸，有些家庭已经经营了200多年。其中最著名的是trng Bàng，这是西南部Tây宁省的一个小镇，以柔软的露水宣纸而闻名。虽然最常见的宣纸是普通的，但也有用椰奶和红薯制成的各种宣纸，有些还撒上了芝麻、香蕉干或咸虾等。

尽管美国的杂货店往往只卖普通的宣纸，但购买半透明的包装纸仍然会让人困惑。Ly建议不要用100%的木薯粉做的包裹，因为它们做包裹时比较棘手。他说:“相反，应该选择用米粉或米粉和木薯粉混合制成的包装纸。”“作为质量检查，宣纸也应该不含麸质。去三夫人(巴Cô Gái)或者任何带有红玫瑰的标签。”

洛佩兹和唐还喜欢添加了木薯粉的饺子皮。“它们提供了更有嚼劲的质地，更柔韧，”两人分享道。“试试带有‘banh trang deo’字样的品牌”在包装上。”

此外，乐教授还强调了正确处理宣纸的重要性。她警告说，不要像戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)在一段广为流传的视频中所做的那样，把床单浸入水中直到浸湿。相反，她说:“用你潮湿的手摩擦它的表面，等待15到20秒。床单需要一段时间才能吸收水分。”

草药和蔬菜

在一个宣纸盘上，生的草药和蔬菜——从来没有煮过——占据了最多的空间。像比布生菜和芥菜这样的绿叶蔬菜可以作为脆而结实的基础，而胡萝卜、白萝卜和黄瓜这样的蔬菜可以增加嘎吱嘎吱的口感。其他不太常见的纹理装备包括香蕉花和莲花茎。

菠萝、绿香蕉和杨桃等水果也可以加入，还有各种各样的草药，其中最受欢迎的有薄荷、香菜、罗勒、紫苏和鱼薄荷(尽管它的名字叫薄荷，但它不是一种薄荷，而是心形的叶子，闻起来有点鱼腥味，回味浓郁。)

当你把你自己选择的蔬菜和香草放在一起做一盘米饭卷时，你想要有一种花香、泥土味、苦味、酸味和香草味的组合，这将有助于补充这顿饭的肉类元素，并与咸的蘸酱形成对比。

淀粉:米粉

在越南，bún或米粉随处可见，可以立即使用;没有必要在水里煮。它的保质期比美国的干大米更短，后者通常被称为“米棒”。然而，英文翻译可能会让人很困惑，因为我买过根本不是包子的米条和米粉。相反，找越南语中的"包子tươ我(字面意思是“新鲜的面条”，虽然它并不新鲜)——你永远不会错。使用方便面时，将面条在沸水中煮5分钟或直到面条不再半透明，然后用冷水冲洗，以防止结块。

蛋白质

越南各地都有餐厅供应米纸卷水煮猪肉，但最著名和最常见的做法是在岘港。它的特点是切成薄片的瘦火腿，脂肪和皮都完好无损。烹饪技巧包括将一块肉卷成圆木，在偷猎前用肉贩的细绳固定住。

对于那些喜欢烤肉的人来说，一个不错的选择是nem lụ我这是惠姆市的一道特色菜，把肥美的猪肉捣成厚厚的糊状，然后放在柠檬草茎上，用木炭烤熟。你也可以在芽庄在那里，猪皮会加入到混合料中，以增加口感。在胡志明市的街道上，摊贩们用烤架冒出的烟来吸引顾客，烤架上一捆捆裹着野槟榔叶的碎牛肉排成了一排。

在中部沿海省份，蒸鲭鱼是米饭卷盘中的常规食物。在蒸之前，先用生姜、洋葱和葱花等香料调味。向南前往湄公河三角洲，那里有丰富的淡水鱼，无论是蒸还是烤，蛇头都是很受欢迎的选择。

蘸酱

Le和Ly都认为蘸酱可以决定一个宣纸卷的成败，因为蛋白质的调味量很少，其他成分是生的。

对于Le来说，mắm nêm(发酵鱼露)是岘港宣纸卷拼盘的完美搭配。就像鱼露一样，mắm nêm也是由凤尾鱼制成的，但前者经过过滤后会产生透明的液体，后者则不然，最终的产品有一种坚韧的稠度。为了驯服它的臭味和咸味，mắm nêm混合了糖、菠萝块以及大蒜和柠檬草等香料。

一卷宣纸中的蛋白质多种多样，有猪肉、牛肉，也有鱼、虾等海鲜(我还没见过鸡肉)。它们可以煮、蒸、烤或水煮，烹饪时几乎不用调味，这样盘子里每种成分的味道都能散发出来。

m，更常见的以鱼露为主的蘸酱。m甜而大胆，混合糖和辣椒，而北方人更喜欢温和的味道，将他们的鱼露与醋或酸橙汁、水混合，糖相对较少。

为了决定使用哪种酱汁，洛佩兹查看了面包卷里的酱汁。“我喜欢吃腌肉卷和更厚的海鲜花生酱用更轻的g秀发，”她说。她的海鲜酱是用海鲜酱、花生酱和可可里科椰子汽水制成的。

与此同时，徽村或芽庄的烤猪肉口味更为精致肉的酱由碎猪肉或肝(或两者的组合)煮熟，并用糯米粉增稠。加入红木籽油可以使颜色呈橙色。

把它们放在一起

一旦你把所有的材料都准备好了，就可以开始吃了，在餐桌上摆好盘子，首先放一大块香草和蔬菜，然后用单独的盘子盛蛋白质、米粉和宣纸。你可以用一个碗盛水来浇湿宣纸，但我发现一个喷雾瓶可以做到这一点，而且不那么乱。别忘了给每位客人准备一个盘子和一个小酱碗。

把湿润的宣纸铺平，放在底部的三分之一处，在包装纸两边留出一些空间。先放什么，后放什么，并没有严格的规定，但我喜欢放蔬菜，然后是米粉，最后是蛋白质。我把它们均匀地分布在宣纸上，这样每一口都能吃到一点。要收起来，把两边的空间折叠起来，把包装纸的底部拉起来盖住馅料，然后开始把它从你身上卷开，一边卷一边用手指把它卷紧。在你组装完毕后，请随意享用。

虽然宣纸卷拼盘最初只是在家准备的一种休闲餐，但现在它们经常出现在菜单上，从越南街角的手推车到美国的高档餐厅签证官夫人在纽约。虽然食材各不相同，但开云体育波胆这道菜仍然有一种深深的亲切感——无论是在家里还是在餐馆，撕脆的生菜叶和卷宣纸的过程将人们与越南所提供的丰富联系在一起。