Bánh Tráng nng(烤越南宣纸配鸡蛋、猪肉和调味品)食谱gydF4y2Ba

20210113 - banh trang nuong -珍妮-多尔西- 1gydF4y2Ba — 上图:珍妮·多尔西;处理镜头:丹尼尔·格里策gydF4y2Ba

在这个食谱中gydF4y2Ba

解决宣纸难题gydF4y2Ba
美味、芬芳的浇头gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

把米纸包湿，夹在中间，这样做的饼干更有结构，确保它变得轻薄酥脆，而不是粘稠和有可塑性。gydF4y2Ba
用金属器具把米纸包住，这样你的手就不会受热了。gydF4y2Ba

“有些菜只属于某个地方的街头摊贩，你必须尊重这一点，”他说gydF4y2Ba安德里亚阮gydF4y2Ba詹姆斯·比尔德(James Beard)获奖烹饪书作者。她说的是bánh tráng nng，一种用鸡蛋、肉、酱汁和松脆的浇头做成的烤圆饭。这种零食在学生中最受欢迎，小贩们通常把他们的小推车停在学校外面，推车后面拖着一堆颜色鲜艳的小塑料椅子。阮笑着说:“这有点像孩子们的垃圾食品，成年人不怎么吃。”“但这并没有阻止我。”gydF4y2Ba

在Nguyen在胡志明市最喜欢的摊位上，bánh tráng nng以标准的葱花油开始。然后在上面撒上一个刚打好的鹌鹑蛋，作为粘合剂，之后通常会放上各种加工食品，以吸引年轻顾客;有些小贩会选择维也纳香肠甚至薯片，但在这个摊位上，最受欢迎的配料是直接从罐头里取出的炸土豆条。“我好多年没见过了!”阮高兴地回忆道。最后，挤上大量的酱汁——一种由牛肉干汁制成的浓稠的棕色酱汁，尽管有些人可能会加一点蛋黄酱。这些在炭盆上新鲜烤制的“甜、肥、咸”美食特别适合孩子们，也让我们得以一窥越南年轻人日益全球化的偏好。gydF4y2Ba

在胡志明市和岘港有了多个出色的版本后，阮试图回到加州的家重新制作这道菜。事情并不顺利。“即使我试着用我最喜欢的(宣纸)品牌，甚至是棕色宣纸来做这个，它还是黏在一起，或者弯曲，有时还会烧焦。”经过进一步调查，她发现在美国销售的宣纸主要是由木薯粉制成的，而不是大米。阮说:“所以你有一个倒置，木薯比大米多。”“一些‘宣纸’实际上是100%的木薯粉!”因此，与真正由大米制成的宣纸不同，木薯宣纸容易融化，很难保持必要的结构和形状来支撑任何配料。“这就像咀嚼粘在牙齿上的塑料，”她说。gydF4y2Ba

最终，Nguyen放弃了在家完善bánh tráng nng。但她旅途中的起起伏伏促使她审视了我们通常对我们认为是“廉价食品”的食物所做的假设。回想起那天，她一边吃着五份bánh tráng nng，一边和她最喜欢的摊贩聊天，她突然意识到“这是(摊贩)唯一的一道菜，而且她是按单做的。”(在美国)我们称之为手工产品;大概是七、八美元。”但因为这种街头小吃的价格不到一美元，所以人们很容易认为这是一种任何人都可以心血来潮迅速轻松地复制的东西。阮说:“有一种观念认为，如果一件东西便宜，它就应该是可复制的，而且在家里很容易掌握。”“我无法形容这让我有多生气。这种食物是有工艺的，只有当你自己做的时候，你才能理解它的工艺，而且你必须解开粘在你臼齿上的一团木薯粉。”gydF4y2Ba

解决宣纸难题gydF4y2Ba

在美国另一边的布鲁克林，丹尼斯·戈是gydF4y2Ba帝安帝gydF4y2Ba他在Nguyen的厨房里找到了解决木薯米问题的办法:根据当时的主厨杰拉德·海德(Jerald Head)的建议，把两张宣纸和水粘在一起。“我不是在越南出生的，所以我对这道菜不了解，”Ngo说。“(第一次做的时候)我没有参照点，因为我还没吃过。”尝试bánh tráng nng的灵感来自YouTube, Ngo会定期观看该网站，以“跟上越南街头小吃的发展速度”。gydF4y2Ba

