黄油鸡:即使是坏的，也是好的!

如果不是唐杜里料理之父昆丹·拉尔·古杰拉尔，没有人会吃到黄油鸡。

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2020年3月6日更新

黄油鸡肉就像披萨、热狗和烤奶酪三明治:即使它不好，也是好的。

我以前一直认为黄油鸡是一种劣等的印度菜。我在新德里长大，在那里生活了14年，虽然我吃过无数次黄油鸡，但几乎都是和我认为不够冒险的外国人一起吃的，尤其是在烹饪方面。我脑子里想的是菜单上的鸡柳和薯条——毫无意外，而且可能还可以。

好吧，我错了。我最近发现了这一点，因为我想尝试开发一种黄油鸡肉的食谱高压锅，灵感来自即食锅黄油鸡肉食谱的大受欢迎两个施利福公司，一个由Urvashi Pitre博士维护的博客《纽约客》文章．

一天晚上，我做了晚餐的食谱，我妻子对印度菜的接触仅限于我在厨房里做的菜，她对此印象深刻。她问我:“你以前为什么没做过这个?”我只能喃喃地回答说:“我觉得这不是真正的印度菜。”当她问我更多关于食谱、谁做的，以及网上对它的回应时，这个说法很快就站不住脚了。事实的真相是，印度人和印度侨民和其他人一样喜欢黄油鸡，并不是因为它是“真正的印度食物”的简化版:而是因为它是很难搞砸的好食物。

如果你吃过黄油鸡，你就知道;如果没有，那就想想鲜嫩的大块鸡肉，浸泡在温和的番茄酱里，再加上足够多的黄油和奶油，让人觉得做这道菜的厨师很爱你。几乎没有什么不喜欢的。

虽然我很高兴地吃着皮特的食谱制作的黄油鸡，但它与我记忆中的黄油鸡并不相符。虽然味觉记忆可能不可靠，但我记得黄油鸡有胡芦巴和棕豆蔻的独特味道，皮特的食谱中没有这两种味道。

我在网上搜索了其他黄油鸡的食谱，结果却陷入了黄油鸡的兔子洞。开云体育手机官网果不其然，含有这两种独特成分的冰淇淋还有很多，包括开云体育波胆一个在这个网站上，改编自大厨弗洛伊德·卡多兹(Floyd Cardoz)开发的食谱。但我也看到了一些关于这道菜起源的描述昆丹拉尔古杰拉尔在他的餐厅Moti Mahal制作和供应。

Moti Mahal不再是一家单一的餐厅;相反，它是一个国际连锁店，在世界各地设有前哨。但位于德里达里亚甘(Daryaganj)附近的Moti Mahal餐厅至今仍在营业，服务一如既往为makhani这是古杰拉尔在20世纪40年代末发明的黄油鸡。

我住在印度的时候并不知道这一点。我去过Moti Mahal，但不是原版的。我知道人们真的很喜欢Moti Mahal的食物——我也是!-但我不知道的黄油鸡的鼻祖。我只知道Moti Mahal是在Malcha Marg的一家餐厅，就在我的学校旁边。小时候，镇上有客人来时，我们就会去那里，等我长大了，我和朋友们就会去那里大吃特吃木豆makhani还有黄油馕。但我吃过黄油鸡，我很确定著名的Motim Mahal版本尝起来是胡芦巴和棕色小豆蔻的味道。

我买了黄油鸡的足迹:Moti Mahal食谱，这是由Monish Gujral写的，Kundan Lal的孙子，只是看看为makhani我很高兴地发现我是对的:胡芦巴叶和棕豆蔻是这道菜的配料。开云体育波胆但令我真正惊讶的是，小古杰拉尔在书的序言中声称，昆丹·拉尔真正的烹饪成就不只是全世界闻名的黄油鸡，而是创造了一种全新的烹饪方式。

正如古杰拉尔所写的那样，“当(昆丹·拉尔的)雇主要求给他提供清淡而不油腻的食物时，一个新奇的想法击中了他。他用一些酸奶和香料腌制鸡肉，然后把它放进热陶炉里，把一根铁丝扎进腌好的鸡肉里。(当时没有烤串，因为在那个年代，烤炉只用于烤馕、印度薄饼和印度烤肉。)最后出来的是一只唐杜里鸡，剩下的就是历史了。”在制作唐杜里鸡的过程中，昆丹·拉尔仅仅是用传统的烤面包的烤箱来煮肉，就创造了整个类型的唐杜里烹饪，古杰拉尔认为这相当于创造了一种完整的烹饪。

这种说法很难反驳，因为在铁炉中烹饪的非面包类食物都有一个共同的特征:即一层香料酸奶涂层，旨在防止食物在铁炉的超高温度下烤干。这种口味的结合定义了古杰拉尔所说的美食，也是我记得小时候吃过的黄油鸡的一个决定性元素。

为了证实这一点，我长途跋涉到曼哈顿上东区的Moti Mahal前哨。我点了murgh makhani和一些印度烤饼，还有一份dal makhani，因为它太好吃了。黄油鸡比我记忆中的更酸一点，木豆也一样，这可能是因为我的记性不好，特许经营的食谱变了，或者是因为印度和美国的番茄种类不同。但富含乳制品的酱汁有明显的棕豆蔻和胡芦巴叶的味道，所以我至少做对了很多，还有鸡肉，虽然比我记忆中黄油鸡里的鸡肉稍微软一些，但有烧焦的痕迹，为酱汁增添了一股烟熏酸奶的味道。

最后，我发明了一种高压锅黄油鸡的食谱，其中包含了这些口味，但在这个过程中，我更加欣赏皮特博士的即食锅黄油鸡的食谱。当然，它没有我认为的黄油鸡的一些特点，但在我看来，它几乎是一个完美的食谱。皮特设定了一些限制性参数，比如不愿意将鸡肉腌制或单独烹饪，然后设计了一份食谱，在这些限制范围内做出了一份非常美味的菜肴，接近原汁原味。例如，她没有通过烤鸡肉来获得烟熏味，而是选择了烟熏辣椒粉，我认为这是一个非常有灵感的替代品。

这样做的结果是，这道菜很快就做好了，并且满足了黄油鸡肉的所有主要特点:嫩鸡肉、香辣酱汁、足够的盐来抵消最后相对大量的乳制品。

我的食谱需要更多的努力，我相信努力的结果是值得的，但这两道菜基本上是一样的，这让我想起了Gujral书中的另一部分，他在书中对鸡肉tikka masala进行了一些咆哮。“事实仍然存在，”他写道，“(鸡肉蒂卡玛沙拉)完全是Moti Mahal制作的tandoori鸡肉和黄油肉汁的衍生品。”

无论你身在世界的哪个角落，无论你从哪家餐厅点这道菜，无论你遵循哪道食谱来做这道菜，你吃到的黄油鸡只是昆丹·拉尔·古杰拉尔令人难以置信的创作的另一个即兴片段。