Lahmajun(亚美尼亚面包香羊肉)

薄,chewy-crisp面包芳香浇头,最好当吃热烤箱。

通过
安德鲁Janjigian
的照片安德鲁•Janjigian特约作者认真的吃
安德鲁Janjigian
贡献者
安德鲁Janjigian前库克长期测试库克的说明杂志。他是个breadhead谁,十多年来,在这样的地方教学在线烘烤和披萨和亚瑟王烘焙公司和缅因州的揉捏。
学习认真的吃的 编辑过程
3月20日,2023年出版
镀lahmajun和柠檬

严重的Andrew Janjigian吃/
在这个食谱中

为什么这道菜的作品

  • 混合面团轻轻有助于保持面筋的放松,使它容易滚动,产生一个crisp-tender纹理。
  • 形成面团球之前防寒让面团进一步放松。
  • 处理椒和洋葱和少许盐拿出水分,防止过度潮湿的肉浇头。
  • 让肉浇头热身之前稍微团在面团很容易没有变形的形状均匀的面团。
  • 虽然lahmajun优秀少许柠檬汁多,可选onion-parsley salad-used作为装饰或侧抛物面能更上一层楼。

薄,chewy-crisp面包芳香,鲜红浇头,lahmajun被non-Armenians称为“亚美尼亚披萨”。这是好的,因为它确实给non-Armenians坚实的参考点原本不熟悉的菜,虽然比喻真的只是仅此而已。在比萨上面加奶酪,以番茄为基础的酱,lahmajun奶酪,上面有一层薄薄的羊肉或beef-based强烈的香味与辣椒酱,番茄,芳香洋葱、大蒜、红椒、香菜,和温暖的香料。洋葱和甜椒细碎,排出多余的水,所以从烤箱中蒸和潮湿,但不是湿。这样,lahmajun不像披萨和更像是碎肉kofta-an亚美尼亚”汉堡,“如果你will-smooshed成薄层到面包上。然而,lahmajun和披萨都是绝对美味,尤其是当从烤箱热吃,和在家都很容易做,你有合适的配方(即我)。

适当形状的关键技术,温柔的面包

正如许多面包(包括比萨饼),面团lahmajun之前推出了薄被超过。但这带来了一个技术挑战。一方面,我们要推出和形状的面包,但另一方面,我们要防止过度的面筋形成过度面团,这会导致一个艰难或者耐嚼的质地。如何得到面团滚出去,形成正确而导致变形或强硬的过程?多年来,我已经想出一堆面包的成功策略,其中一些我在这里使用。

首先,我轻轻混合面团,没有任何形式的揉捏,除了短手搅拌碗里的成分完全结合。开云体育波胆这似乎违反直觉,因为面包通常需要通过捏结构建筑,但只要你选择正确的flour-bread面粉,在这种情况下,以其高的百分比gluten-forming蛋白质时得到足够多的结构屈服chewy-crisp面包没有呼吁揉捏。

其次,我揉成球形状经过短暂的室温fermentation-about 90分钟,足够让它醒来,面团的酵母扩大对他造成打击——并且制裁范围还然后把他们移到冰箱里。之后,他们继续慢慢发酵,至少八小时(24小时)。早期形成面团球在漫长的发酵面团充足的时间放松,使滚动出来容易,同时建筑的味道。

防寒的面团球还构建了一个测量方便的配方,因为你让面团一天和未来。最重要的是,与许多面包,你推出lahmajun面团冷,直接从冰箱里,这样你就可以开始烘焙烤箱烘烤表面热,不用花时间让面团在使用前热身。