第一个问题是减轻不同宣纸品种之间的不一致性。用水打湿两颗子弹，让它们一起在燃气烤架上烤，它们就会融合在一起。“它的厚度可以支撑顶部的重量，”Ngo说。这种方法也设法解决了塑料木薯粉的问题:水有助于补水，使圆饼变得轻盈、脆脆的质地，而不是咬破牙齿的口感。Ngo指出，热量管理对于确保bánh tráng nng的成功尤为重要。“烤架需要足够热，以蒸发宣纸内的水，但以一定的速度，它不会烧焦宣纸。”gydF4y2Ba

到目前为止，Ngo的不同版本的bánh tráng nng已经成为餐厅最受欢迎的产品之一。对那里的许多厨师来说，这也象征着帝安帝的使命:分享越南美食的视角，让几代越南裔美国人受到启发。“这不是我们(在美国)每天都能接触到的东西，”Ngo说。“所以对我们来说，这就是做这道菜的好管家，为这道菜提供我们的意见，并与那些不知道这是什么的观众分享。”他很清楚，这个版本与越南的版本不同。一个显著的区别是，“在越南，你可能会看到它卷起来，或者像玉米卷一样折叠”——这种灵活性是可能的，这要感谢实际上是用大米制成的宣纸包装。另一方面，Ngo的解决方案，产生了一个脆脆的，像饼干一样的底座，如果你试图弯曲它，它就会破碎。gydF4y2Ba

尽管如此，Ngo仍然从越南街头手推车上出售的原始bánh tráng nng中汲取灵感。“因为在越南，这是为孩子们准备的，上面有加工过的奶酪或罐装玉米，所以我们在节日或户外活动中也会使用这些配料。”开云体育波胆在Di An Di的主要版本中，他用猪油和蛤蜊来歌颂“越南中部地区，我的家人来自那里，那里更依赖海鲜”。谈到员工餐，他鼓励每个人都要有创意:“这是一种用宣纸做的脆壳。一旦你理解了这个技巧，僵化是没有用的。你知道你需要一些脂肪，它应该是便携的，吃起来应该很有趣。”gydF4y2Ba

在Ngo的鼓励下，以他的食谱为起点，我创作了自己的版本。我从他的方法开始，把两张宣纸弄湿，然后夹在一起，然后直接在明火上或不粘锅上烹饪。我不会说谎，这部分并不容易:宣纸一旦湿了，就会自己卷起来，所以你需要用金属烹饪工具把它压平(手不可能，因为你会烫伤自己)。你可能需要尝试几次才能掌握窍门。gydF4y2Ba

一旦宣纸变脆了，我就用一种我模仿Ngo食谱的葱油来擦它。之后，把打散的鸡蛋淋在上面，煮到它开始凝固(注意，它和油有流动的趋势，所以如果你在明火上做饭，你可能想要在你的炉子上铺上铝箔，这样更容易清理)。gydF4y2Ba

美味、芬芳的浇头gydF4y2Ba

之后是一份丰盛的五花肉馅料，用鱼露、糖和香料调制而成gydF4y2Ba这是这个heo nuong xa的配方gydF4y2Ba或者烤柠檬草猪肉。最后淋一点辣椒油(我用的是新鲜的鸟眼辣椒，非政府组织用的是腌制的)，一些猪肉(或虾或鱼)牙线，最后是新鲜的香菜。gydF4y2Ba

这和你在越南街头手推车上买到的东西一模一样吗?不，但阮提供了一个有用的观点。“当人们按照我的食谱(做越南圆米面包)说‘它尝起来不像街上的越南面包店’时，好吧，如果你喜欢它，那么你应该付钱。他们用的是精制面粉，你不能在家里复制。”她没有试图创造出每道菜的完美复制品，而是保留着对那些工匠和他们手艺的记忆。“即使我无法复制(这道菜)让我满意，我也可以告诉你那个故事，让我回到那一刻。”就像阮说的那样，“有时候，有点饿的时候离开餐桌是可以的。”gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba10分钟gydF4y2Ba

