厨房必需品:所有关于液体烟

“黑色的液体从炉膛的管子边滴落下来。”这些令人作呕的话出自1923年版的扶轮社官方杂志的扶轮社员一份出版物这样描述欧内斯特·h·赖特(Ernest H. Wright)烹饪发明的灵感来源:液体烟。虽然今天这种成分的使用可能会引发一些争议，但它有一段迷人的历史，有助于人们了解它的流行。

上次在食品储藏室必需品中，我写过液体调味料这是一种不同种类的棕色液体，可以为菜肴增添一丝美味。液体烟也属于这一类，但我认为它与众不同，因为它的作用非常具体。顾名思义，液体烟是一种味道像烟的液体——它复制了烟熏产生的味道，而实际上不需要你吸任何东西。

液体烟的起源可以追溯到19世纪末，当时在明火上烹饪食物的经验可能不局限于营火和夏季烧烤，烟熏是出于需要而不是为了味道。烟有天然的杀菌特性，可以使食物的食用时间更长。

“烟熏味”属于现在广受欢迎的食物口味，最初是腌制、加糖和盐的副作用。无论采用哪种方法来保证食品安全度过歉收季节，都不可避免地成为当地菜肴的一部分，这是人们所期待的一种口味。

液体烟确实有一些与真烟相同的杀菌特性，但它的发明者似乎至少想让它成为一种风味增强剂，而且可以肯定的是，如今液体烟主要用于这一目的，因为现在有了更有效的食物保存方法。

正如《扶轮社员》所报道的，怀特是密苏里州的一位化学家，他在回忆起前面提到的从烟囱管道流下的黑色液体后，产生了液体烟雾的想法。从炉子里冒出来的烟会接触到冷空气，聚集成液滴，顺着管道流回去。赖特尝试了一种复制这一过程的方法，并通过包裹火腿并将其端给不知情的朋友来测试他的新“浓缩烟雾”。

这款产品大受欢迎，赖特很快就从向农村农场分销产品转向在堪萨斯城开展业务，并将产品运往全国各地。起初，他是唯一的液体烟制造商，他拒绝为产品申请专利，因为他担心写下他的秘密配方会让其他人抄袭他。

在适当的时候，其他公司破解了这种方法。液体烟实际上是由烟制成的。山核桃或牧豆树等硬木的木屑或锯末在高温下燃烧，烟雾颗粒被收集在冷凝器中。由此产生的液体被浓缩以获得更浓郁的味道。

在购买液体烟时，要注意一些品牌会添加调味料、糖蜜或醋等调味料，或焦糖等着色剂。液体烟应该只有烟和水，有些品牌就是这么简单。Wright's是Serious Eats的最爱，有山核桃和豆科植物两种口味，只含水和天然烟熏味。检查标签，确保你从液体烟中得到了你想要的东西。当你不用担心它的其他成分会改变食物的味道时，它是一种更容易使用的产品。开云体育波胆

如果你喜欢冒险，你也可以自己制作液体烟。你可以像Serious Eats的首席创意官那样做吴克群在《厨师画报》(付费墙链接)使用水壶烧烤和实验室级冷凝器，或遵循奥尔顿·布朗的方法用烟囱，平底锅，还有一袋冰。这两种方法产生的效果都比你在商店里买到的要好。

因为含有真烟，液体烟也含有致癌物。据报道，现代制造商过滤掉了其中的大部分，一般认为适量使用是安全的。的确，它的味道如此浓郁，你只要想要适度地使用它!一些厨师抱怨使用液体烟时会产生化学味道，但这通常表明你用得太多了。

如果你决定从你的饮食中去除液体烟，这比不买一瓶要棘手得多。液体烟被广泛应用于商业食品生产中，只要需要烟熏味，例如，烟熏培根通常根本没有被烟熏过;只是加入了液体烟雾。很多烟熏奶酪、烟熏豆腐甚至牛肉干也是如此。

如果你决定在自己的食品储藏室里使用这种瓶子，一个简单的选择是辣椒，那里的山核桃味是非常受欢迎的。它也可以少量用于牛腩或猪肉，或炖豆或汤中。正如你可能想象的那样，它是慢炖锅最好的朋友，为那些慢炖锅本身无法提供的菜肴增添了一种风味。它可以添加到卤水和卤汁中，提供一种淡淡的烟熏味，或者直接刷在汉堡或三明治肉上。

将液体烟紧紧地密封在原来的深色玻璃瓶中，放在阴凉、黑暗的地方，它几乎可以无限期地保持其风味和香气。无论何时使用它，记住适度是关键。太多会很快盖过你的菜，增加你不想要的辛辣化学味道。

此外，试着把所有黑色液体从烟囱里滴下来的想法从你的头脑中清除出去!