干热炉灶烹饪有哪些不同的方法?问问食品实验室

“干热炉灶烹饪有哪些不同的方法?”

你能解释并区分在平底锅里用脂肪烹饪食物的各种术语吗:棕色，焦糖化，油炸，sauté，软化，出汗等?

-比尔·伍兹寄来

让我们从一件我们可以肯定的事情开始:当你谈论用脂肪烹饪食物时，你说的是又干又热烹饪技术，烹饪方法的家族，包括烧烤，平底锅煎，烤，烤和油炸-任何烹饪方法，其中的能量转移的主要模式是通过热空气或热油。烹饪硬币的另一面是温湿:煮、炖、蒸、煮、炖——任何以水分子为主要能量传递方式的方法。

除了极少数例外，干热烹饪法比湿热烹饪法更猛烈，可以让你达到有趣的风味、颜色和质地变化反应发生的温度。但是我们有很多不同的方法去那里。我们使用的各种干热、炉灶方法的定义是什么?

词语的有用之处在于它们有意义。棘手的部分是让每个人都同意这些含义。当涉及到文化相对主义时，这是一个特别的问题。例如，在我的家乡，汉堡是一种碎牛肉饼，我们用烟熏的方式来烧烤肉，而在伦敦，一位评论家最近命名为猪肉和鹅肝肉丸是城里最好的汉堡．很奇怪,对吧?

当涉及到精确的烹饪术语时，你会认为事情会有所不同，但我们在这方面通常并不更好。对我们来说，烤架是一个烹饪格栅，你把它放在热炭或煤气炉上，通过辐射和对流的结合来烹饪。在英国，烧烤架就是我们所说的broiler。在法国，“sauté”指的是在少量油中快速烹饪，同时不断地搅拌和“跳跃”食物，而在这里，取决于你问的人，它的意思是在一层薄薄的油中煎炸或煸炒。

关键是，任何试图为这些术语给出一个通用定义的尝试都是注定要失败的。但这并不能阻止我们继续努力。以下是我们在这个网站上常用的定义，对于一般讲英语的美国厨师来说是一个很好的指南。

棕色（的）

布朗宁反应，也被称为美拉德反应，是一系列复杂的化学反应，当热量作用于富含蛋白质和糖的食物时发生。加热导致氨基酸和糖相互作用，形成新的化合物，这些化合物迅速分解成更小的化合物，然后再重组，再分解，再重组，如此循环，直到产生数百种新的化合物，为棕色食物增添特有的复杂香气和美味风味。这就是为什么我们喜欢烤牛排而不是煮牛排，烤面包而不是蒸面包。

虽然在较低的温度下可以发生少量的美拉德褐变，但直到温度超过300°F(150°C)左右，这一过程才真正开始。为了使褐变效果最大化，应该使用非常高的直接加热。

热:中至高。更高=更快但更不均匀的褐变。
脂肪量:低。

使成焦糖

焦糖化是褐变的近亲，但这是一种只需要糖就能发生的反应。你可能会听到人们说“焦糖化程度高的肉”或“焦糖化程度高的汉堡肉饼”。从技术上讲，这是不正确的，你可以自由地指责他们(如果你想让自己听起来像个自以为是的万事通的话)。肉变成褐色，糖变成焦糖。

这一点有点模糊的地方是蔬菜，在很多情况下，蔬菜含有足够高浓度的糖，可以真正地焦糖。比如洋葱，真的做慢慢煮的时候就会变成焦糖。

焦糖化会带来更深的风味(原因与褐变相同:产生许多新的化合物)，同时也会增加甜度，因为像蔗糖这样的复杂碳水化合物被分解成更小、更甜的单糖，比如果糖和葡萄糖。

热:适度到低度，以控制(过度焦糖会导致苦味)。
脂肪量:低到零。

炒

从法语的“jump”到sauté的意思是在搅拌和搅拌的同时将许多块切成均匀大小的食物煮熟。这通常是做酱汁、炖菜和炖菜的第一步。(当你开始做基本的肉酱时，想想Sautéing洋葱、胡萝卜和芹菜。)目标是快速，甚至烹饪。应该用中火到中高火来做(再热的话，食物就有烧焦或焦黄的风险)，油量刚好能覆盖平底锅。

