梅耶拉的礼物:拆封奶酥

我的祖母梅耶拉(Mayela)在菲律宾布拉坎省(Bulacan)长大，小时候只有在她出差回皇后区探亲时，我才有机会吃到奶酥。一个盒子里装着一两打乳香，分别用一层精致的粘合纸和另一层——纸或薄塑料，我记不清了。pastillas本身是一种看似不起眼的甜点，两片雪白的雪茄，最纯粹的形式不过是将水牛奶和白糖混合在一起，在一个金属锅里煮成温和的固体，有时是在明火上煮。如果你在YouTube上搜索食谱，就开云体育手机官网像我在祖母去世后很长一段哀悼期的绝望时刻一样，你会在一家网站上找到自制的食谱菲律宾女士在人字拖随意设置户外．

我曾以为牛奶香酥在菲律宾是一种常见的美食，在其他任何地方都买不到;我说对了一部分。Felice Prudente Sta。玛丽亚,菲律宾饮食文化历史学家菲律宾国家博物馆的馆长告诉我，这道简单甜点的历史始于西班牙大帆船贸易墨西哥和马尼拉之间。她还反复询问我梅耶拉礼物的细节。“它像软奶酪的粘稠度吗?”是的。“它有半个拇指那么大吗?”也没错。“这是什么时候?”1990年代。她总结道:“这一切都说得通。”“你的祖母向你介绍了任何菲律宾人都能拥有的最美丽的烹饪记忆之一。”

Sta。玛丽亚接着解释说，牛奶乳白有两种，一种是坚硬的“小枕头”，另一种像凝固的奶油一样柔软。这两件事都加深了我对梅耶拉(Mayela)的记忆。梅耶拉是一位来自贝塞德(Bayside)的慈眉慈眼的祖母，几十年来，她每周都在同一家美容院把头发梳成一个越来越大的、炮弹状的高髻。

这些照片还揭示了她在20世纪50年代移民并离开她在普拉里德尔的中上层家庭之前生活的另一面。

如今，在马加朗一家名为Pabalan小吃的商店里，口味较软的奶粉糊是一种瓶装特产，这家商店距离普拉里德尔约一小时车程。斯塔说:“一个人可以把一茶匙放在乳浆里，勺子不会倾斜。”Maria推荐他们的公司和用新鲜卡拉宝牛奶制成的瓶装“一流”乳粉。在世纪之交，这种勺状软的乳粉更容易买到，在富裕的家庭中，这种乳粉是用玻璃和银色的精巧装置制成的，餐后端到餐桌上。每位用餐的客人都可以分到一勺作为甜点。“这可能已经过时了，也许是因为按照礼仪，它不那么礼貌，”这位历史学家推断，“或者它不那么卫生，(甚至)仅仅是用一个干净的勺子蘸一下。”有单独的糖果要好得多。”

我从小到大吃的那种硬硬的，斯塔。在节日和其他庆祝场合，人们会用精心制作的、带有流苏的日本纸(在他加禄语中称为pabalat)单独包装Maria笔记。“一种正在消亡的艺术，”这位历史学家谈到这张纸时说，它的起源尚不清楚，不过她怀疑这门手艺是在维多利亚时代传播的，“当时菲律宾很富有”，菲律宾人在欧洲上学，或者去看1900年的巴黎博览会。圣玛丽亚说:“我们相信，大约在那个时候，纸流苏就会和里面的纸浆一起成为一种象征，象征着富裕、优雅等等。”得知pastilas的起源如此之高，我不得不在脑海中把它重新定位到一个远离奇巧(KitKats)的地方。奇巧(KitKats)是梅耶拉曾经塞给我的另一种糖果。

西班牙从1565年开始殖民菲律宾，并从墨西哥进口牛，当时也在他们的控制之下(牛也在这个时候进口，可能更早，从中国进口)。在1603年之前，在任何菲律宾语言中，“都没有相当于奶酪、黄油或奶油的词”。玛丽亚说;西班牙人的征服和传教士的到来，他们自己制作奶酪，预示着乳制品在这个国家的到来。这似乎也导致了当地的水牛第一次被挤奶。

这位历史学家说，将水果或卡拉宝牛奶等本地食材变成药丸或片剂形状(即pastilas)的概念，是由西班开云体育波胆牙殖民者“也许，也许，也许是在19世纪后期的某个时候”引入的，当时该国的制糖业也开始起飞。但“它们被本土化了，被菲律宾人以他们喜欢的方式解读。菲律宾的爽口奶有当地风味:加了一点达亚普柑橘、芒果、罗望子、乌比山药等。“在我居住的德国，我还没有在自制的爽口奶中加入任何比柠檬皮更冒险的东西，这是在Sta发给我的食谱的要求下才做的。来自Enriqueta David-Pérez的1953年典型国家菜肴汇编的Maria，开云体育手机官网菲律宾食谱．

在过去的几年里，我一直在自己做。有什么困难的情感不能被塞进一个小众项目中?在纽约的养老院，我没能最后一次见到我那坐着轮椅、但头脑完全清醒的100岁祖母，我不知道该如何应对我对自己原本幸福的德国移民生活突然产生的恨意，所以我用最能描述她的味道来压抑自己的遗憾。在梅耶拉的记忆中，要把我在柏林的厨房里的这种童年小吃带出来，最大的障碍是水牛奶，或者，确切地说，是水牛本身;它们在更新世晚期在欧洲灭绝，要么是被猎人杀死，要么是被气候变化杀死。但是，仔细阅读十几个打开的标签，深入谷歌的搜索结果，发现了令人惊讶的科学报告，关于重新引入管理水牛群，为人类服务德国湿地保护，外加一个农场网上商店．我订了五升。

