烹饪书评论:“西梅”是一个重要的，令人惊讶的资源，为认真的厨师

加布里埃尔·汉密尔顿开餐厅的那年，修剪在曼哈顿下东区，有人找她写一本烹饪书。从一开始，李子就是这么吉祥的。这家小酒馆舒适而时髦，却不刻意去做，它已经在这个街区划定了界限(没有预订，没有绕路)15年了。最后，经过这么多年，在她广受好评的回忆录取得巨大成功之后，血，骨头和黄油:一个不情愿的厨师的无意教育，汉密尔顿给了饥饿的粉丝们期待已久的烹饪书。,简单,修剪这本书是一本厚厚的食谱选集，收录了她的餐馆里的食谱，和她开云体育手机官网之前的文学作品一样，也是一本自传体小说，但方式截然不同。

这是一本奇特的食谱——毫无疑问，是一本原作。与大多数烹饪书不同，汉密尔顿不是为家庭厨师写的，也不是写给家庭厨师的，而是要求读者假设自己是她餐馆里的一名一线厨师。没有介绍来解释她的做法，也没有标题来说明每道菜的背景，也没有索引(这有时会让这个噱头达到相当令人抓狂的程度)。在关于这本书的采访中，汉密尔顿说她最初打算写一本更传统的烹饪书，但是感觉像个骗子。所以她决定写下她所知道的，她所知道的就是她的餐馆。

汉密尔顿不是那种会握着别人的手，慢慢地跟他们说话的人，她当然也不会假装在这里。这些食谱开云体育手机官网使用行业术语，并想当然地认为有中等程度的厨房知识和技能;她有时会用法语术语(比如brunoise、batonette等)来称呼刀口，她还会用金属的“bains”或“sally”，除非你在餐馆工作过，否则你可能不知道这些短语。你不会被提醒预热烤箱或煎炸油，而且经常有调料或配料不在配料表上，所以在开始烹饪(甚至购买)之前，有必要仔细阅读整个食谱不止一遍。开云体育波胆但是，如果你阅读并相应地准备，这些食谱是详细的，而且相当容易遵循。开云体育手机官网

也就是说，我个人不会推荐这本书作为厨房新手的入门书。然而，对于经验丰富、细心的厨师来说，这本书通过巧妙、创造性的设计提供了恰到好处的食物。我也看到那些幻想在高风险的厨房里工作的人从中得到了乐趣。对于喜欢西梅或汉密尔顿作品的人，以及那些准备好真正为某些东西感到惊喜的食谱收藏家来说，这是一个迷人的、必不可少的补充。

她的声音坦率、不妥协、指挥到位，这些都体现在食谱本身。开云体育手机官网以她的西班牙凉菜汤为例:在列出了一份由几种蔬菜组成的配料表后，她承认，“我知道这道菜很难准备。对不起。”她接着说:“把它看作是保持刀工的好方法，很高兴我们一年只供应一个月。”这本书的书页看起来就像一本皱巴巴的、沾满食物污渍的厨房笔记本的复印件，上面用胶带标注了上菜的份数，还有手写的给厨师的留言，比如有一条明确说明了她做沙拉的生菜需要处于什么状态:“Perky。”活泼。新鲜。认真对待。注意。我看到厨房里出了一些枯萎的垃圾。”显然，这些手写的笔记是从她真正的笔记本上摘录的，所以你可以体验一下在她的厨房里工作是什么样子的。 It may not always be rosy, but she leaves little room for error, and that's a good thing in a chef and a cookbook author alike.

书中唯一接近散文的是汉密尔顿关于家庭聚餐的宣言。在这里，她花了一些时间来制定基本规则，为员工们准备一顿营养丰富的大餐。我喜欢这个;这表明她真的很关心为她工作的人——不仅是那些坐下来吃饭的员工，还有那些可以舒展一下自己的创意腿，在同事面前炫耀一下自己的厨师。这也很好地提醒了读者，要带着专注和热情来烹饪。她总结道:“最后，享受自己。如果这不是你一天中最重要的事情之一，那么你入错行业了。养活自己和彼此是游戏的名称，应该给你带来巨大的，雷鸣般的快乐。”

无论是在她的餐厅还是在这本书中，汉密尔顿都喜欢战略性地使用便利食品，比如罐装西红柿和预制辣根，这些都是按品牌标注的。自制高汤也有自己的一席之地，从牛尾汤到鸽子汤，肯定有几种高汤的绝妙食谱，但如果老板想要的是College Inn，那你最好买。开云体育手机官网令人耳目一新的是，一位才华横溢的厨师不介意时不时去杂货店买些低俗的东西。(对于她指定的品牌，有一些忠告，不要用自制或“手工”的全食升级产品来装饰它。尖刻的引语是她的。)搅拌机(被称为Vita-Preps)和食品加工机(被称为Robot Coupes)可以快速完成一些食谱，而其他一些则需要刀工。开云体育手机官网你无法避免的感觉是，如果你粗心大意，你会招致汉密尔顿的愤怒。

