盎司,克:为什么质量成分列表并不是最好的方法开云体育波胆

自发布我的第一本书两个月前,我已经变得更积极和消极反馈调查我。一个大的类别:国际读者不满我选择使用英制单位体积(汤匙、茶匙、杯)的质量的度量单位(克,公斤)。一个著名的英国电视节目制片人甚至公开宣布她是“愤怒”我的决定。愤怒的!

乍一看,这种抱怨似乎是一个完全有效的像我这样的一本书。单位质量本质上是比单位体积更准确,因为他们大多忽略的混杂因素,如严格的原料是如何挤进杯子或你切成什么形状。作为一个以科学为基础的书(见鬼,甚至在标题“科学”),它应该使用最精确的测量系统,对吧?

不仅我不同意这个观点,但我相信,往往在烹饪,使用质量度量单位可以导致少一致的结果。我使用的混合杯,茶匙,盎司,我大部分的食谱和英镑措施并不是因为我不知道如何使用规模或因为我想留住一些陈旧的形式的措施。开云体育手机官网事实上,我已经写在长度使用质量措施和公制时候精度是必要的。

然而,我使用一个混合的体积和质量,因为对于大多数non-charcuterie和non-baking配方,质量测量的精度水平的不只是过度,但实际上弊大于利。开云体育手机官网我认为,最好的,最可重复的、最友好的家庭烹饪的衡量制度实际上是一个包含一个混合的质量和体积的措施。

在跳之前,让我们确保我们都解决同样的问题。必须明确的是:我是不认为盎司,磅比克或者公斤(事实上,恰恰相反,我认为美国人应该想办法让切换到公制)。我认为杯子,茶匙,汤匙尽可能准确的需要以外的几乎所有的烹饪应用烘焙和熟食店。

首先我将证明使用质量(重量)测量原料烹饪并不总是最准确或精确的方法。开云体育波胆然后我会认为精确是没有必要或有益的在大多数烹饪应用程序(假装可以损害你的食物)。

我们想要的精度和精度

有两个主要优点,100%由大众阵营的支持者信奉:很容易衡量,更精确。让我们来看看这些因素。

当我们说烤,工作质量做更容易衡量。体积测量,需要退出多个杯子和勺子和洗每一个人。质量测量,你只需要一个碗和一个规模,你每个成分被添加(我们后皮重过去写过大量关于这个)。我强烈建议拥有规模和使用它任何时候你烤。

利用大众对烘焙也更精确。取决于它是如何包装,一杯面粉可以重约4盎司(113克)到6盎司(170克),50%的差异!这可以有一个真正的食物。权衡你的面粉和其他干成分可以消除这种变化。开云体育波胆

与烹饪,另一方面,优势不太明显。

多少精度有关系吗?

让我们来看看几个实际examples-take洋葱,开始。我目前工作在一个洋葱汤食谱。在我最后的食谱,我要呼吁“4大洋葱,细细切成小方块(约6杯)”——相对不精确的衡量。快速搜索洋葱汤食谱在英国了开云体育手机官网这个来自英国广播公司(BBC),呼吁“1公斤洋葱,”一个更精确的测量。那么精确,事实上,除非你真的很幸运,你将不得不使用整个洋葱为了土地的一部分在一公斤。这的精度水平让你什么呢?

我认为它不会让你更好的食物,事实上,给用户一种精确的错觉,而实际上,甚至不存在。呼吁“100克的洋葱丁”或“黑椒5克”给了你错误的印象,洋葱丁和黑胡椒粉是完全一致的产品,不要批次的不同,使用相同的重量,这些成分会给你每一次相同的结果。开云体育波胆事实上,风味、水分含量、糖含量、洋葱等可以有很大的不同,这意味着你们都担心浪费你的时间,少的精度水平,也创建一个一致的产品依靠你的规模,而不是你的舌头或其他感官。

我们首先建立有多少变化可以在六杯洋葱。开始几袋洋葱,我切成各种大小的骰子,转移到two-quart量杯,直到他们走到six-cup线。洋葱丁更细包入容器更严格的比那些非常约丁,所以六杯细洋葱丁将重量超过6杯大致切碎的洋葱。在现实的极端,这种差异可以归结为20%左右。多少的差别20%或多或少的洋葱在给定的配方吗?

我做了两批我波伦亚的酱里上周,一批由8盎司的洋葱,其他10 25%的差异。品并排,两人区别开来。事实上,你可以得到更多的风味变化只需提供相同数量的25%或多或少布朗宁洋葱。

你想要一个更明显的示范?我做了另一个快速的实验。我拿起几磅的洋葱在我当地的食物,然后开车去超市,几英里的路,买了一些洋葱。回到家里,我做了四个洋葱“茶”的快速批量切洋葱浸泡在沸水10分钟之前品尝它。

• 批1:与100克200克*水全食洋葱,切纸一样薄。(这是我将比较其他批次的批处理控制)。
• 第二批:与100克200克水西夫韦洋葱,切纸一样薄。
• 第三批:200克的水125克的全食洋葱,切纸一样薄。
• 第四批:200克的水100克的全食洋葱,切四分之一英寸厚。

