从拿破仑到Nutella:榛子巧克力酱的诞生

Nutella这款矮矮胖胖的、形状奇特的罐子已经成为全球的美食标志，这要归功于里面令人惊叹的浓郁奶油味的巧克力和榛子。但是，虽然巧克力和榛子的结合看起来就像盐和胡椒或面包和黄油的结合一样自然，但它的起源并没有那么简单。这道菜的始祖是巧克力榛子甜点gianduia. *

有时也拼写为“gianduja”。这两个版本的发音都是“john-DOO-ya”，指的是同一种产品。

吉安杜亚诞生的故事经常出现在产品标签上，并被编织进相关产品的流行历史叙述中，包括Nutella。在很大程度上，这是因为这是一个引人注目的故事——一个关于战时绝望、经济冲突和一个行业独创性的胜利的故事。故事发生在19世纪初的意大利都灵，几乎可以肯定，故事中也充斥着谎言。

大多数历史学家都认同的一点是，到19世纪初，都灵长期享有欧洲巧克力之都的美誉，以可可为原料的产品在整个欧洲大陆都享有盛名。但到了1806年，它的显赫地位即将崩溃。拿破仑·波拿巴和他的法国大军Armée正在前进，以社会启蒙的名义征服欧洲。英法之间的紧张关系达到了顶点，导致了一系列海上封锁和贸易禁运。深秋，拿破仑颁布了大陆体系(Continental System)，全面封锁了这个岛屿王国与皇帝管辖下的任何国家之间的所有贸易，包括那些即将以“意大利”的名义统一的王国和城邦。

以都灵为例，一个特殊的变化改变了它令人垂涎的巧克力产业。英国是海上贸易的主导力量，是中美洲和欧洲之间可可贸易的主要通道;在封锁之下，都灵发现它的主要可可来源被切断了。

从这里开始，吉安杜亚的起源神话就变得有点复杂了。许多索赔那由于无法利用英国的可可豆资源，都灵的巧克力商需要一个快速的解决方案来补充他们的供应并维持经营。皮埃蒙特(Piedmont)周边地区有大量的榛子树，事实证明这正是合适的选择。榛子磨碎后呈现出可可粉的质地，这意味着榛子可以用来将现有的可可拉伸成一种粘稠的、像甘纳许一样的甜点。在这个故事的版本中，都灵的巧克力制造商们用他们的智慧创造了一种辉煌的新产品，支撑了当地的产业，这种产品几个世纪以来一直很受欢迎。

尽管这种说法可能很有吸引力，但也有理由对其提出质疑。有人指出，当时巧克力是液态的，而不是粘稠的糊状或固体条。其他人则认为，都灵的巧克力制造商缺乏强大的技术来研磨足够多的榛子，使gianduia成为一种具有成本效益的大规模产品，更不用说凭一己之力拯救整个行业了。

虽然巧克力最初是作为一种中美洲的药用饮料被引入北美和欧洲的，而且可可压榨机(制作固体巧克力的机器)直到1828年才发明出来，但有充分的证据表明，所谓的“吃巧克力”在17世纪中期就已经在欧洲建立起来了。在巧克力的真实历史迈克尔·科(Michael Coe)和索菲·科(Sophie Coe)指出，意大利对巧克力的烹饪实验可以追溯到1680年代，而“吃巧克力”的记录则来自18世纪的法国。萨德侯爵酷爱甜食，19世纪初，他在狱中给妻子写信，恳求她给他寄来装满巧克力的爱心包裹:“……半磅盒装巧克力糖，大盒巧克力饼干，香草巧克力糖,普通巧克力片(巧克力)。”

但是，仅仅因为巧克力不仅仅以液体形式存在，并不意味着大陆系统导致了gianduia的产生，特别是考虑到几乎没有第一手资料将两者联系起来。更重要的是另一个经常被引用的对这个传说的反驳——当时的技术不太可能大量生产出足够多的新甜点来拯救都灵巧克力制造商，使他们免受可可供应减少的影响。

**要深入了解gianduia起源的故事，请访问博客DallasFood，该博客提供了令人印象深刻的，彻底的研究34-part系列．

如果gianduia不是出于必要而诞生的，那么它的催化剂是什么?“我对都灵和整个萨伏伊王国的看法是，它在18世纪和19世纪完全处于法国的统治之下，”加州太平洋大学(University of the Pacific)历史学家、食品研究项目主任肯·阿尔巴拉(Ken Albala)说。“如果你在法国比意大利更早发现(巧克力和榛子的)组合，我不会感到惊讶。”考虑到拿破仑对该地区的征服，这种影响是有道理的，并表明gianduia的生产速度缓慢而逐渐增长，至少在早期是这样。巧克力制造商很可能悄悄推出了这款巧克力榛子混合巧克力，它的受欢迎程度的增长更像是一种缓慢的沸腾，而不是流行说法所暗示的大获成功。

