为什么我更喜欢茶匙而不是克:6个偏离甜点的测量错误

烹饪通常被认为是一门科学，但烘焙最需要我们密切关注食谱的化学成分，在C12H22O11(糖)、NaCl(盐)和NaHCO3(小苏打)等原料与牛奶、巧克力和黄油等更复杂的物质之间取得平衡。开云体育波胆我们不只是混合;我们正在生产乳剂，凝固蛋白质，并涉足热分解。

并不是说你必须把自己想象成一个科学家才能烘焙!对于我们中的许多人来说，花时间在厨房里更多地与社会、文化甚至艺术倾向有关——为朋友、家人或节日庆祝活动烘焙点心，或者只是沉浸在创造性的努力中。还有一些更低级的冲动，比如把饼干面团塞到你的脸上……也许只有我这样想?

所以，虽然我希望这很清楚，我不是说要废除围裙，取而代之的是白大褂，但尊重烘焙配方的潜在化学成分是值得的，并意识到微小的改变可能会产生巨大的影响大对正在发生的事情的影响。在大多数情况下，这仅仅意味着从一个好的食谱开始，并尽可能严格地按照说明做。但这也意味着检查我们的设备、假设和习惯，以确保我们不会给自己带来缺陷。

在过去的五年里，我一直在网上帮助人们解决食谱问题，我发现了一些可能会悄悄出现在我们身上的问题。开云体育手机官网幸运的是，一旦你知道它们是什么，就很容易避免。

拙劣的测量勺

这篇文章顶部的照片只展示了Serious Eats多年来收集的一小部分测量勺。没有人知道这些可笑的餐具是从哪里来的，但我可以告诉你很多都去了哪里:垃圾。为什么?从看似无辜的不锈钢套装(大了35%)到过度设计的橙色小玩意儿(小了15%)，没有一件是准确的。

在美国，一汤匙被定义为体积单位，等于半液盎司(略低于15毫升)，而一茶匙是体积单位，等于六分之一液盎司(大约5毫升)。令人恼火的是，这些标准并没有得到政府法规的支持，所以任何勺子的准确性都完全取决于制造商的诚信。出于这个原因，我发现新奇的勺子(形状像心形或皮卡丘之类的)非常不可靠，还有那些基于噱头设计的勺子。

验证茶匙准确性的一个简单方法是抓起每瓶止咳糖浆附带的小剂量杯;两茶匙就可以达到10毫升了。如果不是，那你的布景就是个垃圾。如果你有秤，你也可以称出一汤匙水，以确保它是半盎司。(只要确保你的体重秤足够精确，可以可靠地以半盎司为单位测量。)

液体杯难题

人们很容易认为杯子就是杯子，但液体量杯上的标记并不完全位于你想象的位置。它们被抵消以解释液体弯月面当水沿着杯子的一侧爬上来时，你会看到奇怪的弯曲。使用干燥的食材，水开云体育波胆就没有空隙可以流下来，使得这些标记完全不准确。

一个干的量杯可以容纳大约5盎司的面粉(左右)，但一个液体量杯可以容纳原来量的150%。即使你记住了这一点，并打算吃得不够饱，就像我在上面的照片中所做的那样，你仍然可能会吃到比你想象的多得多的东西，尤其是像面粉这样的可压缩材料。开云体育波胆(尽管人们普遍认为应该从半月板底部开始测量液体，但液体量杯上的标记是另一个不受监管的标准，不同品牌的量杯可能有所不同，这就是为什么我的食谱总是包括液体材料的重量。)开云体育波胆开云体育手机官网

交换克和毫升

我们都知道克和毫升是不一样的，但每当我写一份需要克牛奶或蜂蜜的食谱时，总会有人问我:“你的意思不是吗毫升?”

没有。如果一个食谱要求克或非液体盎司，请放心，作者打算让你拿一个秤，即使配料是液体。

当涉及到水和密度相似的液体时，克和毫升之间的差异是没有意义的，因为一毫升水的质量大约是一克。*但将质量和体积等同起来是完全错误的，因为它们表达的是完全不同的概念，而且，如果使用糖蜜或炼乳等密度大的成分，这一点就变得非常明显了。开云体育波胆例如，如果一个食谱需要225克龙舌兰花蜜，而有人选择了毫升，结果将是所需的133%——这足以毁掉任何食谱。

最初，一克被定义为一立方厘米(即一毫升)水的质量，但这个标准已经改变了。不过，就厨房用途而言，它们仍然足够接近，可以被认为是等同的。

当谈到盎司和液盎司时，也要记住这一点!

失去你的准备

你是否曾经在做菜谱的过程中被打断，并怀疑自己是否已经加了小苏打?我数不清这一勺已经烧了多少次了，在需要多勺的情况下，它就更加危险了嗯，我加了两茶匙半还是两又四分之三茶匙?

好吧，从技术上讲，最安全的方法是分别测量每种成分，但实际上，我们都不会这么做。实际的做法是将每一种食材测量到各自的“区域”，这样你就可以直观地评估你的进度，并在必要时挖出任何多余的部分。这对香料、发酵剂和盐特别有用，因为它们很快就会消失在白糖和面粉的海洋中。我甚至习惯在左边加泡打粉，在右边加小苏打，所以我在食谱中的位置从来没有任何疑问。(如果你每天烤6到8个小时，肯定会被打扰。)

忽略的形容词

尤其是对我们这些按重量烘焙的人来说，很容易忘记体积有多重要。如果一份食谱需要3.5盎司的椰丝，很容易想象我们可以选择等量的椰丝失去知觉的椰子。问题是，椰子的体积增加了一倍，这可能会在很大程度上改变面糊或面团的性能，包括产量、烘焙时间、嫩度和质地。

相反，如果一个食谱需要三杯椰子片，那么使用三杯椰子丝会使椰子的重量翻倍，这本身就会产生问题。同样的道理也适用于整块杏仁和切片杏仁，切片苹果和切块苹果，整块浆果和碎浆果，或任何其他改变每杯配料密度的制剂。

过度依赖克

不管我多么喜欢我的秤，有时体积测量更有意义——尤其是当它涉及到少量的强力成分时，如小苏打、泡打粉、明胶、盐和酵母。开云体育波胆对于这些很轻的粉末，多一克就会产生灾难性的结果，所以必须尽可能准确地测量它们。

秤似乎是这项工作的最佳工具，它适用于面粉、糖和可可等大宗配料，但大多数厨房秤对小剂量的发酵剂和调味料的精度要求都不高。开云体育波胆除非你的秤是在头部商店买的，否则你的秤很可能会精确到最接近的克，这不是一个足够精确的分辨率来精确测量一两克的东西，比如泡打粉。

这意味着要改用可靠的测量勺。

这不仅是因为厨房里的秤很难称出非常小的东西的重量，还因为我们在称重时倾向于逐渐将粉末状的食材敲出来，试试性地撒上，直到达到我们的目标。开云体育波胆很少有厨房的天平足够灵敏，可以记录这些微小单位，导致一系列不幸的0 + 0计算。

这种情况会一直持续，直到达到某个最低阈值，导致挥发性成分大量过量，需要仔细测量。如果你经常发现食谱是咸的、辣的、发酵过度(肥开云体育手机官网皂味、金属味或过度焦黄)的，那可能是过分依赖体重秤的克数造成的。拿起量勺来完成工作并不可耻!

不管你的烘焙方法是什么，都要找到合适的工具你更好地理解食谱的语言将消除沮丧，并确保更一致的美味结果。