这些虫子干使越南河粉味道很好

几个月前,我收到一封电子邮件从一个厨师名叫塞勒斯表象,他形容自己是一个专业的“休闲进口国”食物。他派出了一袋花生worms-called干sa唱Vietnamese-for我尝试,他指出,蠕虫是越南河粉汤的秘方。后我给了他我们通常高谈阔论如何我们只接受样品的理解,我们没有义务写他们以任何方式,我说:“当然!给我干虫!”

我以前听说过他们;我第一次读到它们在安德里亚·阮的网站越南世界厨房在2011年的一篇名为“越南河粉的秘密成分:蚯开云体育波胆蚓干(Sa唱)”。在这一点上,我一直试图重建我有具体的碗河粉吃在香港长大的阅读有关sa唱,原料是完全不可用在美国,让我感觉美好的关于我的很多失败的尝试。这不是我坏在越南河粉,我只是需要一些蠕虫。

阮继续写更多关于sa唱她的非凡的书越南河粉食谱:容易冒险的食谱对越南最喜欢的汤,面条开云体育手机官网,她在2018年赢得了詹姆斯的胡须奖,不仅包括如何准备他们还如何找到替代品。我打算跟随她的建议当我得到我的手在产品表象曾承诺将结束。

抵达邮件是一袋看起来像竹节手指cots-which是什么,当然,另一种说法迷你避孕套在雨中离开了几天,然后在一个尘土飞扬的干燥。我打开袋子,嗅嗅。香味非常类似于其他干海洋产品,更倾向于干鱿鱼和墨鱼情绪激昂的甜味比一般海洋的味道,说,虾米或长须鲸。

我决定做一个初步涉足worm-flavored越南河粉,包括一些烤sa吴克群的唱高压锅鸡越南河粉配方。由此产生的汤非常美味,尽管sa唱的区别很难描述;汤在一次小甜,更美味,也许,还有别的,我不能把我的手指上。

我决定调查更深入。

Sa唱什么?

阮的网站有一个简洁的解释什么是虫子,而很多其他的在线资源剽窃她的副本,我们,当然,不会做的事情。我希望你访问这个页面描述(此外,它是一个很好的网站!)。

总之,sa唱被称为Sipincula nudus或者更常见的在英语中,“花生蠕虫,”由于脊的外墙的外观当蠕虫不延长。他们吃新鲜和干海洋蠕虫,尽管只有干形式,用于在越南风味汤。(在中国,他们也认为是一种美食,像其他中国的美食,是饲料在家乡当外国人写纸。)滩涂的蠕虫是收获,经常由女性,根据这个篇文章中青年日报新闻越南最大的日报,一公斤蠕虫可以卖15美元左右(这篇文章有一些可爱的虫子的照片在他们的新形式,尽管他们可能不是worm-averse)。

我打电话给阮,她指出,虽然sa唱被认为是更常用的一种成分了中国北部的就是为什么通常与Hanoi-style越南河粉,风味极佳的精简版的,不常见的面汤的投入和她的亲戚已经注意到它越来越可用这些天在越南南部地区。

唱“我开始写(sa)在2011年,他们似乎已变得更加普遍,“阮说。“我看过他们出售的盒子,包装得很好,在秋朗,中国批发市场在西贡,“在这个国家的南部。阮推测,越南河粉日益增长的国际缓存,重新对越南菜的兴趣在一代又一代的越南侨民,可能是负责这一事实sa唱更容易访问。

但她也指出,sa唱只是一个干海鲜产品众多,通常用于越南河粉。“原来人添加各种各样的海鲜面条汤。一些人加入虾米或鱿鱼,”Nguyen说。“蠕虫是一种鲜味,他们对人们不想使用味精,但您还可以使用海带。你只是寻找谷氨酸,谷氨酸。”

我问丹尼斯的非政府组织,厨师Di的Di在布鲁克林一家越南餐厅,sa唱,他本质上说同样的事情。“使用sa唱绝对是我们认为是我们思考的方式我们可以改善我们的stocks-any干海鲜组件有利于增加umami-but我们很快意识到这是非常昂贵和不现实的餐厅使用,“非政府组织说。但他补充道,“人们发誓,他们说这增加了鲜味没有添加太多的海鲜味道。”

来自越南河粉和无Sa唱

使用蠕虫我收集到的信息从我的对话与非政府组织和阮,我进行了一系列的非正式的品尝测试在办公室,让一批吴克群的鸡越南河粉汤与一批同样的汤用sa唱,三分之一由干贝,过去阮建议提供了一个类似的,如果不是相同的,味道sa唱。他们都是经验丰富的完全相同数量的鱼酱,我和我同事去尝试。结果喜忧参半:一些首选肉汤sa唱,其他普通肉汤;品酒师喜欢dried-scallop肉汤,但不是越南河粉汤,本身,这也是我的严重偏见承担使用干scallops-I通常把干贝的肉汤的味道和馄饨汤。

很明显,sa唱是添加一丝甜蜜和广泛的可口的汤,但这并不是真的,我们认为sa唱肉汤,获胜者(尽管一个品酒师是非常迷恋sa唱汤)。

为了更好地了解sa的演唱和干扇贝肉汤的影响,以及这些培养基配方与汤用味精,非政府组织使用Di的Di欣然同意举办品酒家牛肉汤。非政府组织曾告诉我,他们的房子汤是由一组经验丰富的,而低比率的味精汤。我问他准备房子汤没有味精,味精,然后一批房子每个no-MSG肉汤炖干贝和sa唱。

