如何准备和储存生姜

鲜姜给菜肴带来的浓郁香气和温暖是不可替代的。生姜的辣味是由于生姜中含有一种叫做姜辣素的化学物质，它与辣椒中的辣椒素和黑胡椒中的胡椒碱密切相关，但比这两者要温和得多。这种温和的热量，加上花香和柑橘的香气，使生姜成为一种万能的配料，在甜点中至关重要，比如姜饼而且南瓜饼就像在美味的菜肴中一样越南风味的鸡肉肉丸和刺痛辣椒的。

当购买新鲜的生姜时，要选择结实的，有褐色皮肤，很少有干斑的生姜。如果生姜看起来干瘪、干燥或有软斑，这表明生姜已经过了盛期，质地或味道都不佳。更大的碎片往往更少干燥，因为它们被折断的片段更少;折断的越多，水分逸出的空隙就越多。一些新鲜的生姜在果肉上有蓝色或绿色的色调，这可能是由于长期冷藏造成的，也可能只是你买到的特定品种的属性。无论哪种情况，它都是完全安全的，而且煮熟后不会导致任何显著的风味变化。

生姜通常被称为根，但它实际上是根茎，这意味着它是一种地下茎，向各个方向伸展嫩枝和根。这就是为什么姜通常看起来如此粗糙和多节，使得在准备时很难知道从哪里开始。这里有一些关于如何准备和储存生姜的技巧，这样你就可以很容易地把它融入你的日常烹饪中。

姜刀技能:削皮和切

虽然生姜的外皮是可以食用的，但它没有味道，而且根据你打算如何进一步加工生姜，它也会给一道菜带来不愉快的口感。如果我去purée或混合我的姜(下面有更多内容)，那么我就不用费心去皮了，因为搅拌机会完全分解姜皮，让它变得不明显。如果我要把姜切成薄片、火柴棒或小方块，那么就需要多花点时间去皮。

我发现剥姜最简单的方法是先用蔬菜削皮器剥去大部分的皮。然后我换成勺子，这有助于刮掉任何残留在凹槽和角落里的皮。

每根手指上的姜都有坚韧的纤维纵向穿过，所以要得到柔软的姜片，关键是要穿过纹理切，就像切牛排一样。因为一片生姜可以有几个手指向不同的方向分叉，我喜欢先把每个手指分开，以确保我总是逆着纹理切每一块。

我把去皮的姜切成一块块，然后横着切成片。如果菜谱上需要火柴棍，我会把切片叠起来，再切成又细又嫩的火柴棍。把生姜纵向切成长火柴棒很诱人，但它们会有那些长纤维纵向穿过它们，导致纹理变得细而坚韧。如果出于审美原因，你更喜欢较长的火柴棍，最好在手指上对角线切，就像切法棍一样，这样你就可以得到沿纹理切长的火柴棍。

批量准备:Purée和冻结

如果你和我一样，那么你就会知道定期在生姜山中穿行是什么感觉。我经常用生姜，所以我没有时间去皮和用刀切——相反，我更喜欢把它混合在purée里，然后批量冷冻。因为搅拌机会做大部分的工作，我把果皮留在上面可以节省时间。然而，将姜沿纹理切成薄片仍然很重要。即使是像Vita Prep这样的高端搅拌机也很难分解坚韧的纤维。

把姜横切后，我把它搅拌成光滑的purée，加入适量的水，让它移动。我终于把姜冷冻purée平放在拉链袋里。每当我需要姜的时候，我只要掰下一块就行了，因为姜冰冻的平，它很快又融化回purée。purée非常适合做速溶姜茶，在早晨的冰沙中加入一些活力，也可以搅拌到炖菜中。

只需要一点点:削皮，冷冻整个，并根据需要磨碎

一块未去皮的姜可以在冰箱里保存几个星期，但如果你只是偶尔使用它，你最好把它存放在冰箱里。剥了一小块姜后，我把它紧紧地包在塑料里，整个保存在冰箱里。然后使用磨泥把冰镇的雪磨成细碎的姜雪，很容易就能进入鸡尾酒而且酱汁。因为你已经完成了繁琐的去皮工作，你可以快速地在任何菜中加入一些生姜。