库克:gydF4y2Ba100分钟gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba90分钟gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba110分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba6到8份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

葱油:gydF4y2Ba

1又1/2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(275毫升)中立gydF4y2Ba石油gydF4y2Ba例如花生、蔬菜或油菜籽gydF4y2Ba
7盎司(gydF4y2Ba200gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba葱gydF4y2Ba(大约2到3束)，粗略切碎gydF4y2Ba

做甜辣椒酱:gydF4y2Ba

3/4杯(gydF4y2Ba200gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba蒸馏白醋gydF4y2Ba
1杯(gydF4y2Ba200gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
8中gydF4y2Ba丁香大蒜gydF4y2Ba(1 1/4盎司;gydF4y2Ba35gydF4y2BaggydF4y2Ba)，切成薄片gydF4y2Ba
15gydF4y2Ba鸟眼辣椒gydF4y2Ba(1盎司;gydF4y2Ba30.gydF4y2BaggydF4y2Ba)，去梗后切薄片gydF4y2Ba
2汤匙(gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba鱼酱gydF4y2Ba

柠檬草五花肉:gydF4y2Ba

3汤匙(gydF4y2Ba45gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba花生或其他中性的gydF4y2Ba植物油gydF4y2Ba
1／2gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba红洋葱gydF4y2Ba(3 1/2盎司;100克)，切成薄片gydF4y2Ba
3.gydF4y2Ba茎gydF4y2Ba柠檬草gydF4y2Ba，底部只有4 - 5英寸，外面的叶子扔掉(2盎司;55克)，切成2英寸长的gydF4y2Ba
7gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba丁香大蒜gydF4y2Ba(1盎司;30 g),粉碎了gydF4y2Ba
剥去一个1.5英寸的旋钮gydF4y2Ba鲜姜gydF4y2Ba(1/2盎司;gydF4y2Ba15gydF4y2BaggydF4y2Ba)，切成薄片gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba鸟的眼睛gydF4y2Ba辣椒gydF4y2Ba，茎和纵向对半gydF4y2Ba
1又1/4磅(gydF4y2Ba565gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba去皮五花肉gydF4y2Ba，切成1/2英寸的方块gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba
3汤匙(gydF4y2Ba45gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba鱼酱gydF4y2Ba
1茶匙(gydF4y2Ba4gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
新鲜gydF4y2Ba黑胡椒粉gydF4y2Ba

烹饪和组装:gydF4y2Ba

10英寸(25厘米)的宣纸包装gydF4y2BaS，根据需要gydF4y2Ba
葱油gydF4y2Ba，用于浇头gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba大gydF4y2Ba鸡蛋gydF4y2Ba,殴打gydF4y2Ba
香茅五花肉gydF4y2Ba，用于浇头gydF4y2Ba
甜辣椒酱gydF4y2Ba，用于浇头gydF4y2Ba
猪肉gydF4y2Ba虾或鱼gydF4y2Ba牙线gydF4y2Ba，作为浇头(见附注)gydF4y2Ba
越南香菜(rau raam)或gydF4y2Ba芫荽叶gydF4y2Ba还有嫩茎，切碎，用来做装饰gydF4y2Ba

