填馅煎蛋卷的快速指南|食品实验室

Diner-style鸡蛋饼它们是用来做馅料的，但你不能随便把切碎的蔬菜扔进去，然后指望得到最好的结果。煎蛋卷煮得很快——太快了，馅料除了稍微热一下之外就没有太多作用了。所以，做出美味的馅煎蛋的关键是事先煮好馅料，让它们热着，随时可以吃。在咸蛋休息的时候把馅料半熟是一个很好的做法。你的想象力(也许还有你管辖范围内的当地法律)是唯一限制你可以往煎蛋卷里塞什么东西的因素，但这里有一份配料清单可以帮助你开始。开云体育波胆

这张图表摘自我的书，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪．

煎蛋馅料

成分	如何准备
各种年轻奶酪(我喜欢切达奶酪、杰克奶酪、蓝奶酪、羊奶酪、Gruyère奶酪、布里奶酪和山羊奶酪)	磨碎或捣碎。如果与其他煮熟的食材一起使用，半熟后放入小碗中搅拌;开云体育波胆剩余的热量将有助于启动熔化过程。
像帕尔马干酪、科蒂亚干酪和罗马佩科里诺干酪这样的硬奶酪	在微刨机上磨碎，加入生鸡蛋中。
腌肉，比如香肠、火腿和培根	切成1/2英寸的块或块，用黄油煎(让培根用自己的脂肪煎)，直到边缘酥脆，焦黄。
比较硬的蔬菜，比如洋葱、青葱、甜椒和辣椒	切丁，用黄油软化。
西红柿	切丁，放盐，沥干水份。
菠菜和芝麻菜等嫩叶蔬菜	Sauté黄油，如果喜欢，可以加一点蒜末。
嫩南瓜，比如西葫芦和夏南瓜。	Sauté在黄油里。
芦笋	切成1/4英寸的薄片，在黄油中sauté。
葱	将蛋白切薄片，sauté加入黄油;将绿色蔬菜切成薄片，放入馅料中或作为装饰。
蘑菇	切薄，放入黄油sauté，直到水分蒸发，蘑菇变成棕色。
草本植物	直接加入生鸡蛋中。

我最喜欢的一些煎蛋卷组合是菠菜配羊乳酪，芦笋和青葱配Gruyère，还有洋葱、辣椒和火腿配切达奶酪。都是经典，都是美味。

煎蛋卷里融化的奶酪

这是一个长期存在的煎蛋卷问题:你希望中间的奶酪是热的、融化的，但当奶酪融化的时候，鸡蛋已经煮过头了。相反，你可以吃到非常嫩的鸡蛋凝乳，但几乎没有融化的奶酪。解决方案是什么?

诀窍是把奶酪和热食材混合在一起，让奶酪提前融化。开云体育波胆

例如，对于这个火腿奶酪煎蛋卷在美国，我先把sautéing大块火腿放在黄油里，直到变成漂亮的棕色，然后直接把它们和切达奶酪一起放进碗里。

当混合物进入煎蛋卷时，奶酪已经变热并开始融化，所以只需要从锅中额外加热一点就能让它变得又好又黏。两全其美。

如何制作培根、芦笋和Gruyère煎蛋

就像披萨的配料一样，做煎蛋卷的关键是要克制。试着把馅料组合限制在一到两种主要成分，一种奶酪，一种草药，也许可以加入一些香料，比如大蒜或洋葱来补充主要成分。开云体育波胆

另一个真正的关键是确保你正确地烹饪材料——绿色蔬菜应该是嫩脆的，肉类应该是棕色的，所有的东西都应该足够热，让开云体育波胆奶酪迅速融化。

例如，对于芦笋、培根和Gruyère煎蛋卷，我首先用盐腌制打好的鸡蛋，然后用我要用来煎蛋卷的煎锅sautéing培根，将培根煮到酥脆和棕色。然后加入一些斜切成薄片的芦笋，还有一些葱头，sautéing直到芦笋变软，蔬菜开始变色。我立即把它放到一个碗里，里面有磨碎的Gruyère奶酪。

接下来，我煮鸡蛋，就像我的标准diner-style鸡蛋饼:我把一些黄油融化成棕色;加入咸蛋;然后把凝固的凝乳拉向锅的中心，倾斜锅，让湿鸡蛋在下面流动，填满空间。这样可以在完成的煎蛋卷中提供大、嫩、湿、蓬松的凝乳，表面呈漂亮的棕色。

最后，我把馅料加到一半的煎蛋卷上，关火，盖上盖子，让鸡蛋在奶酪融化的同时慢慢煮透。你可以把煎蛋卷滑到盘子上，然后用锅口翻动它，但更简单的方法是在锅里使用锅铲，在煎蛋卷已经折叠后把它翻到盘子上。

哦，别忘了最重要的成分任何煎蛋:辣酱。