如何让素食蛋黄酱|食品实验室吗

蛋黄酱是一些相当神奇的东西。取两个流,水像液体ingredients-egg开云体育波胆蛋黄,oil-combine机械作用,繁荣,厚,奶油,dippable,容易被涂开的调味品在您的处置。

偶尔你会发现导致蛋黄酱和蛋黄石油比很高,在这种情况下,鸡蛋有助于最终的酱汁的味道。在大多数情况下,然而,调味来自酸,油,盐,如果你使用参看芥末和大蒜。蛋黄有主要的化学特性以及添加一些水乳化的油(稍后将详细介绍乳剂)。

所以,我想,蛋黄和少量的乳化剂主要是水。是什么阻止你使用一些完全不同的基础形式蛋黄酱吗?

没有什么阻止你。有很多方法使口味的蛋黄酱不使用鸡蛋,和我在我的好消息素食者的经验是,通过把蛋拿出来,梅奥成为100%素食主义者!

物理的梅奥,快速回顾

很简单,真的。我们都知道,油和水不能混合,对吧?这与这些小分子的指控。油分子带电像其他石油,而水分子被指控与其他水。混合这两个在一起,最终所有的水分子会发现彼此并组织成一个大集团,然后沉到杯的底部,无论你怎样彻底混合这两个。

为了解决这个难题,把一切都好和稳定,你需要乳化剂的帮助。与标准蛋黄酱,乳化剂卵磷脂的形式,蛋黄磷脂发现丰富的。它已经被吸引的性质这两个油和水。梅奥一个非常大的显微镜下看,你会看到它是由卵磷脂的微小液滴的脂肪分子埋他们的生物学家,离开自己的外亲水反面粘。这使得水和油滴和平共存。

其厚度来自这样一个事实:lecithin-coated油滴不滑容易non-coated滴,使整个事情更厚。至于颜色,这来自光线衍射的方式通过很多层的油和水。想象一束光流的水的花园软管。没有干扰,流是透明,就可以看到。流的水通过一个非常令人不安的material-say,一个充满沙砾和网袋,而不是保持作为一种独特的流,它被分解成许多小滴,另一端与一个完全不同的外观,获得某种程度的不透明性。

Egg-Less梅奥实验

我做了一个快速视频展示如何在两分钟内做蛋黄酱或更少使用搅拌机。使用这种方法为基础,我试着制造梅奥使用许多不同的成分取代蛋黄。开云体育波胆

基本的方法是坚持你的基地以及一些芥末,柠檬汁,(在本例中)大蒜成罐的底部,刚好适合业务结束你的搅拌机。之后,你最重要的是油,把搅拌器,并开始呼啸而过,慢慢地拿出魔杖。漩涡把油到基地乳化的快速旋转的叶片。

梅奥是最中立,自然一批用嫩豆腐取代蛋黄。事实上,对我来说它尝起来就像普通的梅奥。少量的食用煮熟的蔬菜也适用。梅奥Bean梅奥、菠菜梅奥、洋蓟。即使一个普通片白面包浸泡在少量的水可以形成的蛋黄酱。

那最好吃的一个我——我的一个非素食的妻子已经蔓延在她的面包,而不是“真正的”mayo-was用烤茄子。它有点辣、苦的茄子,有点像非常淡化(油?梅奥?)兰姆糕。

我混合与全谷物芥末和它塑料挤瓶在冰箱里,可以应用慷慨。

“但是挂在!”你必须说。“卵磷脂呢?保持乳化怎么会这些veggie-based梅奥吗?”

非常好的问题。答案是,他们不是真的。至少,他们不是。看,半稳定乳剂可以形成即使没有一个好的化学乳化剂。分解水和油滴足够足够小,分散均匀,他们会保持相当长的时间。几分钟,几小时,甚至几天,这取决于他们的比率以及分散的液滴。

冰箱里过夜后约一个小时的坐板,我的茄子梅奥,例如,将会失去一些身体和略有油腻的外观。一个快速re-blend收紧,但一个更简单的解决方案是添加一些额外的卵磷脂,让每个人都高兴。以颗粒形式Soy-derived卵磷脂是现成的。小夹添加到基地乳化前给我veg-based梅奥的身体和稳定甚至最严密的基于鸡蛋的蛋黄酱。