*注意,当我在做一个实际的实验中,精度是很重要的,我用精确的度量单位的质量。

给自己试试,你会发现不同的批至少在风味和香气从控制批实际上是一个使用125克的洋葱代替100克。换句话说,何时何地你买洋葱和你砍他们是如何影响他们的味道远比你用多少钱。这是其中一个主要的原因好厨师太多重视采购和刀技能。我想要人们是不精确的测量的成分,因为我想积极鼓励人们注意他们的食物和味道,依靠他们的感觉处理开云体育波胆的动力学区位和季节性变化。人类有潜力做比机器人因为尽管大Ag)的最大的努力,我们的肉类、谷物、和生产仍未完全统一的全球和全年。

我鼓励你在家里重复这个实验。更好的是,让一些朋友过来评估这个洋葱水盲品。(诚然,这仅仅是一个好主意如果你的朋友价值科学味道,或者如果你科学价值超过友谊。)

更精确的体积是什么时候?

当然,很少有例外,当食谱作家mass-friendly国家呼吁“1公斤洋葱,”这是明白,这是一个近似值,没有人预计将拿出规模。比如洋葱,胡萝卜,芹菜,我们用所有的时间和其他主食,很容易对大多数家庭厨师来执行一个快速转换他们的头:一公斤大概是三大洋葱,或一个大洋葱重约12盎司,或一个媒介洋葱丁是一个杯子。

我个人认为,人类本质上是视觉动物,而且,在其他条件保持不变的情况下,按体积近似措施会给你更加一致和精确的结果比近似质量措施。但是一切不是平等的,在这些情况下,当我们将近似,质量和体积很大程度上归结于我们自己的舒适地带,我们更熟悉。没人会赢得这个论点。

这个分解我们走向规模较小的结束,然而:10克的肉桂、5克的孜然,两克的丁香。在这里我发现质量措施不仅可以给你带来麻烦,但实际上是几乎不可能精确测量。一个标准的家庭规模仅仅是不够精确的。我的规模,一个中档的数字版本是受家庭厨师,有一个最大读数分辨率为1克,这意味着在任何时候0.51克和1.49克之间,规模会读相同的人物,事实上,它变得更糟,因为它只能保证精度±2克。你想要5克肉桂?抱歉,但除非你使用一个珠宝商的规模,范围从2.51到7.49——300%——你会得到一样亲密。添加肉桂食谱从一个批处理的三倍到下一个有严重影响的味道。

体积测量少量的成分更精确。开云体育波胆一茶匙的肉桂的体重的变化最终在35%左右。(我测试使用一个更漂亮的,0.1克的分辨率和精度±0.1克)。并不完美,但很多比300%。

有趣的美国的事情:盎司和黄油

有两个大的大象在房间里时,美国的措施:制度液盎司和黄油的棍子。其中一个是可靠的;另一个没有。我们开始吧。

满足盎司,世界上最困惑的单位

如果任何常见的度量单位有一个身份危机,它会盎司。盎司的转换英镑,杯子,品脱,和夸脱足够混乱,* *尤其是当你试图规模配方,但它更糟糕的是,即使在相同的测量系统,盎司有时表示质量(常规盎司),其他时间表示体积(液体盎司)。当然,这并不总是清楚我们讨论的是哪一个。这是一个问题。

* *快速参考:三茶匙每汤匙;两汤匙每盎司;每杯8盎司;每品脱两杯;每夸脱两品脱。每加仑四夸脱。

甚至我不符合我使用流体与常规盎司。在美国系统,一般的经验法则是,如果你写的东西你测量液体测量杯水,奶油,或者蜂蜜,对实例使用的是液体盎司,单位体积。如果你写关于固体things-flour、坚果、大米、牛肉、所以—使用的是常规盎司,一个单位的质量。* * *幸运的是,对于大部分是水的液体,液体盎司的重量几乎完全正则盎司。足够近,它不会改变,除了最precision-intensive食谱。开云体育手机官网

* * *让事情更多的困惑,我们用来衡量粮价常衡盎司ounce-weighs少,在28.3克,比31-gram我们用来衡量每盎司黄金和其他贵金属。这就引出了一个问题:如果我们扩大金箔的菜谱,我们使用常衡盎司或每盎司?

但这改变当我们谈论熟食店或烘烤,在质量,数量几乎总是表达不卷。22.5盎司面粉和15盎司的水呼吁在我纽约风味比萨饼面团两个代表单位的质量。令人困惑的,对吧?让我们大堂给液盎司一个完全不同的名字和结束这荒谬的混乱。或者,更好的是,让我们想办法让美国人采用公制重量措施,同时仍然保持我们的杯子和勺子,英国人做的方式。让我们更好所有我们采用澳大利亚方法,杯子和勺子,校准容易可分克的数量。

黄油的战斗

美国人买黄油棒;其他人购买他们在浴缸或块黄油。在这里我发现美国系统对用户更友好,更多功能,更快。黄油通常是四根一包,而一根黄油的确切尺寸不同的地区,以下是真的不管你在哪里:每个粘重25磅(4盎司(约113克),和包装有八个界别,代表汤匙。这使得以黄油非常简单,不需要任何测量仪器,不管你是使用质量或体积测量。你有一个食谱,呼吁两盎司黄油吗?简单,只是沿着中间界定砍了一根木头。三个汤匙吗?三。* * * *

* * * *这是带给我的注意,在大多数欧洲国家,黄油块划分为25克。这是很好的。

你会发现一个奇怪的巧合,32个汤匙的黄油正好等于一磅。这是因为它不是。这怎么可能,当黄油本身并不是一个统一的产品但实际上的混合水,牛奶中的脂肪,和牛奶蛋白质和糖,和不同的成分(因此它的密度)从品牌的品牌?