除了面粉,水,盐和酵母,我的面团配方包含用于添加少许植物油温柔和促进越来越脆,加上少许糖,促进快速褐变。

如何让Flavorful-Not Wet-Topping吗

控制含水量超过,我磨食品加工机的洋葱和红椒连同大量盐;我然后将混合到一个过滤器,10分钟。盐将多余的水蔬菜,通过下面的过滤器进碗里滴。这有助于减少以后的浇头。

之后,我返回了混合食品加工机,连同其余调味:香菜,红辣椒酱(又名biber salcasi在Turkish-most品牌),番茄酱,几个蒜瓣,甜胡椒,辣椒粉,孜然,黑胡椒。我甚至过程一切好,粘贴,然后添加少量的肉和脉冲在一起,直到它的一切只是在一起,保留一些纹理的肉。

至于用什么类型的肉,牛肉或羊肉,这取决于你。我最喜欢羊肉,但我亚美尼亚人,这是一个给定的。无论你的选择,试图找到肉是新鲜地面coarse-but-even纹理;通常这意味着要一个屠夫。经典,超过了lahmajun hand-minced用刀(或一对),把它细而不混合一种无形的粘贴;使用新鲜的碎肉hand-mincing是再好不过的事情了。也就是说,如果你能找到的都是预先包装好的肉,使用它!有时我做,它将正常工作。

就像面团一样,配料也可以提前24小时和保存在冰箱里。你做想让它在室温下温暖大约30分钟在烘烤之前,因为这将使它更容易传播没有捣碎或变形推出面团。

如何组装和烤Lahmajun

传统上,lahmajun炎热木质的烤箱烤。好消息是,你仍然可以使一个伟大的一分之一家庭烤箱的温度500˚F (F或550˚,如果你足够幸运有烤箱,高),只要你使用固体家披萨烤的方法:

预热烘烤石头或煮,最好是更多的电导率,烤钢(加热你的最大烤箱温度至少30分钟钢或一块石头一个小时),并放置在烤箱,确保快速加热的上方和下方,甚至,快做饭。要确保不要设置烤箱架那么高,这是一个挑战lahmajun进出;你想给自己四到五英寸的空间,这意味着从顶部架顶部或第二位置。

一旦表面良好,热,你可以烘烤。因为面团应该很轻松了,它不会花费太多的精力,帕特和推出。一定要使用大量的面粉面团和柜台上为了防止粘,避免撕裂或超负荷工作。最好滚的中心,定期转动面团,保持尽可能轮圈。一旦在11和12英寸之间,把它磨碎的皮。

箴lahmajun面包师就整合一流的指尖在面团在几秒钟,但是这需要很多的练习,没有粗暴对待面团和/或不卫生的混乱。我用不同的方法来减少手接触粘贴:你勺一流的混合物在一个1/2杯干量杯和使用小勺盘周围均匀分布的。然后使用勺子和指尖的投入,扁平,完全盖住面团,除了1/8-inch-wide边界。

然后进入烤箱烤,直到地壳边缘褐色,背面,这大约需要5分钟。(超过将热气腾腾的在这一点上,但它不应干燥或棕色)。当一个烘焙可以推出下一个,和所有四个面包应该不到半个小时才能完成。

服务Lahmajun

Lahmajun与一个伟大的喷射的新鲜柠檬汁作为其丰富的衬托。但也经常配脆,很酷,和蛋挞蔬菜沙拉,要么作为配菜,或更好的然而,填充褶皱或包装面包,burrito-style。一个经典的亚美尼亚沙拉我喜欢用薄片红洋葱和香菜,穿着与地面漆树,柠檬汁和橄榄油。脾气洋葱的辛辣,我第一次在沸水浸泡5分钟完成大部分的强烈的硫化合物形成时。

