如何用你喜欢的水果制作酸奶冰棍

闭上眼睛，想象最完美的水果酸奶冰棒。现在，想想它的优点。从酸奶的米白色色调中是否能看出鲜亮的果香?它是奶油味的、浓郁的、顺滑的吗?质地是淡的还是浓的?

为了寻找这些答案，我想知道是否有什么潜在的技术可以全面应用。为了到达那里，我有更多的问题要回答。是普通的还是希腊酸奶放在冰棍里更好?酸奶的脂肪含量重要吗?我们能用新鲜或冷冻的水果做更美味的冰棍吗?如果我们喜欢新鲜的，水果成分应该是生的还是熟的?然后，除了水果和酸奶这两种主要成分之外，还有添加剂的问题。总是需要额外的糖吗?那盐呢，或者一点额外的酸性柑橘汁呢?最后，我们应该把水果和酸奶完全混合，还是直接搅拌?

为了回答所有这些问题，我开发了三种不同的水果酸奶的食谱:开云体育手机官网蓝莓，树莓,芒果，我成功地做出了一款符合所有标准的冰淇淋——这些冷冻甜点有一种奶油状、天鹅绒般的光滑质地;咬得恰到好处;混合了浓郁的酸奶和香甜浓郁的水果，口味均衡。

尽管没有办法为所有可能的水果提供具体的指导，但我相信，下面的指导方针将帮助任何人在从零开始选择水果酸奶冰棍时走上正确的道路。

酸奶

制作美味水果酸奶冰棒的第一步是选择最好的酸奶。出于测试目的，我把重点放在了原味酸奶和希腊酸奶上——特别是Fage和Stonyfield，这两个都是很常见的全国性品牌。

最基本的是，原味酸奶牛奶和活的活性培养物。希腊酸奶本质上是普通的酸奶，经过过滤除去水分(以乳清的形式)，从而产生特别浓稠和丰富的稠度。在这篇指南中，我测试了脱脂和全脂原味酸奶和希腊酸奶，看看它们在冷冻时的表现如何。

当麦克斯·法尔科维茨试图对冷冻酸奶做出类似的决定时，他发现全脂原味酸奶是最好的冷冻酸奶．全脂原味酸奶口感柔软，易于舀取，水果味浓郁。马克斯也测试过希腊酸奶，但发现冷冻后，它会产生一种令人不快的厚重口感，他把它比作咀嚼酸奶油(a我小时候不愿碰的食物直到今天也不会)。

事实证明，冰棍并不遵循同样的规则——在我的所有测试中，一小群品尝者明显更喜欢希腊酸奶。我怀疑，在马克斯的酸奶测试中，搅拌可能是希腊酸奶质地过密的原因之一。但因为冰棍是固态的，没有搅拌所产生的固有奶油质地，所以希腊酸奶的额外奶油质地实际上是至关重要的。

当冷冻成固态冰棒时，原味酸奶会产生一种极其冰冷的质地——脱脂酸奶最糟糕，有令人垂涎三滴的酸味，而全脂酸奶也只是稍微好一点。

当使用希腊酸奶时，脱脂酸奶会导致口感粗糙，质地过于稠密。另一方面，全脂希腊酸奶有一种令人愉快的浓郁味道和光滑的奶油质地，尽管它有轻微的垩白。我有我们的赢家，但我需要解决粉笔的问题。溶液来自于浓奶油，这有助于让味道更加饱满，完美地抚平了口感。

尽管这有点麻烦，但我建议坚持使用浓奶油;取而代之的是牛奶，这样冰棒的味道就被稀释了。全脂希腊酸奶也是如此——避免低脂和脱脂酸奶，而是选择只含牛奶和活性培养物的品牌，比如Fage和Chobani(用牙龈或果胶人工增稠的酸奶含水量更高，这会改变冷冻的质地)。

也就是说，仅仅因为全脂希腊酸奶在我的味觉测试中名列前茅，并不意味着它与水果搭配时总是占优势，但考虑到它是我们最喜欢的三种不同水果搭配，它可能是大多数情况下(如果不是全部)的选择。

处理水果

水果酸奶冰棍成功的另一个关键因素是选择水果并确定如何处理它。当然，没有实用的方法来测试所有可能的水果，所以我专注于三种流行的选择，涵盖了一系列水果口味，都是广泛的新鲜和冷冻形式:芒果、蓝莓和覆盆子。

那新鲜还是冷冻的问题呢?在我的测试中，当新鲜水果熟透时，新鲜水果总是胜过冷冻水果。新鲜、成熟的水果有非常饱满、大胆的味道和甜酸的味道，这是冷冻水果无法比拟的。不过，在必要的时候，你也可以用冰冻水果做出美味的冰棍——只是要注意，你可能需要添加额外的糖，或者以其他方式调整平衡，让它处于最佳状态。

考虑到这一点，生水果和煮熟的水果哪一种更适合冰棍，这更像是一个争论，最终这部分真的取决于具体的水果。对于芒果这种几乎总是生吃的水果，我相信如果保持生的状态，它会表现得最好，我的直觉是对的——明亮甜美的热带芒果风味不需要烹饪就能表现得最好。

