拉丁美洲美食:哥伦比亚玉米饼

通过

健二López-Alt

2020年7月16日更新

我第一次去哥伦比亚的时候，我还没结婚的妻子警告我说我会吃玉米饼。一大堆。她没有让我做好心理准备的是，它们的风格五花八门，令人困惑。如果你像我当时一样，听到玉米饼这个词，你会想“哦，这是委内瑞拉/哥伦比亚的玉米蛋糕，对吧?”你的脑海中可能有一个厚玉米饼的画面。

但从这个狭隘的角度思考，就相当于一个哥伦比亚本地人听到面包就说:“哦，是那种欧洲小麦蛋糕，对吧?”仅在头三天里，我就品尝了十几种不同的玉米饼。Bogotá地区最基本的是用淀粉白色玉米粉压成约1/4英寸厚的蛋糕，然后煎或烤至熟透，配上黄油、奶酪或hogao(一种煮熟的洋葱和番茄混合物)。

但这只是冰山一角。你会发现玉米饼里塞满了奶酪，用烧煤的炉子在热石头上烤。甜玉米饼配上酸牛奶奶酪，直接融入面团中。巧克力玉米饼，在热煎锅上用甜玉米做成的薄饼。金黄的油炸玉米饼，炸开后填上鸡蛋。作为零食吃的小arepitas甚至还有装着玉米饼味的玉米片。从哥伦比亚搬到委内瑞拉，你会发现更厚的玉米饼被切开，里面塞满了从奶酪、豆类到猪肉或虾等各种馅料。

这是一个非常广阔的世界，但我们必须从某个地方开始，所以今天我们将关注四种常见的玉米饼品种，它们都是用相同的基本面团制成的。

基本的烤或烤玉米饼

传统上，玉米饼是用pilón-a大臼和杵浸泡和捣碎干玉米制成的。湿润的捣碎的面团会被做成蛋糕，然后煮熟。如今，大多数人都买预先煮熟的脱水玉米粉——只需要与水和盐混合形成面团。Masarepa在美国很常见(去超市的拉丁区看看:Goya, PAN和Areparina都是很受欢迎的品牌)。它有黄色和白色两种。我通常用白色的masarepa。

做玉米饼面团需要一些练习，但如果你曾经做过玉米饼，你就有了一个良好的开端。关键是只使用必要的水分，使面团在成型时不会开裂。如果水太多，你就会得到粘稠的玉米饼。最简单的玉米饼只需要水和盐，但我发现一点油可以让它们在烹饪时保持柔软和湿润。

你实际需要的水量取决于你使用的玛萨勒帕品牌，但是一个很好的基本经验法则是，从1比1的比例(按体积)开始，然后根据需要加更多的水。我在每杯masarepa和水中加入半茶匙粗盐和半茶匙油。

这个量刚好。加入水和盐后，让面团在潮湿的厨房毛巾或保鲜膜上放置五分钟左右，以确保它完全水分充足，然后如果感觉仍然干燥，就再加一些水。

做玉米饼是一个双手的过程。如果你是一个真正的专家，你可以在没有工作台面的情况下，简单地用手来回按压它，直到形成大约1/4英寸厚，4到6英寸宽的圆盘。我发现在切菜板上做造型更容易，用一只手压平，另一只手塑形。

一旦玉米饼成型，就有几种烹饪方法。烧烤锅或真正的烧烤架是很好的，还有一个扁平的，涂了黄油的煎锅(使用铸铁或不粘锅)。更简单的是帕尼尼压机。

不管你用什么方法，关键是要用慢火。你要慢慢煮，以便在外面慢慢变黄的时候，把多余的水分从里面赶走。一个制作精良的玉米饼至少需要10到15分钟来烹饪。

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的就业

想让你的玉米饼更上一层楼吗?试着直接在面团中加入一些奶酪。

年轻的哥伦比亚奶酪往往有点酸，熔点相对较高，当你把它混合到玉米饼面团中时，这是必要的。你可不想让它在烹饪的时候都融化了。

如果你能找到传统的哥伦比亚农民奶酪，羊奶酪，cotija奶酪，乳清干酪，甚至是相对年轻的佩科里诺罗马诺或帕尔玛吉亚诺雷贾诺奶酪都可以(如果使用后两种，将用量减半)。

之后，做玉米饼和烹饪都是一样的。

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芝士厚玉米饼

比基本的芝士玉米饼更浓郁的是在玉米饼中间塞了一层厚厚的融化的奶酪。我第一次吃这些是在La Calera小镇的一个户外摊位上，那里距离Bogotá大约有一个小时的车程。它们被放在一个旋转的小石座上，靠近一个露天的煤火。烟熏味，奶酪味，美味。

制作玉米饼的关键是要做出更大的玉米饼，把奶酪塞在中间……

.．.小心地把边缘封好。

.．.然后用手把它们捏成均匀的圆形。

因为它们往往比标准的玉米饼更厚，你需要奶酪融化，我发现在烤箱里完成它们(或者如果你在烤它们，在烤架的较冷的一侧)是最简单的方法。

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芝士哥伦比亚风味玉米饼

三明治

在哥伦比亚，你更有可能看到又宽又薄、有馅料的玉米饼，而在委内瑞拉，玉米饼往往更厚，馅料在分开后夹在里面。制作这些的方法arepas rellenas(填充玉米饼)几乎是一样的，尽管它们更厚，所以需要更温柔的烹饪，才能在不烧焦外部的情况下煮透。

最好的做法是先在煎锅里烤，最后在烤箱里烤。

最简单的馅料是一点切碎或切片的奶酪，最常见的是Guayanés，一种柔软、微酸的新鲜奶酪，类似于低水分的马苏里拉奶酪(如果你喜欢，也可以使用马苏里拉奶酪)。蜡状的牛油果类似于我们在美国发现的fuerte品种(不要与奶油状的哈斯牛油果混淆)也是一种常见的馅料，还有鸡肉丝、黑豆、chicharrón(脆皮猪皮)、炖牛肉丝或烤牛肉块。

我这里的版本是我自己对玉米饼的看法——“派对玉米饼”，之所以这么叫，是因为它们是你在喝了太多的cerveza和aguardiente之后想吃的那种东西。这道菜是用猪肩肉和烤辣椒、洋葱一起用高汤炖而成，上面撒上香菜和干碎新鲜奶酪(你可以用墨西哥的fresco queso blanco，甚至是羊乳酪)。

传统的吗?不。好吃吗?这是一个大大的si。

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委内瑞拉风味的玉米饼配拉丝猪肉