葱油:gydF4y2Ba在一个小平底锅里，混合油和葱花。用中火加热，直到葱花开始发出咝咝声，大约5分钟。gydF4y2Ba
转小火继续煮，直到葱花变钝，再煮5到10分钟。关火，再静置15分钟。压力油;将葱花丢弃，并将浸过的葱花油保留以备装配。gydF4y2Ba
甜辣椒酱:gydF4y2Ba在一个小炖锅里，混合醋、糖、大蒜、辣椒和鱼露，用中火煮沸。gydF4y2Ba
把火调小，让酱汁炖煮，直到辣椒颜色变暗并熟透，大约需要10分钟。关火，冷却5分钟。gydF4y2Ba
使用搅拌机或浸入式搅拌机，搅拌酱汁，直到辣椒和大蒜被充分加工(如果使用浸入式搅拌机，首先将酱汁转移到一个合适的，高的，窄的容器中)。备用。gydF4y2Ba
柠檬草五花肉:gydF4y2Ba在一个大煎锅里，用中火加热油，直到油微微发亮。加入洋葱、柠檬草、大蒜、生姜和辣椒，经常搅拌，直到变软并呈金黄色，大约需要5分钟。gydF4y2Ba
增加热量到高。加入五花肉，用盐调味，继续煮，偶尔搅拌一下，直到猪肉开始变黄，有斑点变脆，大约需要3分钟。gydF4y2Ba
转中火，加入鱼露和糖，用黑胡椒调味。继续烹饪，偶尔搅拌一下，直到五花肉焦黄，大约需要6分钟。关火冷却，然后扔掉洋葱、柠檬草、大蒜、生姜和辣椒(有些洋葱可能已经融化了，很难去除，但没关系)。把五花肉放在一边。gydF4y2Ba
烹饪和组装:gydF4y2Ba设置好你的位置:在炉子的煤气灶上直接放置一个金属线架(如果在火焰上做饭)，或者在炉子上放置一个大的不粘锅。(如果直接在灶台上做饭，我们建议在灶台周围铺上铝箔，以便在溅出食物时更容易清理。)将配料放在挤压瓶和/或带勺子的小碗中。gydF4y2Ba
把米纸包直接放在铁丝架上或煎锅里。用一只干净的手，用水把包装纸的上半部分打湿;牢牢地按住它，因为它马上就会卷曲起来。直接在上面压上第二张宣纸。用一个长柄的金属勺子，金属钳子，和/或金属锅铲，按住米纸皮，让它们与烹饪表面保持齐平，不会卷起来(这可能有点棘手，但稍加练习你会做得更好)。gydF4y2Ba
把火调到中高，开始烹饪，用金属工具压下去，在一些地方摩擦，让宣纸包装纸熔化，如果直接在煤气灶上工作，移动它们，让它们均匀地烹饪，直到宣纸包装纸变得不透明，到处都是小气泡，大约30秒;根据需要调小或调高温度，让它们都烤熟而不会烧焦。gydF4y2Ba
将米纸包装翻过来，重复第二面，如果需要降低温度，以防止烧焦。关火。gydF4y2Ba
在宣纸上淋上约2茶匙(10ml)葱花油，然后淋上约2或3茶匙打散的鸡蛋，确保均匀地覆盖。转中火，煮到鸡蛋刚开始凝固，大约30秒;如果直接在炉子上烤，你可能需要移动宣纸，让鸡蛋在所有地方都煮熟。gydF4y2Ba
用勺子均匀地舀一层五花肉放在宣纸上，煮到猪肉开始变热，大约15秒;根据需要调整温度以防止烤焦gydF4y2Ba
淋上辣椒酱，再撒上肉丝和香菜。上菜，用厨房剪刀将bánh tráng nng切成小块。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

线架gydF4y2Ba或者10英寸或12英寸gydF4y2Ba不沾锅gydF4y2Ba；gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba或gydF4y2Ba浸入式搅拌器gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

猪肉牙线、虾和鱼牙线都可以在库存充足的亚洲市场和网上买到。gydF4y2Ba

预先制作和储存gydF4y2Ba

葱油、甜辣酱和猪肉可以在单独的密封容器中冷藏5天。使用前将猪肉加热。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
568gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
33克gydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
38 ggydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
29克gydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份量:6至8份gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	568gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba33克gydF4y2Ba	42％gydF4y2Ba
饱和脂肪8克gydF4y2Ba	40%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba125毫克gydF4y2Ba	42％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba865毫克gydF4y2Ba	38％gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba38 ggydF4y2Ba	14%gydF4y2Ba
膳食纤维2ggydF4y2Ba	7%gydF4y2Ba
总糖15ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba29克gydF4y2Ba
维生素C 11毫克gydF4y2Ba	57％gydF4y2Ba
钙101毫克gydF4y2Ba	8％gydF4y2Ba
铁3毫克gydF4y2Ba	15％gydF4y2Ba
钾579毫克gydF4y2Ba	12％gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba