我们用真空技术烹饪了涂有花生酱的牛排，所以你不必这样做

前段时间，一位读者让我们试一试花生酱真空烹饪牛排，这是一种在真空烹饪爱好者中流行或者是一场精心策划的活动，煽动人们发布看起来很糟糕(听起来也很糟糕!*)的牛排照片。对于那些像我一样不了解电车时尚或运动的人，这里有一个简短的，完全准确的总结:

否则，聪明的成年人就会出去买一些上等的牛肉，涂上厚厚的花生酱，然后把它们密封在一个袋子里，用温水浴很久，然后把花生酱擦干净，把肉烤焦。有些人——同样是完全不需要思考就能呼吸的人——更进一步:在尽可能多地擦拭熟牛排上的(温的)花生酱后，他们在牛排上涂上一层蛋黄酱，然后最后烤熟。

请试着快速说三遍“花生酱牛排”。

结果，就像这些人说的那样，不言自明:漂亮、光滑的外皮，融化的嫩皮，没有任何调味品的味道，就是一块煮得漂亮的牛排。正如该方法的一位支持者所宣称的那样，“我不知道这是如何或为什么起作用的，但我不觉得这是一种神奇的方法。”做到。”(原文如此)

我标记了我们烹饪团队的请求，部分原因是这似乎正合我们的胃口。奇怪的食品趋势伴随着夸张的质量主张?你要打给谁?从山景城合作公寓的屋顶向夜空发出东南方向的信号。

当我说“我标记了我们烹饪团队的请求”时，我真正的意思是我在我的办公椅上转了180度，对萨沙说，她基本上写了为美国试验厨房写的关于真空烹饪的书“嘿，萨沙，你应该试试这种花生酱真空烹饪牛排的趋势!”

但萨沙是那种有标准的有趣的人，他对我关于实验如何“有趣”的非常有说服力的论点无动于衷。所以，设计一个严格的测试来确定这种创新的坚果黄油烹饪技术的有效性就留给了我，尽管事实上，我对这种烹饪几乎没有什么专业知识，只是把它用于鸡胸肉(非常好)和温泉蛋(也很好)mazemen和米饭，偶尔也吃牛排(我是一个butter-baster！真空烹调红肉不好!**)。

**本文仅代表作者个人观点，不代表Serious Eats工作人员的观点。

谜机的起源

据我所知，花生酱真空烹饪牛排法是由所有的东西都用真空烹饪这是一个名副其实的YouTube频道。一开始作为一个愉快的实验，最终被热情的订户采用真空烹饪reddit尽管最近这项技术似乎不那么受欢迎了。因为这只是个噱头吗?因为恶作剧已经结束了吗?谁知道呢? !

设计花生酱真空牛排的测试方法

我感兴趣的主要说法是，这种方法增加了牛排的嫩度。虽然真空烹饪的爱好者们一直在谈论嫩度，好像味觉享受的最高潮是吃糊状物，但这种方法不需要将袋装牛排长时间浸泡在温水中。在低温下长时间保存肉类会使牛排中的酶活性分解蛋白质链，从而增加嫩度，而花生酱真空烹饪牛排(相对)较短的烹饪时间意味着花生酱中的某种物质正在破坏蛋白质链。也就是说，如果牛排是明显比正常煮熟的牛排更嫩。

但是，当然，花生酱具有与酸或酶类似的破坏蛋白质链的能力这一想法并不是我们想要测试的唯一东西(尽管这似乎与化学相悖，因为花生酱主要是脂肪)。另一种说法是花生酱牛排尝起来很棒(“AF”)。

我不想过早地陷入困境，所以我提出了以下初步测试:我会买四个非常好的带牛排几乎相同的厚度和重量，从同一条里脊上切下来，然后我用真空烹饪的方法来残忍地对待它们。我选择条状牛排是因为，在牛排的切块中，条状牛排一般没有腓力或肋排那么嫩;我特别想让它们从同一腰部切下来，以尽量减少因动物年龄、屠宰体重或饮食而造成的嫩度差异;最后，我想让它们大小相同，这样做起来就越相似越好。

第一块牛排完全不加调味就放在袋子里;第二份会撒上大量的粗盐;第三份会被涂上厚厚的Skippy花生酱，这种花生酱被糖和盐(以及其他配料)“强化”了;开云体育波胆最后一个会涂上一层完全不含任何添加剂的花生酱。烹饪后，我会把不含花生酱的牛排拍干，把另外两块牛排上的花生酱也拍干，然后把它们都放在铸铁锅里烤上同样长的时间。最后，我会把它们放出来让品尝师们品尝，并让品尝师们记录下他们的意见。

请记住，我对真空烹调牛排和一般的真空烹调肉类的相对强烈(负面)的意见(我不喜欢它们!)口感不好!)不会影响测试，因为我不打算参加试吃。我的职责仅仅是确保严格遵守上述测试程序。(之后还要打扫厨房。)

进行测试的说明

我从布鲁克林一家漂亮的肉店Paisano’s买了四块牛排，它们都是从箱子里展示的一块未经干式陈年的里脊肉上切下来的。我严格按照测试程序来做，一颗基本上原封不动地生装，另一颗加了盐，第三颗加了Skippy，最后一颗加了“再次”(Once Again)，一种天然花生酱，似乎很适合这次测试。然后，我把它们都放在125°F的水浴中煮了两个小时，这确保了它们都煮到相同的温度，但最大限度地减少了可能导致牛排变嫩的酶活性。