霍尔格Rößling是勃兰登堡自然保护基金会的项目经理，从2008年开始，他监督了勃兰登堡湿地地区的野生化工作，并引进了进口水牛。然而，他认为德国第一个涉及水牛的生态倡议始于20世纪80年代的某个时候。从那时起，亚洲水牛被从法国、意大利、罗马尼亚和保加利亚进口，用于全国各地的各种生态倡议，它们的放牧通常被认为是成功的。Rößling解释说:“在湿地保护项目中，水牛可以防止沼泽和潮湿草地等营养不良的栖息地被芦苇、伤寒和草种过度生长。”“它们有助于保持景观的开放，保护兰花的存在，比如西部沼泽兰花或早期沼泽兰花，沼泽三叶草和海紫菀，”这反过来又支持了青蛙和鸟类物种。截至2017年，最晚的日期数据在德国有5701头水牛。其中最著名的一些居住在柏林郊外的Tegeler flyes，在那里你可以去观察水牛，然后更多地了解他们的生活在线-不要依恋，因为他们最终会变成肉。

在这一点上，Rößling也解开了我一段时间以来形成的一个古怪而又不正确的想法，即我对童年记忆的追求，加上我新养成的在早上拿铁里加水牛奶的习惯，在让德国再次狂野的过程中发挥了微小的作用。这位环保人士解释说，由于中欧对牛奶生产的严格卫生标准，挤奶的水牛与自然保护的水牛并不完全重合，尽管“这些水牛可能也在小块湿地上吃草，即使这不是一个生态保护项目。”呸!。我从勃兰登堡农场Bobalis订购的产品，每次发货都会附上一张他们牛群的迷人照片。这只有特色的生物可能不是生态项目的关键，但他/她在德国青翠的乡村里看起来肯定很自在，而且非常上镜。

虽然规模比更新世小得多，菲律宾也经历了卡拉宝的灭绝，在上世纪中叶的第二次世界大战期间。典型的奶兽或负重兽，“人们在没有东西吃的时候吃它们，”斯塔。玛丽亚说，战后，人们用更便宜、更普通的配料，比如甜的、炼乳和土豆，重新改造了乳粉的生产。开云体育波胆祖母介绍给我的卡拉堡版本直到“20世纪70年代中后期和80年代初，人们对西班牙殖民时期的菲律宾美食重新产生了兴趣”才真正回来，这位历史学家解释说，这是对西班牙殖民时代更广泛的重新发现的一部分，包括对该时期历史悠久的教堂、建筑以及食物的重新兴趣。她说:“牛奶Pastillas de leche是重新回到餐桌上的一种明星产品。”不过由于卡拉宝牛奶供应不稳定，便宜的替代品留下来了。

就整体结构而言，我认为我从德国采购的水牛奶乳粉只能算是适度的成功。我把这归因于用电炉代替明火，用Bubalus bubalis(今天的欧洲)的牛奶代替Bubalus carabenensis(东南亚)。它们的纹理一直比我25年前记忆中的更细，颜色从灰白色到棕褐色不等。我童年的乳香几乎在苍白中闪闪发光——或者这只是一段愉快记忆中增添的美丽光泽。无论如何，我的不光彩，但我正在通过其他方式达到目标。例如，我没有发现添加或去掉某些食谱推荐的玉米淀粉对乳糜的黏在一起的能力有多大影响;开云体育手机官网有时，当牛奶最终变稠成糊状时，我忘记切换到折叠运动，就在软球阶段之前，这可能是造成颗粒状的罪魁祸首;我花了好几次时间才发现，与让液体蒸发得更快相比，消磨时间的更好方法是一边搅拌一边打电话聊天，最好是和我妈妈(在全球大流行疫情期间，制作乳粉非常适合同时处理多项任务)。然而，无论我的方法或食谱有多不理想，我做的乳清粉的味道总是完美的，和我记忆中祖母在贝赛德舒适的厨房里喝到的牛奶的乳脂动物味一模一样。(然而，如果水牛奶的味道不能吸引你，或者这些温和的生物还没有在你当地的畜牧业中首次亮相，在这里你会发现万无一失的食谱使用牛奶和高脂奶油。)

家族传说，我的祖母是一名助产士和护士，在第二次世界大战期间，她偷偷地在晚上骑着她家的水牛出去接生。入侵的日本军队通过饥饿征服了当地居民，其中包括征用他们的动物，但我的家人在它被带走之前把它藏在丛林里，他们似乎成功地避免了把它当晚餐宰杀。尽管如此，我的奶奶，我从来没有见过她浪费一点食物，告诉我他们那段时间饥饿的可怕故事。我可能会觉得难以理解，这种轻松感让我在29岁的时候无缘无故地离开纽约去了柏林。1945年，战争结束时，我的祖母也在这个年龄，我的祖父从战俘营获释，奄奄一息，梅耶拉也不再被迫照顾受伤和垂死的敌人士兵。我的祖母，直到她长达一个世纪的生命的最后一刻，都是温柔善良的，她拥有钢铁般的意志和优雅。我不太可能在一个粘稠的乳香锅的底部找到这两种特征，但至少在搅拌的这几个小时里，我闻到了一种天然故乡非常遥远的乳白色香水的香味，我尽可能地接近了梅耶拉生命中更甜蜜的早期时期，那是我只能想象的。