披萨实验室:很棒的披萨没有烤箱(也称为锅比萨)

有相当多的事情让夏天比冬天好。太阳裙,短裤和小的衣服。Snow-less海滩。自由摆动脚趾周围没有袜子的不受欢迎的累赘和遮住脚趾鞋。节省几块钱在外套检查。

再一次,夏天也意味着厨房变成4 th-level-of-hell年级的地狱当你预热烤箱足够长的时间来生产自制的那不勒斯披萨。你可以去整烤披萨的路线,您所得到的结果无疑令人难以置信的。但他们也需要你)获得的户外空间和烤架烧烤和b)点亮。

那么如何造就伟大的披萨在家里没有要照亮烤架或预热烤箱?脆,肿胀,烧焦,tender-chewy披萨在上面的照片是用一个锅和一个燃烧器。这是正确的:这个星期我们做一个100% bake-free锅披萨,是的,很好。

面团业务

实际烹饪方法之前,让我们先从原料。开云体育波胆任何好的披萨面团开始好。锅中烹饪披萨不需要任何特殊的配方,但最近我一直真的high-hydration免揉面团的风格吉姆Lahey纽约的沙利文街面包店和有限公司。通过混合面粉,盐,用大量的水和酵母(你想要一个非常粘性面团最大膨化当baked-er……锅),让它在室温下坐一夜之间,你让你的面团形成大量的风味和麸质而不需要揉。

我基本通用面粉的面团配方使用4盎司每英寸披萨,还有2%盐(贝克——这是面粉的重量的2%),1%的酵母,和75%的水

热容和传导

第一个问题问一个oven-based比萨配方适应工作时炉子上最高时到底发生了什么,面团进入热烤箱。实际燃木那不勒斯比萨饼烤箱地板温度超过700°F和圆顶空气临时工推1000°F。在这种情况下,披萨厨师在90秒。快速烹饪担保几个事情。

首先,高温导致大量烤箱春天,当加热时,气泡被困在面团迅速扩大之前面团中的蛋白质有机会集和僵硬。烤箱的温度越高,气体膨胀,越快和你搞同性恋的地壳。

高温还保证饼的外观将烧焦的和脆里面有机会干太多。理想的那不勒斯披萨应该有一层超薄的酥脆边缘的地壳,稍微厚层在腹部紧缩,非常柔软,通风,打开团粒结构。

比萨饼烤箱将从sides-top和bottom-simultaneously做披萨,但显然锅是一种片面的烹饪工具。锅的关键披萨吗?你必须做饭双方分别,一个接一个。

在早期的尝试中,我认为自烤箱在石头地板上至少700°F,我希望我的锅是热的。我加热锅,迅速燃烧我的披萨的底部暗酥在45秒左右。发生了什么?

结果我忘了考虑炉石地板上的相对比热容与一个金属锅。看到的,只是因为两件事是相同的温度不意味着它们都包含相同数量的热能。不锈钢和铝芯的锅都可以持有更多能源和更好地进行能量到披萨比石头烤箱的底部,所以比萨厨师更快的钢铁比石头。在500°F是理想的温度时一个金属锅烹饪披萨面团。

足够热,你的拉伸面团会立即开始吐烟冒泡(有烤箱春天你要找),但不太热,它会燃烧之前煮透。

方法1:厨师、翻转

我的第一次尝试,我决定用我的烤披萨的方法。库克直到好烧焦的底部,整个翻转过来,然后快速添加我的酱和奶酪,封面,让奶酪融化在底部一侧薯片。

说实话,即使使用这可笑的简单方法,结果是惊人的。保鲜储藏格和温柔比许多真正的烘焙的披萨我吃的一天。

看到漂亮的孔结构和潮湿之间的对比,柔软的内部和边缘的层?

但是我有一个小挑剔与这个简单的方法:比萨看起来是颠倒的。也就是说,cornicione——提高唇边缘上的蛋糕下面,而不是顶部。设计不仅美观,还介绍了一些结构性问题。披萨片不躺平,使整个cheese-and-sauced表面向尖端略向下倾斜,使不均匀分布和滴落的倾向。

不仅如此,但没有嘴唇,你很有可能得到酱和奶酪滴下回来切你的小费。如果有一件事让我发火,过度的滴落。

另一方面,cornicione腹部实际上揭示了一个更为明显。不是交通噪音指数我们希望上面的一面吗?

方法2:厨师,翻转,翻转,顶部

做,给你一个更好的成品。最好是如果你开始烹饪第一身边直到这有点半生不熟的,然后把它翻过来,膨化边缘接触到锅里。

一旦板面参差不齐和烧焦的,你完全可以将它从锅,最重要的是在休闲(确保你的配料室temperature-fridge-cold成分不会从烤箱加热足够快没有热量的帮助啦),然后把它回到锅,盖,煮到奶酪是发出和底部完全是脆的。开云体育波胆

用电动或感应炉和其他设备,这只是你能做的最好的,它不是一半坏!

说,失踪几个关键的特征,即更布朗宁和char。如果你有几个工具,有办法解决这个问题。

方法3:做饭,翻转,翻转,火炬

如果你碰巧有一种丙烷火炬,水管工使用焊料pipes-you是幸运的,因为它将执行完美的身兼两crust-charrer和cheese-melter。即使电动加热枪将在这种能力表现良好。不要试图使用一个微不足道的丙烷焦糖布丁火炬。这就像试图杀死一只犀牛苍蝇拍。事实上,如果你拥有一个小火把,你应该认真考虑你的生存机会是你可能在过去做出其他一些可疑的决定。

良好的关键,甚至焚烧是保持火焰移动。你应该吃一些经过同一地区发生之前你看到明显的颜色变化。使用火炬还将帮助你获得你的奶酪更发出,甚至可以用来酥配料如soppressata或意大利辣香肠。

skillet-torch方法是最接近我所生产了一个克隆的燃木炉派的季节。

也就是说,有一个同样简单的方法得到几乎相同的质量的结果,而无需使用任何特殊的设备,如果你有一个煤气灶。如何?试试这个:

方法4:翻转,翻转,燃烧

是的,只使用直接从燃烧器火焰char见鬼的地壳。如果你细心,你可以简单地通过让边缘的地壳挂在锅的边缘char一点点足够长,旋转它甚至让炭化边缘。所有你要做的就是,,就盖上盖子,并完成烹饪就像前两个方法。你结束了一个非常漂亮的外壳,看起来像这样:

最后的选择是更容易如果你觉得不舒适的悬挂半披萨的煎锅。我用一根电线的金属冷却架,并将其直接的气体燃烧器。然后我有一个漂亮的小平台将地壳作为我使用直接的热量范围字符边缘。用这种方法,你会得到一些小烧烤痕迹,但质地和风味。

好了。不是只有一个,但是四个办法很好的披萨而无需预热烤箱或烤肉。当然,大家都意识到这个的影响,对吧?披萨,只需要时刻(只要你休息的深谋远虑面团),可以使你有一个pan-ready热源的地方。便携式燃烧器、野营炉具、壁炉、篝火、厨房缺乏办公室环境中,纽约出租车;你的名字,你可以做披萨。这是一件好事。