热:中到高。
脂肪量:低。

汗水

出汗是sautéing的一种形式，尽管它通常发生在略低的热量-中低到中。这样做的目的是软化蔬菜(通常是洋葱、葱或大蒜等葱属植物)，让它们释放水分(即汗水)，而不会变黄或焦糖。

热:低到中等。
脂肪量:低。

烤焦的

烤是褐变的极端表现。我们的目标是尽可能快地加热一块肉、鱼或蔬菜的表面，这样你就可以得到美味的棕色味道，而不会给食物足够的时间开始在中心过度烹饪。要做到这一点，首先要有一个干燥的表面(从食物表面蒸发液体需要大量的能量)，还有一个冒着热气的锅。

虽然很多人主张用少量的脂肪来烤，但我喜欢用至少1/16英寸深的一层——足以让被烤的食物的整个底面都能接触到它。这会导致更均匀的褐变。

在油开始冒烟之前，油可以比黄油加热得更热，但黄油会比油更快、更深地变黄。我通常把两者结合起来烤，在放肉的时候把黄油加到锅里，以限制它烧焦的时间。

热:非常高。吸烟热。
脂肪量:温和。

用旺火炒的菜

爆炒就像是sautéing的极致。非常高的热量，快速的搅拌和搅拌。这样做的目的是快速煮熟食物的外表，增加风味，并使蒸发的油散发出独特的烟熏味，同时保持蔬菜的内部结构酥脆，肉类的嫩滑。炒锅是炒菜的理想器皿，即使在西方的燃气或电灶上也是如此。

查看我们的指南在电炉上炒菜而且在烤架上炒锅．

热:非常高。
脂肪量:低。

浅锅里油炸

平底锅煎的方式与烤类似，但可接受的温度范围更广。它包括将整块排骨、牛排、鸡胸肉、鱼片或蔬菜放在一层薄薄的油中，用中高温加热，以便在轻轻烹饪内部的同时使外部变成棕色。和烤一样，我倾向于使用比通常推荐的略多一点的油，以使食物和锅更好地接触。

热:中到高。
脂肪量:温和。

锅里烤

平底锅烤是一种混合方法，包括先烤或煎肉、鱼或蔬菜，然后在盖子下或烤箱里完成，直到熟透。这样做的目的是让内部烤得相对均匀，外部烤得焦黄。由于烹饪内部可能需要一些时间，所以大多数情况下，平底锅先用中等到高温的方式烤，然后盖上盖子或在烤箱里用小火加热完成。

热:开始时高，结束时低到中等。
脂肪量:中等到低度。

浅炸

在浅油池中烹饪食物(通常是捣碎或裹上面包屑)。对于大多数家庭厨师来说，这是最简单的油炸方法，因为它不需要像油炸那样多的油，因此需要较少的清理。通常用于炸鸡、油条、炸鱼、日式猪排或炸肉排等菜肴。将食物轻轻放入热油中(温度一般在350至400°F/177至204°C范围内)，一面煮熟，然后小心地翻转并在另一面煎炸。

热:温和。
脂肪量:中到高。

油炸

浅煎法的延伸:食物完全浸泡在热油中，同时从各个方面烹饪。在大多数情况下，与浅煎相比，油炸会产生更好、更均匀的烹饪结果，尽管它有一个缺点，就是烹饪完成后必须处理满锅热油。用于油炸的油可以重复使用，但最终会分解到必须丢弃的地步。的炒锅是油炸的最佳家用器皿．

热:温和。
脂肪量:高。