为什么你不应该犹豫地添加更多的油煎锅吗

在任何配方需要煎炒,很可能说明将包括一个步骤或一些警告,确保足够的脂肪在锅里。我们的食开云体育手机官网谱经常强调的重要性增加石油当锅似乎干燥;丹尼尔这个明确的在他的鸡马沙拉白葡萄酒和炖小牛肘开云体育手机官网食谱,吴克群笔记描述他的茄子caponata配方在他的秘方到了。

似乎是一个一次性的建议,但它是适当的褐变的关键,甚至那些你想知道更好的忽视其必要性。事实上,就在这个周末,我扔一个快速的朋友共进午餐,我犯了一个错误,让人造的锅词aloo tikki变得太干燥。我忘了添加更多的油煎香土豆馅饼后,,第一个方面是漂亮和均匀变成褐色,正面最终有点参差不齐,大约一半的馅饼损失了部分的外壳的底部我的锅。

这里有一个公司提醒:总是*随时添加更多的油盘炒菜时如果锅似乎干燥,无论多少油配方要求。

但见下文说明这个“总是”。

一致的光泽油在锅的底部促进甚至烹饪的食物,防止粘。这背后的机制相对简单:点之间的直接接触食物,锅热透传导(两个固体)之间的直接热量的传递,而食品接触到的部分热油加热通过对流(两个固体之间的热量的传递通过液体或气体的介质)。因为比对流传导的效率高得多,这些少量的食物直接接触锅倾向于布朗和厨师更快。如果你的锅开始干涸,太多的食物烹饪通过传导,从而导致烧毁或参差不齐的褐变。

(读这个摘录从吴克群的书有关传热的基本原理的更多信息)。

石油也可以帮助防止粘在两个方面。足够的热量高,石油债券形式的一些免费的金属原子在锅的底部,防止他们与蛋白质结合的表面的食物。(这就是为什么建立一层调味料铸铁和碳钢使它们不沾锅是至关重要的)。石油也作为一个缓冲区,允许蛋白质食品表面充分烹饪之前接触的金属,从而使他们无法与锅的表面。

每当你煎炒,一定要注意锅的底部。如果它看起来有点干燥,不要害怕添加更多的石油和批量炒菜时要特别小心。记住,这不仅仅适用于任何东西,面包片和瘦肉。一些蔬菜吸收石油不能占的方式;即使是调味蔬菜有时会莫名其妙地去干。

唯一其他警告我们提供是当心蘑菇和茄子,因为都像石油海绵和,当充分煮熟,可以把他们的一些吸收油回盘。没有好的经验法则的情况下,除了仔细观察他们。最好总是保持足够的石油甚至烹饪和防止粘,如果你的茄子或蘑菇流出很多的油,你可能需要消耗他们稍微阻止你最后菜变得油腻。