这不是最科学的严格的品尝测试;做只是为了了解这些要素如何影响误事,我问非政府组织使用,而大量的干扇贝和sa唱为了得到清楚开云体育波胆的味道概要文件。丹尼尔加入我,Kim黄平君非政府组织的商业伙伴,我们品尝每一并排肉汤,然后品尝他们一行,注意任何我们发现有趣的关于每一个。

最主要的我们都同意是Di Di的肉汤,和味精调味,是最喜欢的。没有味精是一个明确的第二肉汤。两个干海鲜的培养基配方,因为大量的干海鲜我有指示非政府组织使用,都有一个引人注目的海洋香气和味道,把肉汤的平衡,在很大程度上掩盖其结实的基础。每个显然是可识别的,干scallop-spiked汤有一个可疑的味道和香气,在sa唱肉汤更unplaceable风味,丹尼尔形容鱼干和一个非常微妙的苦涩的回味。对我来说,我发现有一种sa唱肉汤泥泞的芳香,我尝过我的鼻子,如果这没有任何意义。扇贝肉汤的味道我喜欢pho-ish馄饨汤。

Sa唱的秘密成分是伟大的越南河粉?

简短的回答是,“没有。”

我认为阮最好的回答,那就是sa唱有独特的属性,但是理解它在越南河粉汤中所起的作用是重要的。“我不认为(sa唱)非常关键。有许多关键的肉汤的其他方面,如良好的骨骼。唱(Sa)是一种鲜味来源。如果你有一个很好的越南河粉配方,你把这些虫子,那么是的,它将会更上一层楼。但当我写食谱,我想到会发生什么当我开云体育手机官网没有这个成分,因为我想让越南菜是人民的一部分。我不想让它奇异的;我不想让它挑剔;我不想让它珍贵,你必须到处跑,从一堆一堆成分不同的市场。开云体育波胆使食物难以接近。 As far as what I do as a writer and a cooking teacher, I need to make my cuisine understandable and accessible without dumbing it down. Sa sung is not like a silver bullet; there are so many other things in pho that make it excellent."

我叫表象,他除了拥有Sa唱美国公司进口和销售蠕虫,行政总厨Hirotako,一家位于旧金山的餐饮公司,他本质上证实的阮和非政府组织已表示:他开始导入蠕虫由于越来越感兴趣的朋友和家人对sa唱;谷氨酸它本质上是一个来源,但其独特的味道。当我问及价格点(24.99美元30 g不包括航运),他指出,实际上,一个手工产品:所有的虫子都是手工收获在野外,他雇佣了人在越南购买直接从矿车。然后清洁每个worm-the过程他描述涉及将一根棍子插入到虫,还把它从里面翻过来清理沙子和风干在网格屏幕上,之后干的产品是在集体和包装国内运输。

表象观察到的一些餐馆他供应使用sa唱为主要鲜味成分,而其他人将使用他们唱sa和补充一些肉汤一点味精,这证实了非政府组织和阮的观点:蠕虫是一种昂贵的选择其他鲜味来源。

对我来说,因为我在家吃大量的越南河粉,我发现蠕虫是令人难以置信的吸引力作为一种成分;他们传授的味道是不可能很难描述,但它独特的美味,我承认(,因此,爱)我长大吃老碗河粉。但如果价格能阻止你,你当然可以看其他干海鲜产品使用在你的越南河粉,或者干脆放弃。

如何使用Sa在越南河粉汤唱吗

表象的Sa唱美国网站导致牛肉河粉,要求使用10克的Sa唱eight-quart壶汤;她在越南河粉食谱,阮建议使用从15 - 25克类似数量的肉汤。根据我的经验,记住的质量和费用蠕虫Sa唱美国销售,我会倾向于更多地转向表象的建议,因为我只有5克用于第一个汤我用蠕虫,我认为将还不足以提供一个很好的汤鲜味圆度。

阮笔记在她的书和网上sa唱的甜蜜也应该考虑,如果越南河粉配方使用增加了甜蜜,冰糖的形式或,阮表明,富士苹果,你要忽略的元素如果使用sa唱。

准备sa唱,开始敬酒的干锅,直到他们使肿胀和颜色。这一步让它更容易清洁蠕虫,如果他们特别桑迪。一旦膨胀,你可以把它们打开,敲打出任何可能的砂内部;如果他们尤其桑迪,你应该用剪刀切成块,洗净。我的经验与表象的虫子,他作为免费样品发送和一袋的我有一个同事家里,他们相对砂自由,不需要清洗。

我问表象之间的差异更大的蠕虫和较小的,更皱的(见上图),他老说,更大的蠕虫通常在越南购买作为礼物,而年轻的、较小的通常是购买供家庭使用。Sa唱美国不区分这两个品种的价格和销售。不应该有任何味道的质量差,但是因为小虫子更困难比大的清洁,有时需要将虫子的尸体分解。

Phan强调敬酒步骤的重要性的另一个原因:味道。就像鱿鱼干,sa唱一个烟雾缭绕的质量轻烤的时候,但是可以传授苦汤over-toasted或焚烧。

敬酒和清洗后,将sa唱到越南河粉罐以及干香料。应变出来最后锅连同所有其他的东西,你会有一个深深美味worm-spiked误事。