但是，当然，把巧克力糖果变成地方宝石归功于侵略势力的故事，远不如把巧克力制造商描绘成聪明的胜利者那样令人激动，他们在不利的条件下坚持自己的行业。随着时间的推移，重塑《gianduia》叙事的动机也越来越强烈。

从木偶到糖果:吉安杜亚有了名字

到19世纪中期，意大利正处于复兴运动(Risorgimento)的阵痛之中。复兴运动是一场持续数十年、充满争议的斗争，目的是将半岛各国统一为一个王国。意大利的民族主义达到了狂热的程度，革命运动在这个即将成为国家的国家爆发。皮埃蒙特见证了1821年反对奥地利统治者的起义，这里的气氛特别适合爱国主义神话的构建。它以一个名叫Gianduia的角色的形式出现，一个酗酒，戴三角帽，好色的农民。

在19世纪的过程中，吉安杜亚从意大利传统的蒙面人物演变而来即兴喜剧变成了一个木偶，然后变成了一个无处不在的政治漫画。他的形象作为都灵的象征出现在报纸上，一个快乐的农民吉祥物，代表了皮埃蒙特首府。

1865年，意大利正式统一四年后，在都灵狂欢节上，吉安杜亚的名字第一次与榛子巧克力糖果联系在一起。在那里，据说类似吉安杜亚三角帽的糖果在狂欢节庆祝活动中分发，可能是由打扮成吉安杜亚角色的人分发的。尽管有很多巧克力公司，尤其是Caffarel他们声称发明了这些糖果，但没有证据可以证实他们的说法。更广泛的共识是，巧克力和榛子糖果因此得名gianduiotti大约在这个时间点。用这个城市最普遍的代表来命名这种糖果，巩固了它作为turinese(现在，随着统一，意大利)的创造。吉安杜亚从此成为巧克力和榛子结合的代名词，这个名字的变体被用来指代巧克力、果酱和其他糖果。

战争再次袭来，Nutella诞生了

在相对和平的环境下生产巧克力90年后，随着二战的爆发，都灵的巧克力制造商面临着一个新的不确定时期。与拿破仑的封锁一样，战争的爆发也带来了粮食配给，可可的供应再次受到极大限制。1946年，皮埃蒙特糕点师皮埃特罗·费列罗受到吉安多约蒂和他的巧克力前辈的启发，用榛子、糖和仅有的一点可可制作了一种厚厚的糊状巧克力。他把面团做成了一条面包，并把它命名为“Giandujot”。尽管由于战争年代的成本意识，昂贵的可可所占比例很低，但对于广大观众来说，密度大、浓得要用刀切的Giandujot还是太贵了。

1951年，费列罗用他的第一个可传播版本的甜面包“La Supercrema”彻底改变了这个行业。根据BBC采访在费列罗的孙子乔瓦尼·费列罗(Giovanni Ferrero)的帮助下，La Supercrema的普及意味着“少量的巧克力就能发挥很大的作用，帮助打破了乔瓦尼所说的巧克力‘只能在圣诞节和复活节等非常特殊的场合和庆祝活动中使用’的观念。”

La Supercrema的可获得性和可负担性使这种榛子巧克力酱成为意大利各地的家庭主食。1961年，费列罗的儿子米歇尔(Michele)再次调整了配方，加入了棕榈油，并扩大了规模，开始大规模生产。新的品牌被重新命名为Nutella，并在整个欧洲成为一种常见的早餐和零食，首先在亚洲和20世纪80年代初登陆美国。能多益在世界上的统治地位肯定会让拿破仑嫉妒得脸色发青。

一罐东西能体现两个世纪的社会、政治和历史变化是很罕见的。但在这个白色的盖子下，夹杂着一点食物知识的是拿破仑的虚张声势(至少有可能);古老的都灵巧克力制造商的聪明才智;以及他们的后代费列罗的创造力。奶油味、坚果味和甜味，Nutella和它的榛子巧克力兄弟代表战争、进步和工业化。从罐子里悄悄流出的每一勺，从温暖的可丽饼皱褶中流出的每一团，都在向塑造它旅程的事件致敬。这就是它应该有的样子，因为没有这些冲突和压力的时刻，我们的橱柜就不会是现在的样子。