科学的果冻

通过

Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers, and Classics Hacked with Science." data-inline-tooltip="true"> Kevin刘

2019年11月07日更新

(照片:乔治·m·Groutas]

几乎每个人都有一个糟糕的经历与那些色彩鲜艳的果冻镜头坏酒的代名词和糟糕的想法。但是现代调酒员重塑这些slurpable固体,创造新的材质和美丽的演讲。他们是值得重新考虑吗?

首先,最基本的

为什么果冻拍摄得到这样的一个坏名声?因为它是那么容易使用廉价的烈酒和方便的混合粉。这些混合的糖有助于掩盖了酒精的味道,当你把酒精在固体形态,它不溶解在你的舌头,这意味着你不能品尝酒一样。这意味着你可以很容易地得到一个太醉了而没有意识到这一点。

是什么让果冻或其他明胶变成固体?严格意义上说,他们不是solids-they是凝胶。和凝胶固体和液体:事实上,它们都是。作为我的朋友Naveen Sinha,前哈佛大学科学和烹饪课的助教解释道:

“凝胶是一种材料,主要是液体的重量,但就表现为固体。添加很长的分子,称为聚合物,或非常小的粒子,称为胶体液体可以变厚。导致聚合物和胶体粘链环称为cross-linking-they彼此再也不能流过去,所以液体像一个固体。”

在果冻,液体部分水和酒精,而凝胶提供了所需的聚合物和胶体结构。

什么是明胶,到底是什么?明胶来源于胶原蛋白,一个艰难的、灵活的蛋白质,在所有的动物中起着主要作用的连接和保护组织,包括肌腱和韧带,皮肤和骨头。加热水的存在,明胶,材料,同样的,从应用程序奶酪防弹衣。

你真的想知道:如何使强得离谱果冻拍摄

首先,让我直接跳过一个重要的结论:的超强果冻拍摄只是普通的有几乎没有任何理由让他们。

为什么我解释如何使果冻拍摄更强大吗?因为理解的限制可能有助于让你成为一个更明智的厨师。

首先,知道你绽放的力量。明胶的水合能力以所谓的青春不谢。这个词听起来像它与“盛开”凝胶在水里,但它实际上是命名叫奥斯卡·t·布鲁姆的科学家开发出一种测试测量凝胶的强度。弱凝胶可能会盛开评级较低大约50虽然布鲁姆200被认为是强有力的。大卫Lebovitz股,标准超市诺克斯品牌明胶是足够强大的,最短时间225开花。强大的凝胶,确保使用强凝胶。如果开花强度没有列出通用的明胶,这可能是胶凝的来源问题。

水合物在两个步骤。强大的凝胶,你需要每一盎司的凝胶胶凝能力。粉凝胶有微小颗粒,必须注满水之前他们的聚合物和胶体分散和交联凝胶。水合凝胶,首先让它坐在一些温水,直到你有泥浆。这个第一步确保没有干凝胶被困在一个保护外水合凝胶的泡沫。然后加热水泥浆,直到整个事情变成粘稠液体的一致性。

是的,如果你烧开水的凝胶时间,它最终将水合物,你可以跳过浆步骤。菜谱的水化一步帮助当你不想把你的液体完全沸腾。开云体育手机官网

这很棒,但一些确切的食谱和比怎么样?开云体育手机官网你知道我爱你,我愿意浪费投资加仑的伏特加和排气的储藏室明胶的名义开发完美的果冻。不过,幸运的是,其他的科学家已经测试了各种果冻拍摄力量和细致详细地记录了他们的结果。

他们的线索:

标准食谱由3盎司的果冻粉要求5盎司伏特加和80 -证据11盎司的水,但这导致了口味打折扣的。
更强的镜头,利用4盎司的水和8至14盎司伏特加(品尝)
一枪将在更高的酒精浓度凝胶,但味道和质地都受到影响。

提高你的果冻拍摄

如果铁观音果冻球是糟糕的,有什么方法可以让人值得drink-eating吗?

的结构和口感明胶取决于交联的聚合物和胶体形成凝胶。事实证明,您可以创建一个巨大的范围的质地和口感不同胶凝剂使用。

例如,素食或纯素食果冻拍摄,你可以使用琼脂,seaweed-derived胶凝剂常用于亚洲糖果。不幸的是,琼脂有更多的“崩溃”和“咀嚼性”比传统的明胶。这不是一个主观的声明科学家实际上衡量这些东西(见图5)。

挖掘我们的档案,我发现我们已经玩的食谱开云体育手机官网从果冻拍摄测试厨房书创造美丽和美味的果冻仅使用比较明胶。美丽的上图(皮姆的第一果冻拍摄)来自那本书。

纹理到十一,不过,需要一些特殊的材料。开云体育波胆

这些碳酸莫吉托球增厚和一个叫黄原胶的玉米增稠剂常用于面筋免费烹饪。创建gellified外外套使用海藻酸钠,seaweed-derived胶凝剂。在里面,一个完全液体鸡尾酒等待。它爆发打开当你咬下来的球体。

最初的想法是归功于厨师何塞·安德烈斯小酒吧(和更多的与我们讨论,Barmini)和重新创建了团队在分子食谱。开云体育手机官网

分子的食谱也文档这道开云体育手机官网菜皮棉花糖从著名的作者/大卫Lebovitz糕点师。配方使用明胶作为胶凝剂,但也包含了玉米糖浆和蛋清给成品,蓬松的质感。但要小心:尽管原始配方声称大部分酒精蒸发在烹饪过程中,网络的玉米糖浆和蛋白用于棉花糖可能抑制蒸发,所以我觉得一个好一点的酒精。无论哪种方式,他们看起来很好吃。