我计算之间的密度差异欧洲黄油(平均大约83%乳脂)和美国奶油(牛奶中的脂肪约80%)。黄油时钟欧元在0.909克每立方厘米,而美国更接近0.911克左右。这是一个区别0.02克每立方厘米。这是要在你的烹饪有影响吗?可能不会。

如果我有我的方式,整个世界会棒与划分为盎司黄油,汤匙,和克。

测量的理想形式上市

最后要考虑的因素是用户友好性。大多数人要么库克作为养活自己和家人的一种手段,或者仅仅是对烹饪的乐趣。事实是,大多数家庭厨师不是科学家,他们也不愿意。许多可能理解科学和理解的基本科学原理,可以帮助他们做得更好,但很少关心硬科学所需的精度水平。

对于一些的人工程师,爱干净,而且,最重要的是,那些重叠two-precision(即使它是,就像我们证明,假精度)是安慰,让人安心。但对于大多数人来说,这是恐吓和挑剔。如果我做饭为我的家人或朋友,我想要的版本配方很清楚当我需要精确,而且,更重要的是,当我流浪和放松同时到达一个好的结果。

换句话说,我可以写在我的书中所有的食谱或精确的质量开云体育手机官网在这个网站上,但是我马上会疏远我的核心读者群:平均家庭烹饪。不仅如此,就像我,就不会有好处的结果的菜谱。开云体育手机官网

所以,我们应该如何写食谱吗?开云体育手机官网我认为测量的理想形式上市配方是基于卷的中间系统和基于系统。开云体育手机官网这是我简单的计划对于non-baking应用程序,使用公制还是英制单位,并且我们一般坚持在这个网站(主要的例外是使用“液体盎司,”我们将开始做从现在开始):

• 用单位体积混合蔬菜,呼吁大众只有当使用大量。一个洋葱,“1中洋葱丁(约1杯)”的作品;为一个大的锅的股票,我可能会写“约3磅洋葱,去皮,切碎(约6中)”。
• 所购买的食物,通常由单位重量为标准,而不是坚持重量测量:“1 1/2磅牛肉。”
• 干货,坚持体重量大于几汤匙呼吁;使用体积更少。当要求质量,包括近似卷在圆括号中对那些没有规模。例如:“5盎司通用面粉(约1杯)”;“1盎司粉凝胶(3汤匙)”;“1/2茶匙肉桂粉。”
• 测量液体成分的体积,是否液盎司开云体育波胆或毫升。总是指定“流体”盎司当你谈论体积。

烘焙和熟食店,我,希望我们都可以切换到度量质量系统100%的时间。它只是使计算更容易。我知道我的盐那不勒斯披萨面团是面粉的重量的3%,这是简单的计算使用公制单位。我有500克面粉吗?好:我将添加15克盐。盎司和磅或杯子和勺子,转换并不容易。

我可以只想到三个不同的场合在测量一切克是最好的方法:当烘烤,使猪肉店(甚至烘烤或熟食店,少量的香料仍然最佳测量体积),当烹饪散装在一个工业设置扩展是必要的。

科学是美味的食物的路线图

使用质量作为标准很可能是大多数自然科学是如何工作的,但这是断然不一样的说,所有良好的科学质量要求。科学并不总是使用最精确的手段,就像它是关于使用大词来描述事物。

科学是一个地图可以帮助你从a点到b点的地图不在乎你如何到达那里;你自己的动机和车辆开车送你。科学没有最终目的地或规定的路径。科学是一个简单的方法显示你的地形。科学上的“缩放”按钮是宇宙的谷歌地图。它将向您展示曲线在路上,沿途风景绕过。

要求一个食谱坚持克级精度的计划你的确切路线在出门的时候在路上,画一个红线沿着公路和坚持它,忽视动态现实生活中的日常交通或天气等因素,或者那个小热狗摊在康涅狄格州,你忘记了,但肯定会喜欢靠边。只要你到达你的目的地,你享受这个过程,让你在那里,你是后完全精确的路径需要遵循。有一个好的道路map-i.e描写。背后的科学和技术,了解烹煮可以帮助确保你到达目的地不管有多少绕过你或你吃热狗。

所以下次有人试图在我来大规模的优越感,我就试着把他们的评论与.00048克* * * *的盐。当然,衡量规模。

* * * *根据烹饪光一撮盐的平均重量0.48克,和根据Vendian.org,大约有1000粒盐在紧要关头。看到有用的和精确的质量测量可以吗?