两小时后，牛排变成了这个样子，外部多余的水分被吸干了，我尽我所能涂上了花生酱。(一片温暖的花生酱海洋——海浪中反复播放着《鲨鱼宝宝》——是我个人地狱的组成部分。它摸起来很恶心，而且很难洗掉。)

如你所见，牛排之间有一些明显的区别。咸牛排不像其他三种，是灰色的。这可能是因为盐和泡澡的温度会影响肌红蛋白——红肉中的主要色素。不过，他们并没有觉得有什么不同;所有的牛排在挤压或挤压时都有相似的“给予”量。

***根据哈罗德·麦基，在关于食物和烹饪这些肌红蛋白——红色的、紫色的和棕色的——都存在于红肉中。它们的相对比例，以及垫子的外观，是由几个因素决定的:可用的氧气量，肌肉组织中耗氧酶的活性，以及用电子补给棕色肌红蛋白的酶的活性，这些电子能使褐色肌红蛋白再次变紫。酸度、温度和盐浓度也很重要;如果任何一种含量高到足以破坏附着的蛋白质，肌红蛋白就更有可能失去一个电子，变成棕色。”

然后，我把每块牛排分别放在铸铁平底锅里，每面煎45秒(在每面较长的一侧都煎一下)。这是他们在灼热之后的样子。

这就是我们所期望的:被Skippy包裹的牛排，添加了相当多的糖，开始燃烧，与其他牛排获得(体面，不太好****)外壳的时间相同。除此之外，它们看起来都很相似。

****我只是一个卑微的家庭厨师，你想从我这里得到什么?

我想指出的是，花生酱牛排在烤后都有明显的花生香味。这可能是因为我做饭后没有很好地刮掉上面的花生酱，但是，在我的辩护中，我尽力了，至少用了半卷双卷纸巾。由于没有用肥皂和水冲洗牛排(这是花生酱，光靠水根本起不到什么作用)，我不完全确定如何才能把更多的花生酱洗掉。

现在剩下的就是让品尝者吃这些该死的东西了。

花生酱真空牛排品尝测试结果

我把牛排切成一口大小，放在有编号的盘子里。我请了8位品酒师，他们只知道测试涉及花生酱和牛排，其他什么都不知道，让他们根据外观、嫩度、质地和味道来评估它们，然后对每一块牛排给出最终的“整体”评级，还包括他们想到的任何评论。

在统计了他们的意见后，很明显，2号牛排——用盐真空烹饪的牛排——是赢家，不仅在嫩度方面，而且在整体上。除一人外，所有品尝者都明确表示2号牛排最嫩，而且每个品尝者都更喜欢牛排的质地和味道。

品尝者们更喜欢吃单独的咸味牛排，这也许并不令人惊讶——盐使食物对人类来说味道更好——但大多数品尝者挑出它的嫩度这一事实有点令人惊讶。虽然盐可以帮助分解香肠等食物中的蛋白质链，并且随着时间的推移，可以使熏肉、火腿和一些烤肉等腌制食品变嫩并改善其质地，但肉与盐接触的两小时时间似乎太短暂，对牛排内部的嫩度没有明显的影响。这可能是盐和低烹饪温度的结合，它本身就有软化的作用，导致2号牛排和它的同胞之间有明显的差异，但这只是一个猜测。

无论如何，对我们目前的测试来说，唯一重要的是品尝者没有认为涂了花生酱的牛排是最嫩的，这似乎为我们试图测试的问题提供了明确的答案。在你的牛排上涂上花生酱，然后用真空烹饪，能做出最嫩的牛排吗?不。

话虽如此，值得注意的是，涂了Skippy的牛排最终在所有品尝过的牛排中排名第二，尽管有一些品尝者被明显的花生酱味道吓跑了。(“太恶心了，”一位品尝者这样形容它。)似乎有利于Skippy牛排的是这样一个事实:从整块牛排的角度看，它的外皮明显烧焦了，但在提供给品尝者的一口大小的部分中不那么明显——它的外皮更明显，与花生酱和牛排一起增加了一点烧焦的味道;一位尝牛排的人说:“吃起来最像花生。还不错，但我一直希望那是一块烤牛排。”

研究结果似乎表明，如果你想要最嫩的真空烹饪牛排，对大多数人来说味道最好，你应该坚持在装袋之前只腌制牛排。然而，他们似乎也建议，如果你想要在牛排上撒盐，然后涂上添加了盐和糖的花生酱，然后把它们放在一个袋子里，用真空烹调，有些人会觉得它们很吸引人，而另一些人则会觉得它们很讨厌，这取决于他们对充满了明显的花生酱香气和味道的牛排的容忍度。

既然我们严肃饮食对口味是一致的，我收回(大部分)我从这篇文章开始的讽刺，留给你的是:我不知道为什么有些人会喜欢真空烹饪牛排，更不用说味道和闻起来有点像花生酱的真空烹饪牛排了，但我不给AF。如果它吸引你，它可能是惊人的。这样做。