一旦你尝试——它使一个伟大的清淡的午餐,是一个受欢迎的除了餐前小菜spread-I想你会同意,尽管lahmajun和披萨是不一样的,都是值得添加到你的面包。

配方的事实

准备:90分钟
库克:30分钟
打样时间:10小时
总:12小时
服务:4到6

率和评论

开云体育波胆

  • 对面团(见注):
  • 400克(2 3/4杯+ 2汤匙)面包粉
  • 2 g(1/2茶匙)即时酵母
  • 15 g(1汤匙)糖
  • 9 g(1汤匙)钻石水晶粗盐;对于食盐,使用一半的体积或重量相同
  • 265克(1杯+ 1汤匙)室温水(约75˚F / 24˚C)
  • 23 g(2茶匙加1汤匙)植物油、分裂
  • 配料:
  • 1大红椒(8盎司;225 g),是,去籽,切成1寸
  • 1黄色小洋葱(4盎司;115 g),纵向的驻扎
  • 1 1/4茶匙钻石水晶粗盐,划分;对于食盐,使用一半的体积
  • 1/4杯(4 g)新鲜芫荽叶和嫩茎
  • 3大汤匙(45 g)温和biber salcasi辣椒酱(见注)
  • 2汤匙番茄酱(30克)
  • 2中等蒜瓣(10克),去皮
  • 1茶匙地面甜胡椒
  • 1茶匙红辣椒
  • 地面1茶匙孜然
  • 1/2茶匙新鲜的黑胡椒粉
  • 8盎司(225克)牛肉,至少15%的脂肪,或地面羔羊
  • 沙拉(可选):
  • 1中红色洋葱(8盎司;225 g),切成薄片
  • 1/2杯(8 g)新鲜芫荽叶和嫩茎,粗碎
  • 2汤匙地面漆树(见注)
  • 1汤匙(15毫升)特级初榨橄榄油
  • 1汤匙(15毫升)新鲜柠檬汁
  • 1/2茶匙钻石水晶粗盐,加上更多的品尝;对于食盐,使用一半的体积
  • 1/4茶匙新鲜的黑胡椒粉,再加上更多的味道
  • 服务:
  • 柠檬片

方向

  1. 面团:在一个中等大小的碗里一起搅拌面粉,酵母,糖,盐,直到彻底的总和。在另一个中等大小的碗里,将水和10 g(2茶匙)石油。加入一半的面粉混合物油水混合物,搅拌面团搅拌或搅拌,直到光滑面糊形式。加入剩下的面粉混合物,搅拌搅拌或用手揉搓直到面团匀蓬松,没有干面粉仍然存在。用保鲜膜盖住碗或一个干净的厨房毛巾,让坐在房间温度30分钟。

    Lahmajun面团准备

    严重的Andrew Janjigian吃/

  2. 使用微湿的手,轻轻揉面团在碗里,直到它收紧,10到20秒,然后收集揉成一个圆球。用保鲜膜盖住碗或一个干净的厨房毛巾,让站在温暖的房间温度(75˚F / 24˚C),直到面团肿胀和1 1/2倍体积,1到2个小时。

    在休息之前Lahmajun面团

    严重的Andrew Janjigian吃/

  3. lightly-floured工作表面上,将面团分成4等分(7盎司;大约每175克)。添加剩余的13 g(1汤匙)油面团空碗备用。每个部分塑造成一个紧,光滑的球,确保密封接缝背面紧。工作一次时,将油脂中的每个面团球碗,用你的手,向外均匀涂上。面团球转移到一层油边的烤盘或个人容器(如小熟食容器),缝边。涵盖松散但完全用塑料包装并放入冰箱冷藏至少8小时和24小时。

    只有将lahmajun面团分成四个球

    严重的Andrew Janjigian吃/

  4. 配料:碗的食品加工机装有金属刀片,将甜椒,洋葱,和1/2茶匙盐。过程中,根据需要刮下来的碗,直到切碎,10到20秒。混合物转移到一个细孔过滤器设置在一个中等大小的碗里,让排水至少10分钟。

    混合甜椒超过休息

    严重的Andrew Janjigian吃/

  5. 使用灵活的抹刀,媒体onion-pepper混合物提取剩余的液体,然后回到食物处理器碗;丢弃了液体。加入欧芹,辣椒酱、蕃茄酱、蒜,胡椒,辣椒粉,孜然、胡椒,和剩下的3/4茶匙盐。过程中,根据需要刮下来的碗,直到混合物切碎,10到20秒。