并不是说她总是那么骂人。汉密尔顿在整本书中提供了巨大的、来之不易的智慧，她让你得到了她和你所追求的结果。她要求严格，但从创造和吃美味的食物中获得真正的乐趣，这些食谱在很大程度上得到了回报。开云体育手机官网她在Prune做的是她喜欢吃的东西，从她现在标志性的罐装沙丁鱼和饼干到保乐黄油和鳟鱼籽炖茴香。她的口味充满活力，平易近人，她倾向于(尽管经常偏离)受欧洲影响的舒适食物。我有一种感觉，书中的每一个食谱，如果你能处理好格式，一定会成功的，令人难忘的，令人瞠目结舌的美味。

早午餐

Prune的早午餐是这座城市最好的早午餐之一，值得等待两个小时，即使是在一个寒冷、宿醉的早晨。其中最吸引人的是基督山(Monte Cristo)，这是一种令人发指的油炸法式吐司/火腿和奶酪的混合体。她用大量的黄油、法国火腿、瑞士奶酪和烤火鸡制作了三层三明治。在鸡蛋和牛奶中短暂浸泡，然后在澄清黄油中煎。然后油炸。撒上糖粉，配上红醋栗果冻和煎蛋，酥脆可口，香甜可口，令人无法抗拒。我唯一的缺点是，我想要更咸一点的东西;如果我再做一次的话，我会在蛋奶沙司里加一撮盐。

食谱本身就是一个很好的例子，需要提前仔细检查和准备。配料表中有澄清黄油，但没有说明如何制作，所以一定要弄清楚这一点。清单上也没有提到煎炸用的油，但你需要几夸脱——足够装满一个半满的大锅(深度足以容纳你的三层)。在食谱中，她唯一一次提到煎炸是说:“……然后在350度的温度下油炸1分钟到90秒，“所以别忘了在煎三明治之前预热油。还要注意的是，“餐盘”中包括了两个煎蛋、红醋栗果冻和撒在三明治上的“10X”(糖果商的)糖，这些都不在配料表中。这是一种与我们大多数人习惯的食谱写作风格截然不同的风格，对于家庭烹饪来说，这并不是一件特别容易的事情，但这种食物值得你努力去适应汉密尔顿的方法。

主菜

是的，值得付出努力，值得冒着潜在的冠状动脉危险，因为她非常好而且相对简单烤汉堡配切达奶酪，烤英式松饼配香芹葱黄油。这个名字确实透露了整个食谱:胖乎乎的牛肉和羊肉馅饼上面撒上白切达干酪，夹在托马斯的英式松饼里，只涂上复合黄油。奶酪从咸而油腻的汉堡两侧渗出，鲜亮而浓郁的黄油涂在英式松饼的上下，渗透到汉堡和小圆面包的每个“角落和缝隙”。(在这里，松饼是个不错的选择;松软的白面包在脂肪的冲击下会分解，但英式松饼却能承受得住。它可能是我新的汉堡面包。)

虽然很简单，但在汉密尔顿给出的具体指示中，有很多要点可以帮助你做出一个出色的、完美的汉堡。例如，在混合碎肉之前，她指示说，“把你的手放在非常冷的水中一分钟。”她没有给出理由，只是相信你会照她说的去做。湿冷的手确实可以防止肉粘在手上，防止肉中的脂肪融化，这可能会导致汉堡更硬。在给肉饼调味的时候(包括经常被忽略的部分)，她说:“把你的手高举起来，洒下盐和胡椒。”这是一个小小的、厨师式的动作，可以确保汉堡完全均匀地调味。当汉堡放在烤架上时，她警告说，“在烤汉堡的过程中，不要转动、触摸、按压或以其他方式骚扰汉堡。”是的,厨师。

甜点

虽然点缀着玉米粉磅蛋糕和苹果焦糖馅饼等经典家常菜，但总的来说，汉密尔顿的甜点倾向于与现状背道而驰。没有无面粉的巧克力蛋糕;相反，你可以尝试用一杯冰水盛上自制的糖球。虽然它们很有创意，但并不意味着它们都很复杂，比如她的黄油和糖三明治，就像它的名字一样，在泡在里面的时候放上一盒浓奶油。简单而奇怪，至少对我们美国人的味觉来说，是苹果白兰地酒煎蛋卷甜的加了苹果白兰地的鸡蛋。我们不习惯把鸡蛋当作甜点，至少不会如此厚颜无耻地端给我们，而是以蛋奶冻、可丽饼或蛋奶酥为幌子。虽然这里的鸡蛋与大量的奶油和一点面粉混合在一起，但最终的结果实际上只是一盘甜(黄油，酒)鸡蛋。但它给人的印象是优雅、文雅。她又来了，非常美味。

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• 来自“Prune”的切达奶酪烤汉堡
• 来自'Prune'的香芹葱黄油
• Calvados煎蛋卷，出自《Prune》