我对蓝莓和覆盆子就不太确定了:它们拿着吃很好吃，但也经常被做成馅饼馅或果酱。最后，测试显示，如果你先把它们稍微煮一下，它们的味道都更好。用文火慢炖蓝莓和覆盆子能极大地缓解它们的酸涩，同时还能浓缩它们的水果甜味。但人们必须小心翼翼，因为即使是小心翼翼地慢炖，新鲜的浆果也会变成一种不吸引人的煮熟味道的冰棍——这是我在测试时发现的终极草莓冰棍．

通过所有这些测试，我了解到以下内容:

• 虽然新鲜的水果味道最好，但在紧要关头冷冻水果也有用，尤其是在反季节更容易找到的情况下。你可能需要加一点额外的糖来让它起作用。
• 如果你很难想出你所选择的水果的熟制方法，那么保持生的水果是最有可能的方法。芒果、西瓜和哈密瓜都是最好生吃的水果。
• 对于生的和熟的都很好的水果(比如草莓和杏)，你需要试验并确定你更喜欢哪个版本(甚至可以做生的和熟的组合!)需要注意的是，在烹饪的过程中，你可能会失去水果的美味和微妙之处。坚持短时间，温和的烹饪，以避免味道暗淡的冰棍。
• 如果你在烹饪水果，很重要的是水果的含水量要考虑进去。对于含水量超过90%的水果，你不需要额外补充水分。对于水分含量低于90%的瘦肉水果，加入一些水通常是个好主意，因为如果煮掉太多的水，你的冰棍就会有“太奶油状”的口感。水的加入有助于保持这种平衡。

糖、酸和盐的作用

伟大的冰棒和平庸的冰棒的区别在于糖。作为一种甜味剂，糖可以抵消蓝莓、覆盆子和蔓越莓等许多水果的天然酸味，并将它们浓缩的水果味推到最前面，这是关键，因为冷冻会降低我们对甜味的感知。

糖也会影响口感。不掺假的酸奶在冷冻时会变硬，但加糖会使它变得柔软、光滑和奶油状。这是因为糖吸湿这意味着它会吸水并降低冰点。结果是更少的冰晶形成，所以你加的糖越多，你的冰棍就会越软。

因为不同的甜味剂不仅会以不同的方式影响质地，还会以不同的方式影响味道，我测试了一系列甜味剂:简单糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、砂糖和红糖。糖浆，如简单的糖浆，蜂蜜和玉米糖浆，可以增加柔滑和奶油味，但甜度远低于干结晶糖，如砂糖和红糖，因为它们通常含有20%的水和80%的糖。此外，玉米糖浆是一种阻碍结晶的转化糖，可以稀释风味，因为它含有淀粉链，可以捕获风味分子。

我的测试发现，他们更喜欢白砂糖，因为白砂糖会让水果的味道更甜、更干净。另外，你不需要太多——一点点就够了;这种冰棍每道菜需要3到5盎司的糖，不过具体的量取决于使用的水果。

以柑橘汁的形式加入的酸增加了冰棍的亮度和另一层风味。在这里你可以发挥创意，从柠檬到青柠、橙子、葡萄柚、梅耶柠檬、柚子和酸橙，你可以选择任何东西。我发现，无论哪种柑橘类，每个食谱的最佳选择是3/4茶匙柑橘汁。如果你想要一种更主要的味道，可以尝试增加用量;只是要小心，加得越多，就越有可能产生苦味和涩味。

在我的食谱中开云体育手机官网，我把芒果和酸橙搭配在一起，因为这是经典的搭配;柠檬汁和深沉甜美的蓝莓味道很搭;覆盆子和新鲜的橙汁搭配得很好，能激发出覆盆子本身微妙的柑橘味。也就是说，在这里你有很大的灵活性来使用组合。

与此同时，盐的加入会让它变得更酥脆。作为一个味”电位器。”盐能使食物有令人满意的味道。想想巧克力饼干上撒上一层海盐或盐焦糖酱。即使它不是一个明显的成分，但盐度是任何甜食的重要组成部分。目标是大约半茶匙的钻石水晶粗盐为什么我们对盐这么挑剔)，制作出6根冰棒。

如果你想超越基本的东西，其他的添加剂，比如香草、香料和提取物都是调味的好方法。我经常发现自己伸手去拿那本风味同义词典为了获得灵感，它将口味按类别划分，然后将该类别中的每种成分与多种搭配搭配，以提升其档次(蓝莓和杏仁，有人喜欢吗?)

振作起来

完美水果酸奶冰棒之旅的最后一站是是否要制造漩涡。漩涡状的流行色绝对更吸引眼球，但除了视觉效果，我更喜欢混合。在旋转的汽水中，水果和酸奶之间的反复，从来没有在两者之间取得适当的平衡。前一分钟，水果太吵;下一秒，酸奶味太浓了。通过混合(使用1:1的水果和酸奶比例)，外观是单色的，但你可以获得一种连贯的风味体验，每一口都能提供完美的奶油，丰富和水果味的混合。也就是说，如果你想做一个漩涡版本，我们所有的食谱都提供了如何做到这一点的替代说明。开云体育手机官网

用这个路线图来创造终极水果——酸奶冰棍和我们对最好的冰棒模具的回顾-你很快就会喜欢的。

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• 芒果酸奶冰棍
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