    Onion-bell胡椒超过食品处理器。

    严重的Andrew Janjigian吃/

  6. 使用你的双手,碎肉分解成核桃大小的块和分发在碗里。过程中,根据需要刮下来的碗,直到混合物是总和,5到10脉冲。马上转移到一个密封容器,并使用或冷藏长达24小时。

    在食品加工机肉浇头

    严重的Andrew Janjigian吃/

  7. 沙拉(可选):与此同时,红洋葱一个中等耐热的碗,覆盖至少1英寸沸水,浸泡5分钟。通过细孔过滤器排水洋葱洗净10秒钟冷自来水和干燥。转移到一个干净的厨房毛巾或纸巾拍干。洋葱回到空碗,欧芹,漆树,橄榄油,柠檬汁,盐和胡椒。结合搅拌,加盐和胡椒粉调味,备用。

    可选沙拉浇头在银碗组装

    严重的Andrew Janjigian吃/

  8. 组装和烤Lahmajun:在烘烤前一小时,调整烤箱架到中上位置(架应该是4到5英寸从肉用鸡元素),设定一个烘焙石架或钢,和热烤箱到500˚F (F或550˚,甚至如果你允许它)。

    烤肉烤lahmajun设置

    严重的Andrew Janjigian吃/

  9. 三十分钟在烘烤之前,除去冰箱,让温暖略超过在室温下,大约30分钟。

    肉类烘烤前,在制冷和后休息

    严重的Andrew Janjigian吃/

  10. 尘埃随意摆放着面粉的面团球,然后转移到一个well-floured工作表面,缝边。工作一次,使用你的手按面团的跟球变成一个5英寸磁盘。使用擀面杖,轻轻卷盘成一个11 - 12英寸圆,顶部和底部添加面粉面团和工作台面需要防止粘。

    滚动flour-dusted lahmajun球成小磁盘

    严重的Andrew Janjigian吃/

  11. 转移到一个well-floured烤皮(或无框的烤板如果你没有烤皮)。散射超过四分之一(1/2杯;125克)均匀的面团1茶匙。使用勺子,指尖,轻轻压平,传播到一个层,离开steveie发散边界。

    分散肉浇头遍布夷为平地lahmajun面团

    严重的Andrew Janjigian吃/

  12. 动摇皮放松面团,然后小心地滑lahmajun到烘焙石。烤,直到地壳底部是褐色和上边缘浅棕色,此时4到6分钟。虽然lahmajun烘焙,开始下面团球滚动。烤lahmajun转移到一个线架、堆垛或重叠线架,他们就完了。重复组装和烘烤步骤剩下的面团球和突破。

    Lahmajun进入烤箱

    严重的Andrew Janjigian吃/

  13. 一旦所有4 lahmajun烘焙、归还烤箱,重叠他们适合在石头上,直到加热,大约2分钟(或者,您可以吃温暖,室温,或者cold-lahmajun是伟大的温度)。对于lahmajun onion-parsley沙拉,如果需要,柠檬。

    Lahmajun在烤箱,几乎可以吃了

    严重的Andrew Janjigian吃/

特种设备

厨房秤、食物处理器,擀面杖(最好是直),烘烤钢或石头,宽披萨皮或无框的烤盘,放在架子上

笔记

为达到最佳效果,使用一组数字规模克测量成分的面团。开云体育波胆酵母的使用一个珠宝商的规模将会给你最精确的测量成为可能。

Biber salcasi可以在中东杂货店或找到在线。如果不可用,增加体积的3大汤匙番茄酱,辣椒4茶匙,添加1/8到1/4茶匙辣椒。

地面漆树在中东市场或可以找到在线。

Make-Ahead和存储

超过和沙拉可以提前24小时和冷藏在密封的容器。把沙拉前室温。

再热lahmajun,地方对他们在烤盘面对面(超过双方彼此接触)和转移到300˚F烤箱,直到热脆,10到12分钟。